TDeshalb kämpfen Bäckereien immer mehr ums Überleben
Nicht nur fehlendes Personal und zunehmende Bürokratie, sondern auch verschärfte Marktbedingungen erschweren das Backhandwerk. Foto: Stache
Bäckereien haben es nicht leicht, Personal zu finden. Gunnar Meier verkaufte sein Geschäft wegen fehlenden Personals, Bürokratie und Deklarationspflichten. Eine weitere Entwicklung auf dem Markt bereitet ihm Sorgen.
Wesermarsch. Das Backhandwerk ist ein Beispiel für Branchen, in denen Fachkräftemangel und zunehmende Bürokratie herrscht. Gunnar Meier, ehemaliger Inhaber von Meier‘s Backstube mit mehreren Filialen in der Wesermarsch, weiß um die aktuellen Entwicklungen.
1986 übernahm er den Bäckereibetrieb von seinem Vater. Am 31. Oktober 2021 verkaufte Gunnar Meier das Unternehmen an Torben zur Horst. „Vor etwa 110 Jahren hatte mein Urgroßvater eine Bäckerei in Stotel aufgemacht“, sagt Gunnar Meier. Als er das Geschäft übernahm, baute er die Bäckerei nach und nach aus.
„Wir waren gefordert, qualifiziertes Personal zu finden und den Ausbau der Filialen voranzutreiben. Das war ein wichtiges Kriterium, denn der Markt entwickelte sich durch Verdrängungsprozesse“, weiß der ehemalige Inhaber.
Personal zu finden, war damals einfacher
Im Jahr 1975 entstanden zunehmend Supermärkte mit integrierten Backfilialen. „Wir mussten uns damals stark einbringen, um der Bäckerei ein Standbein geben zu können“, blickt der 64-Jährige zurück.
Während er daran arbeitete, neue Perspektiven und Chancen für seinen Betrieb zu entwickeln, war zumindest die Personalgewinnung damals einfacher als heute.
Die zunehmende Deklarationspflicht belastet das tägliche Geschäft. Foto: Uwe Anspach
„Während immer mehr Landbäckereien aufgegeben wurden, konnten die noch bestehenden Bäckereien das vorhandene Personal im Verkauf und Service wieder auffangen“, erklärt Gunnar Meier und führt aus: „Das Bäckerhandwerk hing damals vom Einzelnen ab. Geld war nicht das Kriterium. Wir hatten die höchste Ausbildungsdichte in der Wesermarsch.“
In den folgenden Jahren konnte die Backstube jedoch keinen Nachwuchs mehr finden. Die massiven, einsetzenden Personalprobleme führten zu Schließungen.
Zusammenarbeit mit Vorkassen fällt schwerer
„Wir mussten die Anzahl der Standorte aufgrund von Personalproblemen von acht auf fünf reduzieren“, erinnert sich der ehemalige Inhaber.
Auch die Zusammenarbeit mit den Vorkassen in den Supermärkten fiel zunehmend schwerer aus. Unter Vorkassen werden die integrierten Backfilialen im Einkaufsmarkt verstanden.
„Es war uns wichtig, unsere Produkte regional anbieten zu können“, sagt Gunnar Meier, der die partnerschaftliche Zusammenarbeit immer schätzte. Jedoch sei das Verhältnis zunehmend einseitiger zugunsten der Supermärkte geführt worden.
„Früher hatte man einen Bestandsschutz. Dann gingen die Händler dazu über, selbst zu backen. Das führte zum Absturz des Brötchenpreises“, berichtet der 64-Jährige, der zuletzt nur noch Jahresverträge mit einer halbjährlichen Kündigungsfrist erhielt.
Die Backstube ist kein Labor
Zugleich sind die Supermärkte dazu übergegangen, ihre Waren von Bäckereien außerhalb der Region zu beziehen. Gunnar Meier hatte daraufhin beschlossen, sich aus dem Vorkassenbereich zurückzuziehen. Auch die zunehmende Bürokratie machte ihm zu schaffen.
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Besonders die Deklarationspflicht, nach der die genauen Nährwerte angegeben werden müssen, erschwerten den betrieblichen Ablauf zusätzlich.
„Wenn Kunden Allergien angaben, haben wir sie an das Reformhaus verwiesen“, sagt Gunnar Meier. Die Reinigungskräfte im Betrieb hätten genau dokumentieren müssen, wann sie welches Putzmittel einsetzten. Selbst das Putzmittel sei vorbestimmt worden.
„Die Backstube ist kein Labor. Man kann den Bogen an der Stelle überspannen“, sagt der ehemalige Inhaber, dessen Ziel es immer war, gute Produkte auf den Markt zu bringen. Gunnar Meier sieht die Politik in der Verantwortung, die Rahmenbedingungen zu verbessern – indem bürokratische Hürden abgebaut werden müssten.
