TIn Apensens Eisfabrik: Coole Spezialitäten am laufenden Band

Apensen. Weißer Kittel, Haarnetz und Sicherheitsschuhe - absolute Pflicht. Bevor es in die Hallen der Eisproduktion bei Eisbär Eis im Gewerbegebiet in Apensen geht. Zusätzlich müssen Mitarbeiter sowie auch Besucher die Hygieneschleuse durchlaufen. Dort werden Hände und Schuhsohlen gründlich desinfiziert. Während seiner Frühschicht geht Hristijan Stevanoski als Assistent der Laborleitung von seinem Arbeitsplatz im Labor mehrmals in die Eisproduktion, um Stichproben vom Eis für die Untersuchung im Labor zu nehmen.

Maschinengeräusche und ein süßlicher Duft durchströmen die große Produktionshalle. Die Raumtemperatur ist angenehm kühl. Fünf Millionen Eisportionen laufen täglich bei Eisbär Eis vom Band. Sandwich, Schalen, Becher, Pralinen und Eis am Stiel - alles made in Apensen, das sich später in den großen Eistruhen der Supermärkte in ganz Europa unter verschiedenen Markennamen wiederfindet.

1955 wurde Eisbär Eis als familiengeführtes Unternehmen in Apensen gegründet - und 1990 in Ribnitz-Damgarten. Die Eisbär-Gruppe beschäftigt inzwischen 600 Mitarbeiter an den zwei Standorten. Bei der Eisproduktion greifen vollautomatisch mehrere Arbeitsprozesse ineinander. Fachkräfte für Lebensmitteltechnik sowie Maschinen- und Anlagenführer, selbstverständlich alle ganz in weiß und mit Haarnetz gekleidet, unterstützen und kontrollieren die Arbeitsprozesse und sorgen für den reibungslosen Ablauf.

Für die Eismasse werden Grundzutaten wie Milch, Sahne, Zucker, Früchte und Aromen in riesigen Tanks vermengt. Danach wird der Mix erhitzt (pasteurisiert), um Keime abzutöten. Die Mischung wird unter ständigem Rühren auf Temperatur von Minus sechs Grad Celsius heruntergekühlt und schließlich je nach Produkt in die gewünschte Form gebracht, etwa als Pralinen oder Eis am Stiel.

An einer der Stationen hängen kopfüber Reihen von Stiel-Eis. Im Gleichtakt werden sie automatisch in eine Schokoglasur getaucht. Gleich daneben laufen in drei Reihen Eis-Quadrate über das Band, die wie von Geisterhand im Sekundentakt mit Keksen belegt werden. An der nächsten Station wird dieses Sandwich-Eis maschinell verpackt. Labor-Mitarbeiter Hristijan Stevanoski greift beherzt in die vorbeilaufenden Reihen und zieht sich mehrere Eis-Packungen heraus.

Hygienische Untersuchungen im eigenen Labor

„Wir müssen alle zwei Stunden rund um die Uhr Stichproben für unser Labor aus der laufenden Produktion nehmen - sowohl von der Eismasse als auch von den fertigen Produkten“, erklärt Stevanoski. Die Eisproben werden im Labor auf unterschiedliche Faktoren untersucht. Lebensmittelsicherheit und Qualitätsprüfungen stehen bei der Produktion von Speiseeis an oberster Stelle, erklärt der 32-Jährige.

Im Lebensmittelrecht sind mikrobiologische Kriterien für Speiseeis festgelegt und der Lebensmittelunternehmer zur Untersuchung verpflichtet. Alle Proben, sowohl von den Rohstoffen als auch von der Eismasse werden im Labor bei Eisbär Eis untersucht. Erst bei unklaren Ergebnissen werden die Proben an ein externes Labor geschickt.

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Im Apenser Labor herrschen konstante 20 Grad. Einige der Proben kommen in einem speziellen Kühlraum zur Lagerung bei Minus 18 Grad Celsius. Die mikrobiologische Untersuchung der Proben ist eine Wissenschaft für sich und für Laien sehr komplex. Unter anderem wird unter dem Mikroskop die Keimzahlbestimmung vorgenommen und nach Krankheitserregern wie Salmonellen oder Listerien gesucht. „Das Eis besteht oft aus Milch, Sahne oder rohen Eiern, ein idealer Nährboden für Bakterien“, sagt Stevanoski.

Routinemäßige Überprüfung auf Bakterien und Volumen

Routinemäßig wird auf Enterobacteriaceae geprüft, als Indikator für mangelhafte Prozesshygiene. Bei den Hygienekontrollen werden chemische und physikalische Analysen zur Qualität, aber auch zum Täuschungsschutz vorgenommen.

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Der Täuschungsschutz bei der Speiseeisproduktion stellt sicher, dass Konsumenten nicht durch falsche Angaben auf den Packungen oder minderwertige Zutaten in die Irre geführt werden. Korrekte Bezeichnungen, eine transparente Zutatenliste, den Nachweis echter Aromen sowie die Vermeidung von Billigimitaten sind zwingend notwendig. Der Ersatz hochwertiger Zutaten wie etwa echte Bourbon-Vanille oder Pistazien durch künstliche Aromen oder Ersatzstoffe muss deklariert werden.

Regelmäßige Gewichtskontrolle im Labor

Wichtig ist in diesem Zusammenhang auch die Volumenkontrolle. Das Gewicht der Eismasse wird in Apensen alle vier Stunden geprüft, da industriell hergestelltes Eis grundsätzlich mit Luft aufgeschlagen wird, um die Cremigkeit zu erzeugen. Eine der Laborantinnen nimmt dazu ein Stückchen vom fertigen Eis und untersucht, ob das angegebene Gewicht stimmt.

Neben den mikroskopischen Hygiene- und den Qualitäts-Untersuchungen gehören auch persönliche Tests zur regelmäßigen Kontrolle. Schon morgens zum Frühstück essen Mitarbeiter daher Eis - was für ein cooler Job. „Meine beiden Kinder denken, dass ich den ganzen Tag nur Eis esse“, erzählt Stevanoski. Stimmt ja mehr oder weniger. Und schließlich lautet auch der Firmenslogan: „Eis geht immer“. Aber stimmt das auch?

Eis-Verkostung zum Frühstück

Jeden Tag gibt es Verkostungen durch geprüfte Sensoriker aus den Bereichen Qualitätsmanagement, Produktion, Produktentwicklung und Labor. „Schmecken und riechen sind wichtig. Erst wenn alles stimmt, wird das Eis zur Verladung an den Kunden freigegeben“, sagt Stevanoski.

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Schmeckt ihm Eis noch, wenn er es täglich untersuchen muss? „Na klar, meine Favoriten sind die Sorten Pistazie und Haselnuss.“ Auch Kollegin Cornelia Glüsing, eine von insgesamt 15 Labor-Mitarbeitern, die seit 20 Jahren bei Eisbär Eis in Apensen beschäftigt ist, liebt Eis. „Ganz besonders die Sorte Peanutbutter und das klassische Sandwich-Eis mit Vanille-, Erdbeer- und Schokoladengeschmack“, schwärmt sie.

Die Laboranten bei Eisbär Eis in Apensen arbeiten rund um die Uhr im Drei-Schicht-System. „Ich bin Frühaufsteher und in der Frühschicht von sechs bis 14 Uhr. Dadurch kann ich meine Frau unterstützen und die Kinder aus der Kita abholen“, erzählt Stevanoski, während er in einer kleinen Plastikdose, der sogenannten Petri-Schale, eine Probe anlegt. „Wir müssen alles testen was auf dem Eis wachsen könnte. Ohne unser Labor läuft hier gar nichts. Wenn wir nicht das Okay geben, verlässt kein Eis das Haus.“

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