THähnchen-Happen und Mett-Klassiker: Mitternachtsbüfett in Kutenholz
Küchenchef Gido Blohm präsentiert goldgelbe Chicken Nuggets. Foto: Felsch
Currywurst und Pommes gehen immer. Jedenfalls beim Mitternachtsbüfett in der Festhalle Kutenholz, wo die Küche zu später Stunde nochmal für 250 Hochzeitsgäste auftischt.
Kutenholz. 23 Uhr: Draußen in der lauen Sommernacht stehen die Raucher, drinnen an der Theke die durstigen Gäste. Vertieft im Gespräch oder lautstark singend. Vereinzelt sitzen Pärchen an den langen Tischen, ein paar Unermüdliche wiegen sich, eingehüllt im Neonlicht, im Schlagertakt. Die Stimmung ist gut in der Festhalle Kutenholz.
Das gilt auch für die Küche, wo Chefkoch Gido und seine Mitarbeiter sich noch mal richtig ins Zeug legen für den kulinarischen Endspurt. Festhallenwirt Dieter Murck sitzt an einem Tisch. Er ist heute fürs Mett zuständig. Er verarbeitet erstmal eine kleine Portion - mehr ist im Kühlschrank.
In der Küche ist es immer heiß
Gerade bei rohen Produkten sei es wichtig, dass sie nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen, damit sie nicht verderben. Und das nicht nur im Sommer. „In der Küche ist es immer heiß, schon durch die Herde, Öfen und Friteusen“, erklärt Chef Dieter. Die Hygiene hat Priorität für gastronomische Betriebe, das betont auch Murck.
Festhallenwirt Dieter Murck prüft die fertigen Platten, bevor sie rausgehen. Foto: Felsch
Der rohe Hackepeter, der um Mitternacht aufgetischt wird, sei ganz frisch, versichert er, als er die gebutterten Brotscheiben mit Mett bestreicht und mit fein geschnittener Zwiebel garniert. Uraltes „Rezept“ und auch ein Klassiker, der neben Currywurst, Pommes und der obligatorischen Käseplatte immer wieder gern gegessen wird. Selbst zu später Stunde.
Abendessen und spätes Büfett für 250 Gäste
Die Küche ist schon so gut wie aufgeräumt. Um 7 Uhr morgens begann die erste Schicht der Küchencrew. Ein Empfang und abends ein großes Abendessen für die knapp 250 Hochzeitsgäste mussten vorbereitet werden.
Die meiste Arbeit ist getan. Jetzt fehlt nur noch das Mitternachtsbüfett, dann kann die Küche für heute schließen. Eine Mitarbeiterin wischt die Arbeitsflächen blank, ihre Kollegin bringt den Mülleimer nach draußen, eine andere räumt die Spülmaschine aus. „Chef, ich geh‘ mal eine rauchen“, verabschiedet sich der Küchenjunge ins Freie.
Hähnchen-Happen brutzeln im Ofen
Küchenchef Gido widmet sich derweil den Chicken Nuggets. Mehrere Bleche, dicht an dicht mit Hähnchenbrustfilets bestückt, schiebt er in den Ofen. Bis es „Pling“ macht und sie fertig zum Servieren sind, dauert es etwa zehn Minuten. Zeit für den Chefkoch, einen großen Schluck aus der Limoflasche zu trinken und eine kurze Verschnaufpause einzulegen.
„Wir bereiten die Nuggets nicht - wie viele es machen - in der Friteuse zu“, erläutert Wirt Dieter Murck. Grund: Weniger Fett und mehr Geschmack, bringt es der gelernte Koch auf den Punkt und wendet sich der nächsten Lage Mettschnittchen fürs Mitternachtsbüfett zu.
Fingerfood statt Fleischberge
In Sachen Mitternachtsmahlzeit hat sich einiges getan: „Früher war es üblich, riesige, üppige Büfetts um 24 Uhr aufzufahren. Der Tisch bog sich unterm Putenbraten und feinen Fischspezialitäten. Das macht man heute nicht mehr, einerseits weil es viel Arbeit ist und man dafür viel Personal braucht, andererseits wollen die Leute das gar nicht mehr“, weiß der Chefkoch.
Die meisten Gastgeber, gerade die Jüngeren, entschieden sich für weniger schweres Essen. Fingerfood ist angesagt, alles, was sich als Häppchen im Vorbeigehen eignet. So was liege im Trend, ergänzt Dieter, der ebenso entspannt wirkt wie die gesamte Küchencrew. „Bringt sowieso nichts, wenn wir uns gegenseitig anbrüllen würden, auch den Mitarbeitern soll es gut gehen, dann funktioniert alles besser“, meint der Chef, der es aus seiner eigenen Ausbildungszeit in der Küche ganz anders kennt.
Mitarbeiterin Hatice Madem kümmert sich um die Currywurst, die nicht fehlen darf auf dem Büfett. Foto: Felsch
Wer gut plane, bekomme in der Regel keinen Stress, ist er sicher. Das Festhallenteam ist eingespielt und das Ausrichten großer Gesellschaften gewohnt. „Wenn ich mich mit dem Kunden geeinigt habe, was er will und was wir ihm dafür bieten können, können wir planen und es entsteht erst gar keine große Hektik.“
So wie heute Abend. Ein Blick in den Kühlraum beweist: Gute Vorbereitung ist alles. Mehrere dekorierte Platten unter Frischhaltefolie warten auf ihren „Auftritt“. Darunter Käsevarianten, Salami-Spieße, vegane Schnittchen, Antipasti, Tomate-Mozzarella und Obstsalat sowie einige Reste vom Abend-Büfett - alles appetitlich angerichtet. Das Auge isst schließlich mit.
Kollege hilft mit Bierfass aus
„Das haben wir alles im Laufe des Tages fertiggemacht und dann kühl gestellt, der Rest folgt gegen halb Zwölf“, so der Chefkoch, immer noch lächelnd, obwohl er und seine Küchencrew einen harten Tag hinter sich haben.
250 Gäste zu beköstigen ist schließlich kein Pappenstiel. Auch wenn sie das gewohnt sind, ist es immer wieder eine Herausforderung und das Personal sowie die Wirtsleute sind glücklich, wenn alles geklappt hat. Aber selbst bei bester Planung kann immer etwas schiefgehen. Heute ist es ein Getränk, das knapp wurde.
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Ein Sevice-Mitarbeiter verkündet die erfolgreiche Fahrt zum Schützenfest nach Farven, wo er ein Fass Gerstensaft abgeholt hat. „Wir Kollegen helfen uns untereinander, wenn jemand was braucht - bei uns war es heute das Bier“, sagt Dieter Murck und wirkt erleichtert.
Selbstgemachte Tomatensoße und Desserts in Tassen
Im hinteren Teil der Küche bruzzeln mittlerweile die Fritten im heißen Friteusenfett. Mitarbeiterin Hatice Madem, die „schon ewig“ zum Team gehört, brät die Würstchenscheiben. Chefkoch Gido schaut durch das Ofenfenster nach den Chicken Nuggets und nickt zufrieden.
Los geht's: Chefin Carolin Murck holt die Wagen mit den vorbereiteten Platten aus dem Kühlraum. Foto: Felsch
20 Minuten vor Eröffnung des Mitternachtsbüfetts, um 23.40 Uhr, bauen die Sevicekräfte im Saal alles auf. Carolin Murck schiebt den Wagen mit den Platten. Ein großer Tisch ist bereits fürs Büfett aufgebaut. Teller, Besteck, Servietten werden ordentlich platziert, die Brennpaste der Rechauds wird kurz vor 24 Uhr angezündet. Deckel drauf und fertig.
Die Klassiker zur Stärkung um Mitternacht: Mettschnittchen, Käseplatte und Obstsalat. Das traditionelle Büfett wird, wenn überhaupt, heutzutage längst nicht mehr so üppig wie früher bestellt. Foto: Felsch
Die ersten Gäste trauen sich und probieren, noch bevor der DJ den legendären Satz ins Mikro schmettert: „Das Büfett ist eröffnet.“ Zum Dessert gibt es verschiedene süße Cremes. Serviert werden sie in Tassen. „Weil die einfacher zu reinigen sind als Weingläser“, erläutert die Chefin die neue Idee.
Die Tomatensoße zum Fleisch oder den Fritten ist selbstgemacht, so wie vieles, was sie in der Festhallenküche zubereiten. Darauf ist Carolin Murck stolz, „sowas gibt es nicht überall“. So wie es auch ein Mitternachtsbüfett nicht mehr bei jeder größeren Feierlichkeit gäbe. In der Festhalle wird es an diesem Abend aber gut angenommen von den Gästen, die sich für den Fest-Endspurt stärken. Wenn‘s schmeckt, ist die Uhrzeit egal.
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