TAuf der Suche nach dem perfekten Fischbrötchen im Landkreis Stade

Matjes aus Glückstadt in Wischhafen

Stefanie Eberhardt setzt bei der Zubereitung ihrer Fischbrötchen auf knackige Salate, hausgemachte Soßen und eine Extra-Portion Liebe. Die emotionale Geschäftsfrau und Gründerpreisträgerin hat vor drei Jahren den Lands-End-Imbiss am Wischhafener Fähranleger übernommen und aus der Bretterbude den Ankerplatz, ein nettes kleines Fisch-Restaurant gezaubert.

Und natürlich dürfen hier Fischbrötchen nicht fehlen. Auf der Speisekarte stehen zwölf Varianten, von der einfachen Fischfrikadelle zu 4 Euro bis zum Krabbenbrötchen für 8 Euro. Die Bestseller sind Backfisch, Matjes und Krabben.

Bei der Frage nach ihrem Lieblingsfischbrötchen nennt die Hamelwördenerin den Matjes mit Aalrauch (5 Euro), der in zwei verschiedenen Salzen eingelegt wird. Dabei bevorzugt Steffi den Glückstädter Matjes gegenüber dem Emder. Kein Wunder, nirgendwo im Landkreis liegt Glückstadt so nah wie hier in Wischhafen.

Und anders als die Emder Variante sei der Glückstädter Matjes sehr mild und zergehe auf der Zunge. Der Test bestätigt das: Butterzart ist der Matjes - der Salat knackfrisch, die Remoulade lecker und die Liebe in der Zubereitung ist an den hauchdünn geschnittenen Zwiebeln zu erkennen. Einfach lecker.

Kerstin Döpkens aus Buxtehude

„Das Auge isst mit“ lautet eine bekannte Redewendung. Als visuelles Erlebnis, das den Genuss steigert, inszeniert Fischhändlerin Kerstin Döpkens (48) deshalb das Fischbrötchen. Üppig liegen rote Zwiebeln über Matjes und Bismarckhering. Tomate findet über dem filetierten Stück Fisch und zwischen den zwei Brötchenhälften ihren Platz - oder stattdessen Gewürzgurkenscheiben.

40-jähriges Bestehen feiert der Fachhandel Fisch-Döpkens in diesem Jahr. Im Umkreis von 30 Kilometern um Buxtehude vermarktet er seine Fischspezialitäten mittlerweile ausschließlich in Verkaufswagen. Am beliebtesten sei das mit Matjes und Frühlingskräutern belegte Fischbrötchen (5 Euro). Gleich dahinter in der Kundengunst ist das Backfisch-Brötchen (6 Euro).

Vom Fischmarkt in Hamburg holt Kerstin Döpkens den Fisch. Die Soßen sind hausgemacht: Remoulade, Honig-Senf oder Knoblauch. Zu einem gelungenen Fischbrötchen ist ganz wichtig: „Fisch muss von vorne bis hinten auf dem Brötchen liegen.“ Soße und Salat kommen erst kurz vor dem Verzehr auf das Brötchen.

Dörte Brockelmann von der Stader Hafenkante

„Ein Leben ohne Fischbrötchen ist möglich, aber sinnlos.“ Dieser von Loriot abgewandelte Spruch prangt am Fischimbiss im Stader Stadthafen. Oft fotografiert, viel belächelt. Das passt zur fröhlichen Betreiberin der „Hafenkante“, Dörte Brockelmann.

Sie hat ein Geheimrezept für besonders leckere Fischbrötchen: „Sie müssen mit Liebe belegt werden.“ Für sie genauso selbstverständlich: Der Fisch kommt als frische Ware aus dem Norden, der Matjes (im Brötchen 4,50 Euro) zum Beispiel aus Emden. Der Brathering komme direkt ins Stader Hafenbecken geschwommen, werde hier gebraten und eingelegt, sagt sie mit einem Augenzwinkern.

Selbst ist sie nicht der große Fischfan, aber bei Bismarck und Brathering beißt sie auch schon mal herzhaft ins Brötchen. Die sind übrigens echte Bäckerware bei ihr. Frische Zwiebeln und Salatblätter runden das gelungene Fischbrötchen ab.

Die Renner bei ihr: Matjes, Bismarck, Backfisch. Der Renner für Männer: das Männer-Matjes-Brötchen. Das ist doppelt belegt uns kostet 6 Euro. Brockelmann spinnt fröhlich weiter Seemannsgarn: Außer Touristen und Stammgästen mischen sich auch schon mal Gäste aus Dubai unters Fischvolk. Die reisen dann mit dem Hubschrauber an...

Sadar Hasan am Lühe-Anleger

Sadar Hasan verlebt seine erste Saison als Selbstständiger in der Budenstadt am Lühe-Anleger. Zeit für lange Gespräche hat er nicht. Die Schlange am „Fisch&Mehr“ muss an diesem sonnigen Nachmittag abgearbeitet werden.

Die Menschen genießen den Fisch mit Blick auf die Elbe. Ganz dem Motto der Fischbude entsprechend: „Die Seele braucht Seeluft, der Körper Fischbrötchen.“

Sadar Hasan selbst steht auf den Sherry-Matjes wegen seiner leichten Süße: „Das ist mein Favorit.“ Verkaufsschlager ist aber der klassische Matjes, den er aus Cuxhaven bekommt. Der landet bei ihm in einem französischen Baguettebrötchen mit knackigem Salat und Zwiebeln. Das ganze wird in einem kleinen Körbchen serviert. „Und am besten ein frisch gezapftes Bier dazu.“

Weitere Zutaten? Gastfreundschaft und Schnelligkeit, sagt er und grinst zufrieden, bevor er wieder hinterm Tresen entschwindet. Die Kundschaft soll nicht lange warten.

Rita Buckow verrät die gesunde Geheimzutat für das Backfischbrötchen

Der Elbfischer in Jork-Wisch mit Blick auf den Elbdeich zieht nicht nur die Fische an Land, sondern auch viele Touristen. Im kultigen Fischbistro von Lothar und Rita Buckow ist Matjes der Bestseller. Drauf gehören knackiger Kopfsalat und frisch geschnittene Zwiebelringe. Und dann dürfen die Hungrigen drei Mal wählen: Darf es ein salziger Rauchmatjes oder ein süß-saurer Sherry-Matjes sein? Mit selbstgemachter Remoulade oder Knoblauchsauce? Möchten Sie lieber ein klassisches Weizenbrötchen oder ein Dinkel-Vollkorn-Brötchen? Das macht dann 6 Euro, bitte!

Das „A und O“ eines guten Fischbrötchens sei, es frisch zuzubereiten und jeden Morgen Salat, Zwiebeln und Saucen zu schnippeln. Frisch zubereitet heißt für Buckow auch, dass es nicht schon stundenlang in einer Auslage liegt. Zudem sind Konservierungsstoffe tabu.

Eine Empfehlung ist auch das Backfischbrötchen (12 Euro). Das Seelachsfilet wird ummantelt von einer Kichererbsen-Panade. „Wir wollten kein Weizenmehl, sondern etwas Besonderes. Unser Koch hatte die Idee mit dem Kichererbsenmehl, weil es würzig ist“, sagt Rita Buckow. Bei vielen Fischbrötchenverkäufern sei der Teig zu dick. Der Biss in diesen Backfisch bestätigt Buckow: eine dünne, fluffige, leicht nussige Panade.

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