Samstag, 24.04.2021, 14:00 Uhr

12 Fragen und Antworten rund um den Spargel

Erntehelfer stechen frühen Spargel unter Plastikfolie. Foto: Christian Charisius/dpa

LANDKREIS. Ausschließlich auf den Tellern von Adel und Klerus landete der Spargel früher, inzwischen kann jeder in seinen Genuss kommen. Umso besser, wenn man am Esstisch mit Fachwissen punkten kann. Das TAGEBLATT tischt ein paar nützliche Informationen rund um den Spargel auf.

Von Mark Schröder

1. Warum ist guter Spargel eigentlich so teuer?

Spargel war schon in der Antike etwas Besonderes. Der hohe Preis der feinen Stangen erhitzte seit jeher die Gemüter. Der Hauptgrund für den auch heute noch relativ hohen Preis ist die aufwendige Ernte. Noch kann keine Maschine die Handarbeit der Spargelstecher ersetzen. Die Arbeiter suchen die Erdwälle auf den Feldern nach Rissen ab. Diese zeigen an, dass eine Stange kurz vor dem Durchbrechen ist. Von Hand wird die Spargelstange freigelegt, gestochen, die Öffnung wieder zugeschüttet und geglättet. Nur so kann der nächste Trieb erkannt werden, bevor er durchbricht und sich im Licht verfärben könnte. Zudem sind Spargelpflanzen anspruchsvoll, sie brauchen feinen, sandigen Boden mit Humus in der Tiefe. Und ein Spargelbauer braucht Geduld: Geerntet wird erstmals im dritten Jahr nach dem Setzen der Pflanze.

2. Ist Spargel giftig?

Das Edelgemüse Spargel gehört tatsächlich zu den Giftpflanzen. Spargelfans können jedoch aufatmen: Lediglich die roten Beeren der Spargelpflanze werden von Experten als schwach giftig eingestuft. Die Beeren sollen ab einer gewissen Menge Erbrechen und Bauchschmerzen auslösen können. Ansonsten gilt: Ob weiß, grün oder violett, roh, gekocht, gegrillt oder gebacken – Spargel ist nicht giftig. Wer allerdings zu Nierensteinen neigt, sollte auf den Verzehr von Spargel verzichten. Auch bei erhöhten Harnsäurewerten im Blut sollte auf Spargel verzichtet werden, da sonst eventuell Gichtanfälle ausgelöst werden könnten. Spargel enthält nämlich relativ große Mengen an Purinen, die im Körper zu Harnsäure umgewandelt werden. Doch auch hier gilt: Die Dosis macht das Gift. 100 Gramm Spargel enthalten 10,5 Milligramm Purine. Das ist verglichen mit einer Salatgurke (3 mg je 100g) oder Kartoffeln (6,3 mg je 100g) relativ viel. Doch verglichen mit anderen Gemüsen oder gar Fleisch schneidet der Spargel gar nicht so schlecht ab. So enthalten 100 Gramm Rosenkohl 25,2 mg Purine, 100 Gramm Erbsen 63 mg Purine, 100 Gramm Hähnchenbrustfilet 75,6 mg Purine und 100 Gramm Schweineschnitzel sogar 88 mg Purine. Wer also stolze 800 Gramm Spargel verspeist, nimmt damit weniger Purine auf als mit dem 100-Gramm-Schweineschnitzel.

Beeren des Gemeinen Spargels (Asparagus officinalis L.). Foto: imago/imagebroker

3. Woran erkenne ich frischen Spargel?

Um zu erkennen, ob der Spargel wirklich frisch ist, sollte beim Aneinanderreiben der Spargelstangen ein Quietschen zu hören sein. Ansonsten sollte man immer auf glatte, feuchte und helle Schnittflächen achten. Um ihn auch drei Tage später noch genießen zu können, wickelt man die Stangen am besten in ein feuchtes Leinentuch und legt sie so in den Kühlschrank. Grünspargel lagert man dagegen lieber aufrecht, in Wasser stehend.

4. Wie lange muss Spargel kochen?

Unabhängig vom persönlichen Geschmack gilt folgende Grundregel: Frischer weißer oder violetter Spargel kommt, je nach Dicke, 15 bis 20 Minuten ins kochende Wasser (mit etwas Salz, Zucker und Butter). Wer den Spargel schneeweiß genießen will, kann etwas Zitronensaft beigeben. Garprobe: mit Messer oder Gabel in ein Spargelende einstechen - es sollte weich sein, aber noch etwas Widerstand bieten. Grüner Spargel muss dagegen nur etwa 10 bis 15 Minuten gekocht werden.

5. Wenn Spargel Angst macht

Flugangst oder ein Ekel vor Spinnen kennen viele. Aber es gibt auch Ängste, von denen viele nicht einmal ahnen, dass es sie gibt: die Angst vor der Zahl 13 etwa, die Angst vor langen Wörtern oder davor, von Enten beobachtet zu werden. Tatsächlich gibt es auch die Angst vor Spargel, Spargarophobie genannt. In der Fachliteratur wird die Angst sogar unter häufiger auftretenden Phobien geführt.

6. Wie schäle ich ihn richtig?

Nach dem Putzen und Waschen wird das Ende der Stangen abgeschnitten. Danach den Spargelschäler unter dem Kopf ansetzen und die Stangen erst dünn, dann dicker schälen. Übrigens: Es nicht in jedem Fall notwendig, Spargel zu schälen. Während weißer Spargel immer sorgfältig geschält werden muss - seine faserige, harte Schale verdirbt sonst den Geschmack -, kann man Grünspargel nur sparsam zum Schnittende hin schälen - oder ganz auf das Schälen verzichten.

7. Ist Spargel wirklich ein Aphrodisiakum?

Schon seit der Antike hält sich das Gerücht hartnäckig. Dieses Image verdankt er wahrscheinlich seiner „phallischen“ Form. Eine biologische nachweisbare Wirkung gibt es aber nicht. Spargel enthält zwar Vitamin E, dem eine Libido steigernde Wirkung nachgesagt wird. Um den gewünschten Effekt zu erzielen, müsste man allerdings Unmengen an Spargel verdrücken.

8. Wieviel Kalorien/Vitamine hat Spargel?

Spargel sollte auf keinem Diätplan fehlen – sofern man sich bei Soße und Butter zurückhält. Denn Spargel besteht zu etwa 93 Prozent aus Wasser und hat daher nur knapp 20 Kalorien pro 100 Gramm. Zudem ist Spargel ausgesprochen gesund: Neben der entschlackenden Asparaginsäure enthält das Edelgemüse Kalium, Phosphor, Kalzium und die Vitamine A, B1, B2, C, E und Folsäure (wichtig für die Blutbildung).

9. Welche Bedeutung haben die Handelsklassen beim Spargel?

Die Handelsklassen sagen beim Spargel nichts über den Geschmack aus. Vorgeschrieben ist eine Auszeichnung von Güteklassen (Handelsklassen) beim Spargel nicht. Doch gerade auf dem Markt findet man weißen Spargel häufig nach Güteklassen sortiert. Sie haben allerdings nur mit dem Aussehen zu tun – also damit, wie dick, wie gerade und wie weiß die Spargelstangen sind.

10. Wer ist Spargelregion Nummer eins?

Foto: Oliver Hoffmann

In den vergangenen Jahren ist die Spargel-Erntemenge deutschlandweit zurückgegangen. Im vergangenen Jahr wurden laut Statistischem Bundesamt mit 106.400 Tonnen 19 Prozent weniger geerntet als 2019, was an der Corona-Pandemie lag. In den vergangenen Jahren lag die Durchschnittserntemenge noch bei 123.700 Tonnen pro Jahr in Deutschland. Mit einer Menge von 26.900 Tonnen lag im vergangenen Jahr Niedersachsen klar an der Spitze der Bundesländer. Jede vierte bis fünfte Stange Spargel kam somit aus Niedersachsen. Auf den Plätzen folgten Brandenburg (19.100 Tonnen) und Nordrhein-Westfalen (18.600 Tonnen). In Niedersachsen wird auf rund 5400 Hektar Spargel angebaut (deutschlandweit rund 25.300 Hektar). Spargel ist mit einem Anteil von 18 Prozent flächenmäßig die Nummer eins im deutschen Gemüsebau. Ein typisch deutsches Gemüse ist Spargel dennoch nicht. 88 Prozent der knapp 9,1 Millionen Tonnen Spargel, die jährlich weltweit erzeugt werden, stammen aus Asien, vor allem aus China.

11. Wer hat den Anbau des Spargels erfunden?

Doch es waren nicht die Deutschen, die den Anbau des Spargels erfunden haben. Schon im alten China, im Ägypten der Pharaonen, im alten Griechenland und im Römischen Reich wurde Spargel angebaut. Es hatte damals den Status eines Heilmittels mit einem breiten Anwendungsspektrum – es wurde gegen Husten ebenso eingesetzt wie gegen Geschwüre.

12. Wie schnell wächst Spargel?

Zu Saisonbeginn wächst der Spargel etwa ein Zentimeter pro Tag und braucht etwa 20 bis 25 Tage, bis er „ausgewachsen“ ist. Ab Saisonmitte geht es dann schneller und der Spargel wächst bis zu fünf Zentimeter pro Tag. Die Spargelsaison endet traditionell am 24. Juni.

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