TVon Apensen bis New York: Dieser Mann möchte die Bäcker-Welt sehen
Bei Bäckerei Schrader in Apensen machte Janus Ripken seine Ausbildung Foto: Ripken
Apensen, Italien, New York - Janus Ripken hat mit 21 Jahren schon in mehreren Ländern als Bäcker gearbeitet. Dabei wollte er eigentlich einen ganz anderen Beruf erlernen.
Apensen. Er gehört zu den Besten in Niedersachsen: Janus Ripken. 18 Gesellinnen und Gesellen aus dem Bezirk der Handwerkskammer Braunschweig-Lüneburg-Stade gehören zu den Erstplatzierten, fünf davon aus dem Landkreis Stade. Sie haben sich mit ihrem Landessieg für die Teilnahme am Bundeswettbewerb qualifiziert.
„Früher wollte ich immer Pilot werden“, erzählt Ripken, der seine Ausbildung bei der Bäckerei Schrader in Apensen machte. Während des Abiturs sei ihm jedoch klar geworden, dass er später mal die Bäckerei Ripken seiner Eltern übernehmen möchte. Opa und Vater seien Bäcker und er habe im Familienbetrieb im Ammerland geholfen, unter anderem auch auf dem Wochenmarkt. „Es war ein gutes Gefühl, zu wissen, was ich da verkaufe und wo sogar mein Name draufsteht“, sagt der 21-Jährige.
Zur Ausbildung raus in die Welt
Eine Ausbildung im Familienbetrieb in Augustfehn, ein Ort bei Oldenburg, der etwa so groß ist wie Apensen, war für Ripken allerdings keine Option. „Ich wollte erst mal raus in die Welt und über den Tellerrand blicken.“ Mehrere Bäckereibetriebe in ganz Deutschland hat er sich angesehen, letztlich überzeugte ihn die Bäckerei Schrader in Apensen.
Janus Ripken in seinem Element in der New Yorker Patisserie. Foto: Ripken
Viele seiner Freunde sind zum Studieren nach Hamburg gezogen, da war es perfekt, in Harburg zu wohnen und nach Apensen zu pendeln. In der Bäckerei Schrader hatte der Auszubildende eine 40-Stunden-Woche im Schichtbetrieb bei einem Neun-Stunden-Tag. Mal hat die Arbeit um null Uhr angefangen, mal um zwei oder um vier Uhr, aber meistens um sechs Uhr morgens, erzählt er.
Nach Italien durch das Erasmus-Programm
Es sei eine gute Ausbildung gewesen, mit einer sehr guten Berufsschule in Hamburg. Durch sein Abitur und gute Leistungen in der Zwischenprüfung konnte er die Ausbildungszeit auf eineinhalb Jahre verkürzen. Bei seiner Gesellenprüfung musste Ripken mehrere Aufgaben erfüllen: Brot, Zöpfe, Spritzmürbeteig, Spezialbrot und Kleingebäck backen. „Besonders gut liegt mir Brot und Kleingebäck“, sagt er. Besondere Techniken und Zutaten wie Rote Beete, Sauerkraut, Kürbis und Quinoa sowie die Kombination von verschiedenen Sauerteigen für eine gute Qualität seien seine Spezialität.
Janus Ripken in New York mit Chef Björn Böttcher, der vor 25 Jahren von Hamburg nach Amerika ausgewandert ist und dort ein Café eröffnet hat. Foto: Ripken
Aktuell arbeitet der kürzlich ausgezeichnete Bäckergeselle im Hamburger Schanzenviertel bei Elbgold - einem trendigen Café mit eigener Rösterei. Er habe diesen Arbeitsplatz gezielt gewählt, um in der dortigen Patisserie seine Defizite im Bereich Konditorei aufzuarbeiten. Im Sommer war er bereits in New York in einer Patisserie und habe von dem Chef viel über die Szene und die Sterne-Küche erfahren.
Backen für die Crème-de-la-Crème
„Ich möchte auch für die Crème de la Crème arbeiten“, sagt Ripken. Kopenhagen, London, New York - alles sei möglich. Bereits während seiner Ausbildung habe er über das Erasmus-Programm in Italien gearbeitet. Lediglich Unterkunft und Verpflegung musste er selbst zahlen. Heutzutage gebe es für deutsche Bäcker viele Möglichkeiten.
Es sei altes Denken, dass jeder unbedingt studieren müsse. Er sei oft mit Studenten unterwegs und wenn er dann sagt, dass er Bäcker ist, kommen durchweg positive Reaktionen wie „echt cool“ und „geil“. Ripken sagt: „Wenn man im Handwerk gut ist, kann man ebenso viel verdienen wie mit einem BWL-Studium.“
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Bäcker und andere Handwerker würden derzeit händeringend gesucht. Es gebe auch viele Bäckereien, die keinen Nachfolger finden, wo man gut einsteigen könne. Selbst Quereinsteiger hätten im Handwerk gute Chancen.
„Ich schaue, wo es mir Spaß macht und halte mir alles offen. Wichtig ist, dass man das macht, worauf man Bock hat.“ Dieses Erfolgsrezept konnte Ripken vergangenes Wochenende beim Bundeswettbewerb in Berlin unter Beweis stellen. In vier Kategorien musste er zeigen, was er gebacken bekommt und wurde schließlich Dritter. Im Januar startet er dann mit einem Meisterkurs durch.
