TTraditionshandwerk: Hier wird Fisch wie vor 100 Jahren geräuchert
Täglich wird der frische Fisch bei etwa 80 Grad geräuchert. Foto: Regina Konradi
In der Fischräucherei Franke in Bremerhaven wird der Fisch noch genauso geräuchert, wie vor 100 Jahren. Frischfisch, eingelegte Waren oder das geräucherte Traditionsprodukt - hier ist alles Handarbeit.
Bremerhaven. 100 Jahre alt sind die Holzöfen, in denen in der Fischräucherei Franke täglich geräuchert wird.
Es geht heiß her. Der Fisch wird bei der Fischräucherei Franke bei etwa 80 Grad geräuchert. Einige Fischarten, wie der Heilbutt, verbringen über vier Stunden in der Hitze. Foto: Regina Konradi
Zwei Mitarbeiter braucht es, um die schweren Räucherrahmen in die großen Öfen zu heben.
Die schweren Räucherrahmen müssen Mitarbeiter zu zweit in die großen Öfen heben. Foto: Regina Konradi
5 Stahlöfen werden in der Fischräucherei Franke betrieben.
Die fünf Stahlöfen wurden seit 1924 nicht ausgetauscht. In ihnen wird bis heute der Fisch geräuchert. Foto: Regina Konradi
Buchenholzblöcke für die Glut und Erlenspäne für den Rauch - dazu noch tagesfrischer Fisch und das geschulte Auge von Marco Jürgens, dem Räucherer der Fischräucherei Franke. Mehr braucht es nicht für das beliebte Traditionsprodukt: geräucherter Fisch von Franke.
Der Rauch in den Öfen der Fischräucherei Franke entsteht durch Erlenspäne. Foto: Regina Konradi
„Wir sind die letzte Räucherei dieser Größenordnung in Norddeutschland“, sagt Dunja Franke, die Prokuristin der Fischräucherei.
Ohne Marco Jürgens, der Räucherer, und Dunja Franke, Prokuristin, läuft der Laden nicht. Foto: Regina Konradi
Täglich sehen etwa 200 bis 300 Kilogramm Fisch die ältesten Öfen der Seestadt von innen.
Die fünf Altonaer Stahlöfen im Eingangsbereich des Geschäfts wurden nie ausgetauscht und sind seit 1924 im Gebrauch.
Touristen sehen bereits an der Front: Die Fischräucherei Franke ist ein Urgestein Bremerhavens. Foto: Regina Konradi
Kunden von weit her schätzen das Produkt
In die Traditionsräucherei im Fischereihafen kommen nicht nur zahlreiche Bremerhavener, Frankes Kunden reisen aus allen Teilen Deutschlands und dem Ausland an: „Wir haben regelmäßig Kunden aus Bayern oder sogar aus Schweden oder der Schweiz hier vor Ort“, sagt Jürgens.
Die gemischten Fischkisten werden täglich frisch gepackt. Immer dabei: ein Stück Butterfisch, Seelachsfilet und Makrele. Foto: Regina Konradi
Im Sommer, wenn besonders viele Touristen die Seestadt besuchen, wird die Fischräucherei zu einer Art Museum: Es werden viele Fotos der alten Öfen gemacht. „Wir sind da sehr offen und beantworten gerne alle Fragen“, sagt Dunja Franke.
Das historische Telefon in der Mitte des Verkaufsraumes ist inzwischen Deko und erinnert an alte Zeiten. Foto: Regina Konradi
Was den Fisch angeht, müssen mehrere Stationen durchlaufen werden, bevor der Kunde ein Stück geräucherten Schellfisch oder Butterfisch in die Hände bekommt.
Alles Handarbeit - naja fast, denn inzwischen ist eine Säge, die in Seitenlage gereinigt werden muss, bei der Fischräucherei Franke im Einsatz. Foto: Regina Konradi
Zu Beginn wird der ganze Fisch mit dem einzigen technologischen Gerät des Hauses, einer Säge, zerteilt. Dann geht es in eine Salzlake. Manche Fische sind schon nach fünf Minuten gesalzen, während andere bis zu zwei Stunden in der Lake liegen müssen.
Beim Filitieren ist viel Handarbeit gefragt. Die kann auch mal gespart werden, denn einige Fische werden ganz geräuchert, so auch der Bückling. Foto: Regina Konradi
Als letzte Vorbereitung vor dem Gang in den Ofen muss der Fisch getrocknet werden. Erst dann kann er bei etwa 80 Grad geräuchert werden.
Frisch aus dem Räucherofen kommen die Rahmen voller Fisch zum Abkühlen in ein Gestell hinter der Theke.", Foto: Regina Konradi
Sonderbehandlung für jeden einzelnen Fisch
„Jeder Fisch wird anders behandelt“, sagt der Räucherer. Schellfisch ist beispielsweise schon nach eineinhalb Stunden im Räucherofen fertig. Hingegen muss der Heilbutt viereinhalb Stunden im heißen Rauch verbringen, bis er raus darf.
Marco Jürgens, der Räucherer der Fischräucherei, behält den Fisch in den Öfen während des gesamten Räucherprozesses im Blick. Auch auf das Feuer und die Rauchentwicklung muss Jürgens achten. Foto: Regina Konradi
Jürgens steht während des ganzen Räucherprozesses bei den Öfen und achtet auf sie. Mal gibt er Wasser auf die Glut, damit der Fisch nicht verbrennt, mal öffnet er die schweren Türen, um etwas Rauch entweichen zu lassen.
Der frisch geräucherte Fisch kommt erst hinter die Theke, wenn er etwas abgekühlt ist. Erst dann können Kunden die Produkte von nahem betrachten. Foto: Regina Konradi
„Wir wollen unseren Kunden das beste Produkt anbieten, deswegen achten wir genau auf jeden einzelnen Fisch“, sagt Jürgens, der die Fischräucherei in Zukunft übernehmen möchte.
Die Ladenfront zum Hafenbecken ist inzwischen ikonisch. Stets ist die Flagge des Fußballvereins Werder Bremen gehisst. Foto: NZ
(Foto-Reportage: Regina Konradi, Umsetzung: Charlene Schnibbe, Lena Gausmann und Gero Balsen)
