Kleines ABC der Küchengewürze

LANDKREIS. Erst die Gewürze machen eine Speise zum Genuss. Welche in keiner Küche fehlen dürfen und wofür sie verwendet werden.


Anis

Die Pflanze, die als Kraut wächst, war ursprünglich im östlichen Mittelmeerraum, etwa in Albanien und Kroatien, beheimatet. Heutzutage ist Anis weltweit in Gebieten mit gemäßigtem Klima zu finden, Hauptanbaugebiet ist das südliche Russland. Verwendet wird Anis insbesondere in Spirituosen, zum Beispiel Pastis oder Raki. Allerdings kommt zunehmend Sternanis zum Einsatz, der ertragreicher ist. Sternanis wird in China, teilweise im nördlichen Vietnam, angebaut. Bekannt ist Sternanis insbesondere als Zutat von Weihnachtsplätzchen.

Chili

Das Chilipulver ist dem Sinne nach kein „eigenständiges“ Gewürz, sondern eine Mischung. Die Grundzutaten sind fein gemahlene Chilischoten, die im deutschsprachigen Raum als Cayennepfeffer gehandelt werden, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch. Zum Teil kommen noch Zimt, Koriander, Muskat oder Gewürznelken hinzu. Chilipulver ist vielseitig und kann auch für Süßspeisen, zum Beispiel Pralinen, verwendet werden.

Curry

Bei Curry ist zu unterscheiden zwischen Curryblättern und Currypulver. Curryblätter finden vor allem in der Küche Südindiens und Sri Lankas als Gewürz Verwendung. Currypulver hingegen ist eine Gewürzmischung, die im 19. Jahrhundert in Großbritannien entstand und der indischen Küche nur nachempfunden ist. Die Zusammensetzung des Pulvers variiert. In den meisten Mischungen ist Kurkuma enthalten, das dem Curry seine gelbe Farbe gibt. Weitere Zutaten können Koriander, Pfeffer, Bockshornklee und Kreuzkümmel sein. Viele Gerichte mit Curry sind international bekannt, wie die deutsche Currywurst, die niederländische Joppiesauce für Pommes oder der britische Hähnchensalat „Coronation Chicken“.


Gewürznelke

Bei Nelken handelt es sich um die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums. Dieser war ursprünglich nur auf den sogenannten „Gewürzinseln“, den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe, beheimatet. Heutzutage werden Nelken auch in Sansibar und Madagaskar angebaut. Die Knospen werden noch vor dem Erblühen von Hand vom Baum gepflückt. Sie sind eigentlich rosa, nach dem Trocknen dann braun und hart. Seit dem frühen Mittelalter sind Nelken in Europa bekannt. Damals hatten die Niederländer ein Monopol auf den Handel. Gewürznelken kommen insbesondere bei der Zubereitung von Wildgerichten, Glühwein und Rotkohl zum Einsatz.

Ingwer

Ein Stück der Knolle hinein in kochendes Wasser, fertig ist der Ingwer-Tee. So wird das Gewürz häufig konsumiert. Bereits seit dem 9. Jahrhundert soll Ingwer im deutschen Sprachraum bekannt sein. Neben der Verwendung als Gewürz ist Ingwer auch eine Heilpflanze. Die Knolle wirkt fiebersenkend, kann durch ihre schweißtreibende Wirkung gegen Schüttelfrost helfen und soll auch bei Verdauungsproblemen Abhilfe schaffen. Beim Kochen kann Ingwer nahezu beliebig kombiniert werden, das Gewürz ist in Eintöpfen, Suppen, Kuchen, Soßen und Konfitüren zu finden.

Kardamom

Die Samenkapseln des Kardamom gibt es in Grün und Schwarz. Ursprünglich stammt das Gewürz aus dem südlichen Indien, Sri Lanka, Thailand und dem Irak. Heutzutage ist auch Guatemala ein großes Exportland. Kurz vor der Reife werden die Kapseln von Hand gepflückt. Grüner Kardamom schmeckt süßlich-scharf, schwarzer eher herb und erdig. Während schwarzer Kardamom daher hauptsächlich für deftige Speisen verwendet wird, findet sich grüner auch in Süßspeisen wie Gebäck.

Kreuzkümmel

Auch unter dem Namen Cumin bekannt, schmeckt Kreuzkümmel leicht bitter und auch etwas scharf. Als Gewürz werden die getrockneten Früchte der Pflanze genutzt. Angebaut wird Kreuzkümmel in Indien, Indonesien, China und dem Iran. Ein bekanntes Gericht, in dem Kreuzkümmel enthalten ist, sind Falafel. Kreuzkümmel ist aber auch als Heilpflanze bekannt. Er wirkt sich positiv auf die Verdauung aus und soll schützend auf die Knochendichte wirken und dadurch Osteoporose vorbeugen können.


Mandel

Die Samen des Mandelbaums werden als Nahrungsmittel, aber auch für Kosmetik verwendet. 2017 waren die Vereinigten Staaten die größten Mandelproduzenten, gefolgt von Spanien, Marokko und dem Iran. Unterschieden wird zwischen der Süßmandel, der Bittermandel und der Krachmandel. Letztere hat eine leicht zu knackende Schale und wird darum oft roh verzehrt. Süße Mandeln haben eine braune Haut und werden zum Beispiel zu Marzipan verarbeitet. Bittermandeln enthalten ein Gift und können deshalb nicht roh gegessen werden.

Muskat

Mit Muskatnuss oder einfach Muskat wird umgangssprachlich der Samen des Muskatnussbaumes bezeichnet. Der Baum wächst in Afrika, Südamerika und dem tropischen Asien. Für das mittelamerikanische Land Grenada ist Muskat gar das Hauptexportprodukt, der Inselstaat trägt eine Muskatnuss in der Flagge. Beim Kochen wird meist frisch geriebene Muskatnuss verwendet, denn das Aroma verfliegt schnell. In sehr hohen Dosen kann Muskat berauschend wirken, da das Aroma bei solchen Mengen jedoch auch Brechreize hervorrufen kann, hat sich Muskatnuss als Droge nie durchgesetzt.

Pfeffer

Kaum ein herzhaftes Gericht dürfte ohne dieses Gewürz auskommen. Neben dem gängigen schwarzen Pfeffer ist das Gewürz auch in Weiß, Grün und Rot erhältlich. Die farblichen Unterschiede sind auf verschiedene Reifegrade der Früchte und Trocknung zurückzuführen. Ursprünglich war die Pfefferpflanze, eine Kletterpflanze, die sich um Bäume rankt, in Indien beheimatet. Heutzutage wird Pfeffer auch in Vietnam, Indonesien, Brasilien und Malaysia angebaut.

Safran

Dieses Gewürz ist vor allem eines: teuer. Genauer gesagt nach wie vor das teuerste Gewürz der Welt. Safran wird gewonnen, indem die roten Stempelfäden der Blüten einer besonderen Krokusart getrocknet werden. In reiner Handarbeit muss jede Pflanze einzeln geerntet werden. Gepflückt wird nur in den frühen Morgenstunden. Safranfäden sind rot, enthalten aber einen Naturfarbstoff, der mit dem Gewürz zubereitete Gerichte gelb färbt. Gerade bei Reisgerichten wie Risotto und Paella wird Safran zum Färben genutzt, er ist aber auch Bestandteil der Bouillabaisse.

Vanille

Vanille wird aus den fermentierten Schoten der Orchideen-Gattung Vanilla gewonnen und wurde früher in Spanien als „Königin der Gewürze“ bezeichnet. Vorwiegend wird Vanille auf Madagaskar, La Réunion und anderen Inseln im Indischen Ozean angebaut. Vanilleschoten können aufgeschnitten und das Mark dann herausgekratzt werden. Als noch aromatischer gilt aber die Schote selbst. Sie kann in Milch, Sahne und anderen Flüssigkeiten aufgekocht werden. Der Hauptaromastoff der Vanille, Vanillin, wird heutzutage jedoch auch oft synthetisch hergestellt.

Zibeben

Diese Früchte mögen aussehen wie Rosinen, sind aber keine, zumindest nicht ganz. Bei Rosinen, Korinthen, Sultaninen oder eben Zibeben handelt es sich um getrocknete Weintrauben. Die Begriffe werden häufig synonym verwendet, obwohl sich die Früchte unterscheiden. Zibeben sind Weintrauben, die direkt am Rebstock trocknen und leicht rötlich sind. Für den Einzelhandel werden sie kaum produziert, eher für Weine verwendet.

Zimt

Bei Zimt handelt es sich um getrocknete Rinde der Zimtbäume. Das Gewürz soll bereits 2000 Jahre vor Christus in Indien und China verwendet worden sein. Geliefert wird Zimt heutzutage hauptsächlich aus China, Vietnam, Sri Lanka, Indien, Indonesien und Brasilien. Bekannte Sorten sind Ceylon-Zimt, Canehl und Cassia-Zimt. Sowohl aus den Blättern als auch aus der Rinde des Zimtbaums kann zudem Öl gewonnen werden, das unter anderem als Kosmetik gegen Cellulite helfen soll.

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