TBis zu 250 Euro pro Kilo: Das teuerste Fleisch der Welt made in Cuxhaven
So ein Wagyu fühlt sich nicht nur in Japan wohl, sondern auch auf der Weide im Sietland. Foto: Frey
Etwas Besonderes sollte es werden. Etwas, das es in diesem Landstrich bisher nicht gibt. So kam ein Ehepaar im Kreis Cuxhaven dazu, Wagyus zu züchten.
Kreis Cuxhaven. Henning (37) und Svenja Frey (32) aus Steinau grübelten lange, ihren abgelegenen Sietländer Milchviehbetrieb umzustrukturieren und gleichzeitig eine lukrative Nische zu finden. Sie trieb die Frage um: Wie können wir Viehhaltung im Nebenerwerb führen, ohne morgens und abends melken zu müssen?
Etwas Besonderes sollte es werden. Etwas, das es diesem Landstrich bisher nicht gibt. Nach reiflicher Überlegung und Recherchen kam das Steinauer Ehepaar auf die Idee, Wagyus zu züchten. Wagyu ist eine aus Japan stammende Fleischrinderrasse, deren Fleisch als das beste (und teuerste) der Welt gilt.
„Die Rasse hat uns interessiert und sie hat uns fasziniert.“ Henning und Svenja Frey setzen jetzt auf Schwarz anstatt auf Schwarzbunt.
Wagyu ist Japanisch und heißt so viel wie Japan-Rind. Besonders bekannt ist es als Kobe-Rind, allerdings dürfen nur Tiere so genannt werden, die in der japanischen Region Kobe aufgezogen, gemästet und geschlachtet werden. Wagyus sind meist schwarz, sie haben einen markanten Kopf und kräftige Schultern.
Eine Besonderheit dieser Rinder ist, dass in ihrer langen Geschichte kaum Kreuzungen vorgenommen wurden. Über Jahrhunderte wurden sie in Japan ausschließlich als Arbeitstiere auf den Reisfeldern und im Bergbau eingesetzt.
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Der Verzehr war nach den Gesetzen des Buddhismus verboten. Erst nach der Öffnung Japans 1868 kam es zur Nutzung als Fleischrind. Die Nachfrage nach hochwertigem Wagyu-Rindfleisch ist weltweit gestiegen. Das führte dazu, dass Wagyu-Rinder heute auch außerhalb Japans gezüchtet werden.
Familie Frey hat ihre besondere Herde jetzt im Winter im großzügigen Offenstall untergebracht, in der Weidesaison grasen die Tiere auf den um den Hof liegenden Weiden. Foto: Kramp
2019 besorgten sich die Freys die ersten beiden Tiere bei einem Züchter in Schleswig-Holstein. „Wir wollten uns da lieber langsam herantasten, und es ist ja schließlich auch eine ziemliche Investition …“
Mittlerweile zählt ihre Herde mehr als 30 Tiere, die artgerecht gehalten werden. Jetzt im Winter sind die hochbeinigen schwarzen Rinder im mit Stroh ausgelegten Offenstall untergebracht. In der Weidesaison läuft die Mutterkuhherde auf den Wiesen am Hof, wo sich die Tiere von dem frischen Gras ernähren.
„Sie sind ruhig und umgänglich, genau das, was ich haben wollte. Ich kann jedes Tier anfassen“, sagt Henning. Das sei bei den Limousin, die er vorher gezüchtet hatte, nicht der Fall gewesen. Futter und Stroh produzieren Freys selbst. Die Kälber dürfen bei ihren Müttern groß werden. Ein Großteil der Tiere sei Vollblut, es gibt nur ein paar eingekreuzte.
Was das Besondere an Wagyu-Fleisch ist
Bei Wagyus will gut Ding Weile haben. Slow Food ist hier Programm. Die Freys erläutern: „Sie sind etwas Besonderes und brauchen doppelt so viel Zeit wie andere Fleischrassen. Bis zur Schlachtreife dauert es 30 bis 36 Monate, aber das spiegelt sich dann ja auch in der Fleischqualität wider.“
Das Fleisch der Japan-Rinder ist durch das langsame Wachstum fein marmoriert, das ist das Besondere. Foto: Frey
Durch das langsame Wachstum verteilt sich das Fett im Muskelfleisch in sehr feiner Marmorierung. Wagyu-Fleisch ist eine Rarität, es ist eine Spezialität und ein Luxusgut. Das gönnen sich Svenja und Henning selbst auch nicht alle Tage, sondern nur eher selten und zu besonderen Anlässen. „Aber wir haben natürlich alles probiert, bevor wir in die Direktvermarktung gegangen sind. Es schmeckt wirklich lecker.“
Das Fleisch habe einen intensiven Eigengeschmack und sei durch die intramuskuläre Fetteinlagerung sehr zart. Zudem besitze es einen hohen Anteil an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.
Rinderzucht ist für die Freys ein Nebenerwerb
Regionalität ist auch bei der Schlachtung angesagt. Lange Transportwege gibt es nicht. Geschlachtet werden die Japan-Rinder im Schlachthof Schwarz in Hemmoor-Hemm. Das Fleisch verkaufen die Freys nach Voranmeldung ab Hof in Steinau. Dort erhält die Kundschaft die exklusiven Einzelstücke, die vakuumiert sind. Das Besondere hat seinen Preis: „Das Kilo fängt bei uns bei 30 Euro an und geht bis zu 250 Euro für die Edelteile.“
Familie Frey betreibt die Landwirtschaft auf dem Hof an der Norderwesterseite in Steinau in dritter Generation. Rinderzucht und die Fleisch-Direktvermarktung sind für Henning und Svenja Frey allerdings nur ein Nebenberuf. Er ist als Landmaschinenmeister als Werkstattleiter beruflich eingespannt, und sie fängt nach der Elternzeit im Januar wieder als Physiotherapeutin an.
