TRaffinesse vom Rost: Wie die Barbecue-Fans für Grill-Genuss sorgen

Himmelpforten. Die Pavillons stehen, die Outdoor-Küchen sind aufgebaut und blitzblank geputzt. Rauch steigt aus den beiden großen Smokern auf. Langsam kehrt nach dem ersten Aufbau-Stress am Freitagabend ein bisschen Ruhe im Park der Villa von Issendorff in Himmelpforten ein. So soll es doch auch sein, beim Barbecue.

Fachsimpeln am Grill

Der Abend und die Nacht vor dem Festival am Sonnabend, 4. Juli, haben die Geheimzutaten für alles, was beim Ein-Tages-Festival serviert wird: Zeit, Geselligkeit und das Fachsimpeln unter Kennern und Freunden.

Melanie Kröger und Dennis Timmermann haben einen Job übernommen, der auf jeden Fall Zeit braucht. Sie stehen an einer großen Grillpfanne, in der es über offenem Feuer im Grill blubbert. Timmermann öffnet noch eine Flasche Cola und gießt den Liter dazu.

Auch die Sauce wird über Feuer frisch gekocht

„Zwiebeln und Kirschen sind drin, getrocknete Kirschen. Jetzt kommt die Cola drauf, die reduzieren wir ein. Dann Ketchup, Gewürze, Chipotle“, sagt Timmermann. Wie lange wird es dauern? „So lange wie es braucht“, sagt er und grinst. Am Ende ist die Cherry-Chipotle-Sauce eine Komponente der Nord-Smoker-Burger.

Das Fleisch dafür ist schon im Smoker. Unter anderem die Rindernacken. „Guck mal, wie schön die marmoriert sind“, sagt Basti. Alle nennen Nord-Smoker-Chef Sebastian Jakubowski so. Die großen Stücke werden in handlicheres Format zerteilt und in einer Rubmischung gewälzt.

Gewürzmischung mit ein bisschen Zucker

Das Rezept dafür „ist kein Staatsgeheimnis“, sagt Basti. „Meersalz, geschroteter schwarzer Pfeffer, man kann auch bunten Pfeffer nehmen. Knoblauchgranulat, Zwiebelgranulat und etwas brauner Zucker“, sagt Basti. „Zucker für die Karamellung“ - Bastis spontaner und angesichts der großen Fleischstücke passender Ausdruck fürs Karamellisieren.

In den Smoker kommt auch noch Brisket - Rinderbrust. Pitmaster (Grillmeister) Basti weiß, wie sie butterzart wird: Garen im Eichenholzrauch bei etwa 100 Grad - und 14 Stunden. Nicht nur Basti bleibt über Nacht.

Von Buxtehude nach Schleswig-Holstein

Am Soßen-Grill füllt Dennis Timmermann noch mal Cola nach. Ein offenes Feuer, auch das kleine im Grill, wird ganz von allein zum Treffpunkt. Markus Hofmann gesellt sich dazu. Er ist mit dem Aufbau seines Standes fertig. „Rehzept“ ist seit sechs Jahren seine Marke. Hofmann war der erste Wildsommelier in Schleswig-Holstein. Auch in Buxtehude hat er lange gelebt.

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Aber es zog ihn noch weiter in den Norden. Sein Grillgut liegt in der Kühlung bereit. Während am Stand gegenüber auf dem Transparent der „Fishtown Smokers“ steht „Wir können alles außer Bratwurst“, ist das genau eine Stärke von Hofmann.

Mit Johann Lafer auf der Bühne

Übers Wurstmachen hat er ein Buch geschrieben, und er bietet Seminare an. Vor allem aber sei er „Wildbotschafter“, sagt Hofmann. Vor zwölf Jahren hat er seinen Jagdschein gemacht. „Wild nicht nur Weihnachten, sondern das ganze Jahr“ ist sein Credo.

„Das Rehzept ist schnell ein Markenname geworden“, erzählt er. Er hat bei Jagd-Messen schon mit Johann Lafer auf der Bühne gekocht. Für ihn ein „Ritterschlag. Ich habe ja nie Koch gelernt, ich bin Elektromeister“, sagt er. Aber es ist ihm wichtig, ein Leben lang zu lernen. Also machte er auch noch die Ausbildung zum Wildsommelier und trägt das entsprechende Abzeichen am Jackenärmel.

Eigene Rehzept-Gewürzmischungen

In Himmelpforten wird er Wildwurst grillen. Eine klassische, grobe Bratwurst mit Rehfleisch, Wildschwein und „Fett vom Galloway-Rind“. Dabei hat er auch Bio-Schweinewurst mit Jalapeño, Speck und Käse, einen Wildleberkäse und Pulled Wild Boar - gezupftes Wildschwein-Fleisch aus dem Räucherschrank.

Inzwischen hat er auch eine eigene Gewürzmischung-Reihe, passend für Fleisch aber auch Gemüse. Die Tütchen heißen „Rehvolution“ oder „Rehperbahn“.

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Eigene Kreationen - die kann auch Bastian Renck vom Kastanienhof in Deinste. Er hat einen hausgemachten Limoncello im Angebot, schon mal einen Grauburgunder gemacht und einen eigenen Rum. „Aus einer der ältesten Destillen Kubas. Fünf Jahre gereift, in amerikanischer weißer Eiche, flavoured mit karibischem Honig“, sagt Renck.

Genuss-Getränke vom Kastanienhof

Das Plakat dazu „ist eine Hommage an Erwin Ross, den Maler von der Reeperbahn“, sagt Renck. Er hatte auch schon mal eine Disco auf dem Kiez. Am Sonnabend kredenzt er im Pavillon seiner Event-Location Kastanienhof beim BBQ-Festival Genuss-Getränke.

Durch den Park weht der Duft von Rauch. Nicht beißend, sondern dezent. Am Grill steht noch immer Melanie Kröger und rührt umsichtig die Soße. Dennis Timmermann kippt Cola nach. Zucker braucht jede gute BBQ-Sauce - viel Zucker.

Tipp für eine schnelle Barbecue-Sauce

Markus Hofmann blickt entspannt auf die köchelnde Masse, die noch ihre Zeit brauchen wird. Der Wildsommelier hat noch einen Tipp für Eilige: „Ganz einfacher Trick. Ganz normaler Ketchup in den Topf, dazu einen ganz starken, dreifachen Espresso, dann wird die Soße dunkel, du hast das Rauchige, vielleicht noch ein paar Zwiebeln - lecker.“

Die Nord-Smoker-BBQ-Sauce darf noch köcheln - wenn es sein muss, die ganze Nacht.

Das BBQ-Festival in Himmelpforten mit zwei Bands auf der Bühne ist am heutigen Sonnabend, 4. Juli, noch bis etwa 22 Uhr geöffnet.

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