TRote Bete: Warum TV-Köchin Zora Klipp das alte Gemüse so gerne mag
Fernsehköchin Zora Klipp mag Rote Bete, weil sie so vielseitig einsetzbar ist. Foto: Claudia Timmann
Es gibt Gemüse, das hat seinen Ruf – es gilt als langweilig. Rote Bete zum Beispiel. Sind das nicht die sauer eingelegten Scheiben, die Oma zur Stulle gegessen hat? Das auch, aber Rote Bete kann noch viel mehr und erlebt zu Recht eine Renaissance.
Rote Bete ist eine sehr alte Sorte, vielseitig, gesund, manchmal sogar bunt und das Gemüse des Jahres 2024. Einige behaupten, dass ihr Geschmack etwas erdig oder sogar muffig ist, was in erster Linie den alten Sorten nachgesagt wird und vielleicht ein Grund dafür ist, dass ihr Aroma lange mit viel Essig und Zucker übertüncht wurde.
Dabei ist dieser ganz eigene Geschmack genau das, was Köche an dem Gemüse mögen. Rote Bete wird seit Jahrhunderten in Europa angebaut und schon im Altertum waren ihre medizinischen und kulinarischen Vorzüge bekannt.
Die Rote Rüben gibt es in vielen Farben von fast schwarz bis scharlachrot, rosa, orange, gelb nach weiß oder rotweiß geringelt.
Der rote Farbstoff gibt auch Gummibärchen die Farbe
Die Bete ist reich an wertvollen Amino- und Fettsäuren, Vitaminen, insbesondere der B-Gruppe und dem Provitamin A, Folsäure und Niacin, sowie Eisen, Kalium, Magnesium und Kalzium, Schwefel, Kupfer und Jod. Diese Inhaltsstoffe stärken des Menschen Immunsystem, beeinflussen einen zu hohen Blutdruck und Cholesterinwert günstig, hemmen entzündungsfördernde Enzyme und haben eine positive Wirkung auf Knochenstoffwechsel, Muskelwachstum und Gehirnfunktion. Die alten Griechen sollen übrigens die Rote Bete als Aphrodisiakum sehr geschätzt haben.
Zum Schneiden von Roter Bete empfiehlt es sich Handschuhe zu tragen, denn der rote Farbstoff hält sich hartnäckig an den Händen. Foto: Andrea Warnecke
Der rote Farbstoff, das Betanin, wird mit der Kennnummer E 162 zum Färben von Lebensmitteln wie Marmeladen, Süßspeisen, Erdbeereis, Waldfruchtjoghurt, Pasta, Gummibärchen, Cocktails und Ostereier verwendet.
Am besten auch mal die frische Knolle probieren
Aber zurück zur Roten Bete in der Küche. Die Knolle, am besten aus regionalem Anbau, ist so vielseitig zu verwenden, dass sie sich zu einem Liebling der Köche entwickelt hat. Auch Fernsehköchin Zora Klipp schätzt das wandelbare Gemüse sehr, denn die Rote Bete ist so vielseitig einsetzbar und das sowohl frisch als auch gekocht.
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Beide Varianten sind komplett unterschiedlich, hat die gebürtige Zevenerin festgestellt. „Mein Tipp an alle, die bisher von der Bete noch nicht überzeugt waren: Probiert es unbedingt aus, die rohe Knolle zu verarbeiten und zu probieren.“
Wer mit Roter Bete in der Küche arbeitet, der stellt schnell fest, dass der rote Farbstoff sehr hartnäckig die Hände färbt. Dagegen helfen Handschuhe oder die Hände vorher mit etwa Öl einzureiben.
Vakuumierter Rote Bete in einen Dip verarbeiten
Wenn die Knolle gekocht verarbeitet wird, braucht sie vorher ihre Zeit. 45 bis 60 Minuten sollte sie im kochenden Wasser liegen, rät Zora Klipp. Dann kommt auch die leichte Süße des Gemüses gut heraus.
Es sollten nur unverletzte ganze Knollen gekocht werden, um ein Ausbluten zu vermeiden. Durch anschließendes Abschrecken mit kaltem Wasser löst sich die Schale einfacher. Übrigens sollte man Rote Bete nicht Warmhalten, denn das fördert die Bildung von Nitrit.
Es gibt ja auch die Möglichkeit, die Bete bereits vorgekocht und vakuumiert zu kaufen. „Die vorgekochten Knollen kann man gut für einen Dip verwenden. Das gibt ihm eine kräftige Farbe“, findet die Köchin. In ihrer Küche bevorzugt sie die frische Knolle.
Ein Gemüse, das lange haltbar ist
Neben dem Kochen ist auch eine Zubereitung im Ofen einfach und das Ergebnis sehr aromatisch. Zora schält dafür die Rote Bete, schneidet sie in Spalten und verteilt sie auf einem Backblech. Salz und etwas Öl darüber und bei 200 Grad 45 Minuten garen. Dazu schmeckt eine Creme aus Ricotta, Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch. Auf dieser Creme wird die Rote Bete angerichtet. Mit gehackten Walnüssen, etwas Honig, Thymian und Zitronenabrieb obendrauf wird aus dem Gemüse eine perfekte kleine Mahlzeit.
Für sie Lagerung braucht die Knolle Luftfeuchtigkeit
Die Rote Bete hat von Mai bis November Saison. In dieser Zeit werden die Knollen aus heimischem Anbau überall angeboten. Wer sie nach dem Einkauf länger aufbewahren will, der sollte sie auf keinen Fall roh einfrieren, denn im Frost wird sie wässrig, schlaff und verliert ihr Aroma. Ist das Gemüse vorher gekocht, ist das Einfrieren kein Problem.
Von außen ist die Rote Bete unscheinbar, aber unter der Schale steckt die sehr aromatische Knolle. Foto: Hennings
Die Rote Bete braucht bei der Lagerung eine hohe Luftfeuchtigkeit. Wird sie in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, kann sie im Kühlschrank auch mal vier Wochen liegen bleiben. In einer Kiste mit feuchtem Sand bleibt die Knolle über Wochen frisch.
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