TIm Traditionsrestaurant Zur Post in Cranz dreht sich alles um Fisch
Chefkoch Christian Rindfleisch bereitet den Stint an Spießen zu. Foto: Bröhan
Stint satt: Die Fischspezialität wird in den kommenden Wochen der Renner beim Gasthaus Zur Post in Cranz sein. Die Saison könnte sehr gut werden. Und das hat auch mit einem Raubfisch zu tun.
Altes Land. Das überregional bekannte Gasthaus Zur Post in Cranz, direkt an der Este gelegen mit eigenem Anleger, feiert in diesem Jahr sein 300-jähriges Jubiläum. Mit Jan-Frithjof Kramer ist mittlerweile die neunte Generation eingestiegen, er wird in naher Zukunft Vater Herbert und Tante Wiebke beerben, die beide noch mitwirbeln.
„Das ist mit die wichtigste Saison“, sagt Jan-Frithjof Kramer. Der Stint kommt nun in Schwärmen zurück in die Elbe. Die kleinen Fische laichen dort, wo sie selbst geboren wurden. Dadurch, dass es derzeit recht kalt ist, bleibt der Stint länger und die Saison könnte länger anhalten.
Der servierfertige Stint, der beträufelt mit Zitrone und Zwiebelwasser noch besser mundet. Foto: Bröhan
Die Generationen vor ihm, so Kramer, hätten vieles bis alles richtig gemacht. „Wir haben immer mit heimischen Fischern zusammengearbeitet und ein gutes Verhältnis.“ Das Restaurant bekommt fangfrischen Fisch. „Oft stehen wir schon am Pier, wenn der Kutter kommt.“ Kramer arbeitet das ganze Jahr über mit zwei Fischern aus Finkenwerder zusammen. Zudem mit Claus Zeeck aus Geversdorf, dessen Betrieb auch schon in der fünften Generation auf Fischfang spezialisiert ist.
Der Sternekoch hat auch beim Stint seine Kniffe
Chefkoch Christian Rindfleisch, der die Küche bei Kramer mit drei weiteren Köchen, unter anderem seinem Bruder, verantwortet, bringt auch beim Klassiker des Jahres seine eigene Note ein. Er arbeitet mit vorbereitetem, speziellem Salz, das er mit Fett beschossen und ummantelt hat. Er setzt auf Roggenmehl, das für einen leicht herben Geschmack sorgt. Und er spießt den Stint nach Größen auf, wodurch er gleichmäßig und gezielt braten kann. Die Gäste haben so auch den Vorteil, dass die nacheinander gereichten Spieße warmen Stint garantieren.
Der Stint, eingelegt in Roggenmehl, wird knusprig gebraten. Foto: Bröhan
„Bloß nicht tot braten“, sagt Rindfleisch. Außen knusprig, innen zart, ist für den 44-jährigen Koch auch beim kleinen Fisch die Herangehensweise. Auch wenn der Stint wesentlich schneller als ein Fischfilet gebraten wird.
Gastronomie
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Rindfleisch kommt selbst aus einer Fischerfamilie. Das Angeln ist noch immer sein ausgleichendes Hobby zum Job. Vor drei Jahren überzeugte Kramer die Koch-Brüder, aus der Hamburger Sterneküche an die Este in die traditionelle Küche zu wechseln. „Wir waren schnell auf einem Nenner“, sagen beide. Rindfleisch darf sich bei Kramer weiterhin kreativ einbringen und kulinarisch ausleben.
Seine ehemaligen Hamburger Arbeitgeber, so Rindfleisch, würden „mit offenem Mund dastehen, wenn sie sehen, wie wir hier unseren Fisch bekommen“. Der Großhandel blitzt bei Kramer aufgrund seiner Fischerkontakte stets ab.
Saisonale Küche ist auch eine Herausforderung
Die Stint-Saison ist mit schweißtreibendem Aufwand verbunden. „Eine logistische Herausforderung“, sagt Rindfleisch bezüglich der erforderlichen Manpower. Durch Tide, Wind und Wetter könne nur „grob geplant“ werden. Die frischen Stint-Fänge werden bei Kramer küchenfertig gemacht: Kopf ab, gezielter Schnitt und Gedärme raus. Da greift Seniorchef Herbert Kramer gern selbst zum Messer.
Seniorchef Herbert Kramer macht den frisch gefangenen Stint küchenfertig: Kopf ab und Gedärme raus. Foto: Kramer (nomo)
Die Karte ist während der Stint-Saison angepasst. „Ein Steak kann ich nicht mehr zubereiten“, sagt Rindfleisch. 90 Prozent der Gäste kommen nun wegen Stint, da sind die Bratkapazitäten für den saisonalen Fisch reserviert. Die zarte Ente aus dem Ofen aber darf es noch sein.
Bei dem betriebenen Aufwand und der großen wie regelmäßigen Abnahme müsse eine Auslastung im Restaurant gewährleistet sein, sagt Rindfleisch. Die scheint aber nicht das Problem: Für Anfang Februar hat sich zum Beispiel wieder ein Stammkunde aus Braunschweig angekündigt, der jedes Jahr zur Stint-Saison kommt. Vergangenes Jahr kam ein Gast extra aus Wien, um den norddeutschen Saisonhit nicht zu verpassen.
Kramer geht derzeit von einer guten Stint-Saison in diesem Jahr aus. „Unsere Fischer haben schon viel Zander in der Elbe gefangen.“ Der Raubfisch wiederum mag auch gerne Stint. „Ein gutes Zeichen“, so Kramer.
