TPestizide und Keime in der Pizza: Fertigteig im Test
Eine Pizza Napoletana ist zu sehen (gestellte Szene). Foto: Christin Klose/dpa-tmn
Spontan und schnell eine Pizza in den Ofen schieben? Dafür eignen sich Fertigteige. Bei vielen lässt allerdings die Qualität zu wünschen übrig, zeigt ein Test. Wie ein selbstgemachter Teig gelingt.
Teig raus aus der Packung, nach Geschmack belegt und rein in den Ofen - alles paletti mit der Pizza? Längst nicht, hat die Zeitschrift „Öko-Test“ (Ausgabe 1/24) herausgefunden.
19 Fertigpizzateige haben die Prüfer unter die Lupe genommen - mit dem Ergebnis: Rund jedes zweite Produkt ist nur „ausreichend“ (5 Teige) oder „mangelhaft“ (4 Teige). Sechs Teige schnitten „befriedigend“ ab, drei „gut“ und nur einer war „sehr gut“.
Ungesunde Inhaltsstoffe
Für eine Abwertung sorgten die Inhaltsstoffe: zu viel Salz, Phosphat, Pestizid-Rückstände oder bedenkliche Keime. So ist Phosphat zwar wichtig für die Knochen, aber ein Zuviel schadet den Nieren. Auch Salz ist nur in Maßen gesund und erhöht sonst das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Bluthochdruck.
Rückstände von Pestiziden und Wirkverstärkern sind in der gefundenen kleinen Konzentration zwar nicht akut giftig. Über die Wechselwirkungen von verschiedenen Pestizid-Rückständen ist laut der Zeitschrift aber zu wenig bekannt - bei mehreren Spuren wurde daher abgewertet.
Die Keime, zum Beispiel Darm-Bakterien, überstiegen jeweils nicht den Warn-, aber doch den Richtwert. Wichtig: Beim ausreichenden Durchgaren des Teiges werden Keime abgetötet. Viele, aber leider nicht alle betroffenen Teige hatten einen entsprechenden Warnhinweis auf der Verpackung.
Testsieger als Vorbild
Pizzateig geht auch besser, zeigt der klare Testsieger, der „Cucina nobile Pizzateig“ von Aldi Nord und Süd. Dieser „sehr gute“ Fertigteig enthält laut den Testern weder Keime oder Phosphate noch unnötig viel Salz.
Auch die drei mit „gut“ bewerteten Teige („Schär Gluten-Free Pizza Base 2 Stück“, „Donaustrudel frischer Pizzateig Bio“ und „Alnatura Pizzateig“) hatten keine bedenklichen Inhaltsstoffe, waren aber zu salzhaltig.
Pizza selber backen - aber richtig
lätterteig, Quark-Öl-Teig - der Boden einer Pizza lässt sich unterschiedlich zubereiten. Wer sich jedoch als Pizzabäckerin oder -bäcker betätigt und es ganz klassisch mag, knetet einen Hefeteig.
Dafür löst die Amsterdamer Kochbuchautorin Inga Pfannebecker ein Päckchen Trockenhefe (7 Gramm) oder einen halben Würfel frische Hefe (21 Gramm) unter Rühren in 300 Milliliter lauwarmem Wasser auf. Die Mischung kommt nun unter 500 Gramm Mehl (Pizzamehl Type 00 oder Weizenmehl 550), einem Esslöffel Olivenöl und einem leicht gehäuften Teelöffel Salz. Den Teig durchkneten und etwa ein bis zwei Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
Die Teigmenge reicht für vier runde Pizzen à 28 Zentimeter Durchmesser oder zwei Backbleche à 36 mal 39 Zentimeter. „Je länger übrigens der Teig geknetet wird, desto besser“, sagt Pfannebecker. Sie empfiehlt, fürs Kneten 15 Minuten einzuplanen.
Herzhafter durch eine Nacht Ruhe
Wer die Zeit dafür hat, kann den Teig auch langsam über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. „Dabei bekommt er den typisch herzhaften Geschmack.“ Bei dieser Variante für den Teig nur 5 Gramm frische Hefe oder nur 3 Gramm Trockenhefe nehmen - „sonst geht er zu sehr auf.“ Alle anderen Zutaten bleiben mengenmäßig gleich. Den Teig erst bei 30 Minuten Zimmertemperatur gehen lassen und dann 24 Stunden - mit einem Tuch abgedeckt - im Kühlschrank. Nach den 24 Stunden den Teig 45 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und weiterverarbeiten.
Die Pizza bloß nicht überfrachten: Gut abgetropfter Thunfisch aus der Dose, rote Zwiebeln, Oregano, Kapern und Mozarella reichen als Belag für die Pizette Tonno. Foto: Kramp Gölling/Gräfe und Unzer/dpa-tmn
Wer will, kann einen Teil des Teigs problemlos einfrieren. „Ideal ist es, die dafür vorgesehene Portion dann einzufrieren, wenn der Teig noch nicht ganz aufgegangen ist“, erklärt die Hamburger Kochbuchautorin Anne-Katrin Weber. Soll der eingefrorene Teig später zum Einsatz kommen, dann ihm unbedingt genügend Zeit geben, dass er bei Zimmertemperatur langsam auftauen kann.
Keinesfalls Tomatenmark für die Soße
Die klassische Pizza kommt nicht ohne Tomatensoße als erstes Topping aus. „Dafür am besten stückige Tomaten aus der Dose nehmen“, empfiehlt Pfannebecker. Sie sind aromatischer als frische Tomaten. Keinesfalls für die Soße Tomatenmark verwenden, das ist der Food-Journalistin viel zu konzentriert. Um die Soße aus stückigen Tomaten zu würzen, reichen Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und bei Bedarf etwas Oregano. „Wer mag, kann die Soße auch mit etwas frischem Knoblauch abschmecken“, sagt Anne-Katrin Weber.
Crewmitglieder
T Missstände auf Kreuzfahrtschiffen: Oben Champagner, unten Maloche
Im nächsten Schritt den Teig in der gewünschten Größe ausrollen. Die Soße darauf verteilen - und dann nach Belieben belegen. Aber: „Bloß nicht die Pizza mit zu vielen Zutaten überfrachten“, rät Inga Pfannebecker. Sonst kämen weder der Teig noch der Belag richtig zur Geltung. So sieht es auch Anne-Katrin Weber: „Lieber ein paar wenige, dafür aber sehr gute Zutaten.“
Wer etwa frische Champignons für die Pizza auserkoren hat, sollte sie zunächst anbraten und auf den Teig legen - „sonst wässern sie und machen den Teig matschig.“
Auberginen zuvor anbraten
Viele Gemüsesorten passen sowohl roh als auch angebraten auf den Teig. „Zum Beispiel kann man Fenchel dünn gehobelt als Belag verwenden“, sagt Weber. In feine Scheiben geschnittene Auberginen oder Zucchini kann man erst anbraten - man muss es aber nicht. Und natürlich schmecken etwa auch gut abgetropfter Thunfisch aus der Dose oder in feine Scheiben geschnittene Salami als Belag - oder auf was immer man gerade Appetit hat.
Ein paar Gewürze dürfen auf einer Pizza nicht fehlen. „Oregano ist der Klassiker und kommt idealerweise vor dem Backen auf den Belag“, sagt Anne-Katrin Weber. Frische Basilikum-Blätter hingegen kommen erst auf die fertiggebackene Pizza, sie würden ansonsten beim Backen vertrocknen. Wer mag, kann die Pizza auch vor dem Backen mit Chili, Rosmarin oder Thymian würzen. Oder mit Knoblauch - „er entfaltet beim Backen ein schönes Aroma“, sagt Pfannebecker.
Käse für Pizza mischen, aber nicht überfrachten
Und zu guter Letzt: der Käse, der die anderen Zutaten vor dem Austrocknen schützt. Auch hier gilt: „Nicht zuviel Käse auf die Pizza streuen, weil er ansonsten alle anderen Aromen verdeckt und den Teigfladen zudem zu schwer macht“, sagt Inga Pfannebecker.
Die klassische Käsevariante für Pizza: Mozzarella. „Man kann ihn auch mit Sorten wie Cheddar und Emmentaler mischen, dann wird der Geschmack kräftiger.“ Oder: Auf die Pizza kommen am Ende ein paar würzige Parmesan-Späne. Im Handel gibt es auch fertige Käsemischungen speziell für Pizzen.
Jetzt kann‘s ans Backen gehen. Wichtig ist, den Backofen auf höchstmöglicher Temperatur vorzuheizen - und das Backblech oder die Pizzaformen gleich mit. „Dadurch bekommt der Teig auch von unten her die nötige Hitze und wird beim Backen knusprig“, sagt Pfannebecker. Bevor der Teigfladen nun in den Ofen kommt: „Das Blech oder die Backformen gut einfetten, und zwar mit Öl“, sagt Weber.
Pizzastein zieht Feuchtigkeit aus dem Boden
Wer öfter Pizza backt, sollte sich einen Pizzastein aus Schamott zulegen, empfiehlt Inga Pfannebecker. Er wird im Ofen mit vorgeheizt. „Der Stein zieht Feuchtigkeit aus dem Pizzaboden, wodurch er schön kross gerät.“ Für zu Hause gibt es auch spezielle Pizzaöfen. Darin werden die Teigfladen bei rund 400 Grad gebacken - durch die hohen Temperaturen verkürzt sich die Backzeit und es geht mit dem Backen genauso schnell wie in einer Pizzeria.
„Frisch aus dem Ofen schmeckt Pizza am besten“, sagt Anne-Katrin Weber. Aber es kann natürlich immer sein, dass auch von der leckersten Pizza noch Reste übrig bleiben. „Sie können ohne weiteres eingefroren werden.“ Später, nach dem Auftauen, die Pizzastücke noch einmal bei etwa 200 Grad für rund zehn Minuten in den Ofen - und fertig ist das Essen.
Sauerteig, Blumenkohl und Co.: Pizza mit etwas anderem Teigboden
Ein gut gegangener und ausgerollter Hefeteig, darauf würzige Zutaten, Käse drüber und ab in den Ofen. Klingt nach einer klassischen Pizza. Doch die kann zur Abwechslung auch mal etwas anders daherkommen. Nämlich ohne den Hefeteig.
Eine Alternative zur klassischen Pizza ist die Variante mit Polenta-Boden. Sie wird mit einer Ricotta-Cashew-Creme und Salat getoppt. Foto: Wolfgang Schardt/Becker Joest Volk Verlag /dpa-tmn
Eine mögliche Variante ist Sauerteig. Was dafür spricht? „Sauerteig gibt einer Pizza unglaublich viel Aroma“, sagt die Hamburger Kochbuchautorin Anne-Katrin Weber. Zudem sei der Teig nach dem Backen „super-knusprig“. Und der Leipziger Koch Christian Brandl ergänzt: „Er ist bekömmlicher, weil wegen gesunder Milchsäurebakterien verdauungsfördernder als Hefeteig.“ Allerdings sei ein Sauerteig aufwändiger in der Zubereitung. „Mal so schnell nebenher gemacht ist er nicht.“
Gemüseboden liefert Vitamine
Wer eine Pizza mit etwas ausgefallenerem Teig auftischen möchte, kann sich an geschreddertem Gemüse versuchen. „Diese Variante ist kohlenhydratärmer als Hefeteig und noch dazu vitaminreich“, sagt Weber. Eine solche Gemüsemasse lässt sich etwa mit Brokkoli oder Roter Bete herstellen.
„Statt mit Hefe lässt sich ein Pizzateig auch gut auf Basis von gekochten und kleingestampften Kartoffeln zubereiten, die mit Mehl und Margarine gemischt werden “, sagt Brandl. Ebenfalls schmackhaft ist eine Blumenkohl-Pizza, etwa nach einem Rezept der Amsterdamer Kochbuchautorin Inga Pfannebecker.
Teig aus gehacktem Blumenkohl
Dafür den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Einen Blumenkohlkopf (750 Gramm) putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Die Röschen portionsweise im Blitzhacker oder auf der Rohkostreibe auf Reiskorngröße zerkleinern. Auf ein Backblech legen und zehn Minuten backen.
Das Ganze abkühlen lassen, auf ein sauberes Geschirrtuch geben und kräftig ausdrücken. Im nächsten Schritt den Blumenkohl mit einem Ei und einem Esslöffel Mandelmehl (ersatzweise gemahlene Mandeln ohne Haut) sowie 50 Gramm geriebenem Gouda mischen und alles salzen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Darauf die Masse zu vier runden Böden à 18 Zentimeter Durchmesser formen. Jedes Blech nacheinander im vorgeheizten Ofen zwölf Minuten vorbacken.
Der Sauerteigboden entsteht durch langsame Fermentation von Wasser und Mehl. Er schmeckt dadurch aromatischer als Hefeteig. Foto: Bernd Diekjobst/dpa-tmn
Inzwischen vier Esslöffel gehackte Tomaten aus der Dose mit Salz und Pfeffer würzen. Die Blättchen von drei Stielen frischem Basilikum zupfen, fein hacken und unter die Tomaten rühren. Vier Scheiben gekochten Schinken in Stücke schneiden. Zwei Kugeln Mozzarella à 125 Gramm in feine Scheiben schneiden.
Jetzt die Böden mit Tomaten bestreichen und mit den vorbereiteten Zutaten belegen. Weitere zwölf Minuten backen. Die Blumenkohl-Pizzen mit Basilikum-Blättern garnieren und servieren.
Lange Standzeit macht verdaulich
Eine weitere Alternative zum klassischen Pizzaboden aus Hefe kann ein Polenta-Boden sein. Oder auch ein Pinsateig. Bei Letzterem treffen mit Weizen-, Reis-, Soja- und Kichererbsenmehl verschiedene Mehlsorten aufeinander. Hinzu kommen noch Sauerteig, Wasser, Olivenöl und Salz.
„Im Ergebnis wird der Teig ganz besonders knusprig“, erklärt Brandl. Durch seine lange Standzeit von etwa vier Tagen im Kühlschrank sei Pinsateig nach dem Verzehr leichter verdaulich als Hefeteig. (dpa)
