TWarum TV-Koch Stefan Marquard in Fredenbeck den Kochlöffel schwingt

Fredenbeck. Es riecht nach frisch geschnittenen Kräutern, Nudeln dampfen in großen Kochtöpfen und an der Arbeitsfläche schnibbeln Schüler eifrig Gemüse: In der Mensa der Geestlandschule herrscht geschäftiges Treiben.

Starkoch Stefan Marquard ist mit seinem Projekt „Sterneküche macht Schule“ zu Gast. Gemeinsam mit der Krankenkasse Knappschaft will er zeigen, dass Schulessen gesund und lecker sein kann - ganz ohne Mehraufwand und hohe Kosten.

Haferflocken in Buletten

„Bei uns steckt in jedem Gericht Gemüse“, sagt Marquard. Er ist bekannt aus dem Fernsehen, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und hat praktische Tipps, die dem Küchenteam der Oberschule dabei helfen sollen, Abläufe und Arbeitsweisen zu optimieren.

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Schneiden, rühren, würzen: Beim gemeinsamen Kochen erklärt Marquard den elf Jugendlichen der Schülerfirma, warum gesundes Schulessen weder teuer noch kompliziert sein muss. Entscheidend sei die Art der Zubereitung.

Lebensmittel aktivieren

„Wenn wir Gemüse richtig behandeln, schmeckt es nicht nur besser, sondern bleibt auch nährstoffreicher“, sagt er. Der Koch nennt das „Aktivieren“.

Das ist eine Methode, bei der Gemüse, Fleisch oder Fisch vor dem Garen mit einer Mischung aus Salz und Zucker im Verhältnis 5:1 gewürzt werden.

Fünf Minuten Einwirkzeit genügen. „Dadurch verkürzt sich die Garzeit bei Gemüse um bis zu 75 Prozent“, erklärt Marquard. Vitamine blieben so erhalten, der Geschmack intensiviere sich und die Küche spare zudem Energie.

Wie das in der Praxis aussieht, probieren die Schüler gleich aus. Auf dem Speiseplan stehen Hähnchenfrikadellen mit Kartoffel-Gemüse-Stampf. Und für die Vegetarier gibt es eine Bolognese aus Karotten, Blumenkohl und Zuccini.

„Selbst in den Frikadellen steckt zu 50 Prozent Gemüse“, verrät Stefan Lembert vom Projektteam. „Das macht satt und wach.“ Die erlernten Rezepte bekommen die Jugendlichen zum Nachkochen mit nach Hause.

Auch das Mensa-Team der Schule profitiert von den Tipps des Profis. Der Ofen wird künftig nur noch auf höchstens 75 Grad erhitzt. So bleiben Nährstoffe und Geschmack besser erhalten. Was nicht gebraucht wird, kann tiefgekühlt und bei Bedarf aufgetaut werden. „Das spart Zeit und Geld und am Ende schmeckt‘s trotzdem wie frisch gekocht“, sagt Lembert.

Wichtig ist, dass es schmeckt

Für die Schüler ist der Tag ein besonderes Erlebnis. Neben Autogrammkarten und einem Sterneessen nehmen die Jugendlichen viel Neues mit.

„Es macht wirklich Spaß zu kochen“, sagt Neuntklässler Paul Holst. Viele der Jugendlichen waren erstaunt, wie viel Gemüse in den Gerichten steckt und wie gut das schmeckt.

Herzensprojekt Mensa

Auch Schulleiterin Tanja Bovenschulte ist begeistert: „Wir haben die beste Mensa in ganz Niedersachsen“, sagt sie lachend. „Hier gibt es Essen von Schülern für Schüler.“ Täglich werden etwa 150 Portionen ausgegeben.

Erwachsene zahlen 3,50 Euro, Schüler 3 Euro. Den günstigen Preis wolle man gerne beibehalten, erklärt Bovenschulte, sofern das mit der Bioqualität der Produkte vereinbar ist.

In der Geestlandschule essen nicht nur Kinder und Lehrkräfte, sondern auch mehr als 30 Senioren aus der Gemeinde. Für sie ist das Mittagessen in der Mensa längst ein fester Termin. „Es ist frisch, günstig und ein sozialer Treffpunkt“, sagt Rita Fricke vom Seniorenbeirat.

Damit das so bleibt, wünscht sich das Mensa-Team neue Küchengeräte. Von Gemüseschneider und Fleischwolf bis zum Smoothie-Mixer und neuen Bratpfannen. „Und natürlich helfende Hände“, ergänzt die pädagogische Mitarbeiterin und Köchin Jessica Tietjens. „Freiwillige sind jederzeit willkommen.“

Essen ist Kultur

An der Geestlandschule will man vieles von Marquards Tipps weiterführen und darüber hinaus das Thema Ernährung ausbauen. Im Rahmen des Projekts „Food‘n School“, an dem die Schule ebenfalls teilnimmt, soll künftig auch über internationale Esskulturen gesprochen werden.

„Wir möchten die Vielfalt unserer Schülerschaft aufgreifen“, sagt Lehrerin Dörte Wellms. „Gerichte aus der türkischen oder iranischen Küche sollen künftig Teil des Speiseplans sein.“

Ingwer im Nudelwasser

Stefan Marquard war der Besuch an der Geestlandschule eine Herzensangelegenheit. „Es geht um unsere Kinder und die sind unsere Zukunft“, sagt er. Sein persönlicher Favorit aus dem Menü sei ganz klar die vegetarische Bolognese: „Und das sage sogar ich als Metzger“, scherzt er.

Der letzte Tipp des Promi-Kochs, damit die perfekte Pasta auch gelingt: Ingwer im Nudelwasser. „Das raut die Oberfläche leicht auf, so haftet die Soße besser. Und bitte nicht abschrecken. Das ist der Tod jeder Nudel.“

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