TVon Currywurst können diese Gastronomen nie genug bekommen
Eine Bio-Rinder-Currywurst – hier in einer abgewandelten Surf & Turf-Variante mit Garnelen – wird künftig im Bistro „EIX“ im Badhotel Sternhagen in Cuxhaven auf der Karte stehen. Foto: Leuschner
„Ich esse jeden Tag eine Currywurst“, sagt Imbissbuden-Betreiber Frank Siewert. Diese Küchenchefs wurden vom Inbegriff des deutschen Streetfoods inspiriert.
Bremerhaven. Es ist später Vormittag. In der Küche des Fünf-Sterne-Badhotels Sternhagen in Cuxhaven-Duhnen werden gerade Artischocken sortiert und Himbeertörtchen vorbereitet. Im Hintergrund steht Marc Rennhack, Küchenchef des Michelin-Sterne-Restaurants „Sterneck“, wo eine Vorspeise aus Kabeljau, Ananas, Wasabi, Bete, Pulpo, Aal und Chorizo entsteht.
Am anderen Ende der Küche inspiziert Thomas Hildebrandt indessen eine Lieferung des Bio-Schlachters „Cuxland Pur“ aus Hemmoor. Currywürste aus reinem Rindfleisch und einer Mischung aus Kalb und Schwein hat der Küchenchef des Restaurants „Schaarhörn“ und des Bistros „EIX“ bestellt – ganz spontan und zum ersten Mal in seiner mittlerweile 27 Jahre währenden Kochkarriere im Badhotel Sternhagen.
Spitzenköche tüfteln Currywurst-Kreation aus
Eine Anfrage der Nordsee-Zeitung zum Tag der Currywurst am 4. September hat Hildebrandt zu dem für die Spitzenküche eher untypischen Gericht inspiriert. „Aber wenn wir uns zur Currywurst äußern, sollten wir sie unseren Gästen auch anbieten können“, findet der gebürtige Cuxländer. Zwar nicht in Rennhacks Sterne-Segment und auch nicht im Restaurant „Schaarhörn“. Aber im Bistro des Badhotels. „Fürs ‚EIX‘ arbeiten wir ohnehin gerade an einer neuen Karte.“
Marc Rennhack (links), Küchenchef des Panorama-Gourmet-Restaurants „Sterneck“ und Thomas Hildebrand, Küchenchef im Panorama-Restaurant „Schaarhörn“ und im Bistro „EIX“. Foto: Leuschner
Gourmetküche und Currywurst? „Klingt erst mal ungewöhnlich“, sagt Hildebrands Kollege Marc Rennhack. Für die vielfach ausgezeichnete „Sterneck“-Küche kann er sich eine schlichte Currywurst auch nicht vorstellen.
Privat hat er dagegen keine Berührungsängste: „Ich bin in der Nähe von Dortmund aufgewachsen“, erzählt er. Und klar, habe er nicht nur in seiner Kindheit und Jugend die eine oder andere Wurst verspeist.
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Einblick in die Gourmet-Version der Currywurst-Sauce
Für Rennhack ist die „wahre Currywurst“ eine Bratwurst vom Holzkohlegrill. „Das geht in einer Restaurantküche natürlich schon wegen der Brandgefahr nicht“, sagt er.
Ohnehin hat Sternhagens Schlachterei „Cuxland Pur“ gebrühte Currywürste geliefert. Hildebrandt schneidet sie schräg ein und gibt sie in eine heiße Pfanne mit Öl. Die hausgemachte Currysauce köchelt in einem hohen Topf. Ihren Geschmackstest hat sie bereits bestanden – bei beiden Sternhagen-Küchenchefs.
Der Sternekoch gibt einen kleinen Einblick in die Currysaucen-Küche: „Fein gewürfelte Zwiebeln in Olivenöl oder Traubenkernöl weich garen. Dann mit einem schönen Curry bestäuben. Dazu ein bisschen Salz und Pfeffer. Der Ansatz wird mit frischen oder passierten Tomaten aufgefüllt und dann langsam geköchelt. Eventuell noch zwei, drei Löffel Ketchup dazu – fertig ist die Curry-Grundsauce.“ Beim Verfeinern, etwa mit Orangen- oder frischen Kräuteraromaten, sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt.
Rindfleisch oder Kalb und Schwein: Kleines Extra gibt den Ausschlag
Hildebrandt legt zwei kleine gegarte Rinderwürstchen auf den einen, und eine Kalb-Schweine-Wurst auf den zweiten Teller. Dazu Sauce und ein bisschen Grün zur Dekoration. Als Beilage würde er Pommes servieren, sagt er.
Doch Hildebrandt ist noch unentschlossen, ob er die Kalb/Schwein- oder Rinderwürstchen auf die Bistro-Karte nimmt. Er holt zwei Garnelen aus der Kühlung, gart sie kurz in der heißen Currywurstpfanne und setzt sie auf die Rinderwürstchen. Inspiriert ist das Ganze vom klassischen Surf & Turf, das meist aus Rinderfilet und Meeresfrüchten besteht. „Im Sterneck“, ruft er seinem Kollegen Rennhack zu, „müsste es natürlich Hummer sein.“
Am Ende ist Hildebrand zufrieden – kulinarisch und optisch. Die Rinder-Currywürstchen werden auf der Bistro-Karte landen – mit und ohne Garnelen-Topping.
Imbissbuden-Betreiber Siewert: „Ich esse jeden Tag eine Currywurst“
Frank Siewert aus Burhave in Butjadingen ist ein echter Currywurst-Kenner. Seit 18 Jahren betreibt der 50-Jährige eine Imbissbude auf dem Edeka-Parkplatz in Nordenham und seit 30 Jahren gehört er der Imbiss-Szene an. In all den Jahren hat sich Frank Siewert nie an der berühmten Wurst satt essen können. „Ich esse jeden Tag eine Currywurst“, verrät der Butjenter.
Von der Currywurst kann Imbissbuden-Besitzer Frank Siewert nie genug bekommen. Foto: Böker
Doch was macht eine gute Currywurst aus? „Die eigentliche Wurst muss gut sein, und es braucht guten Curry-Ketchup, der warm ist“, sagt der Imbiss-Betreiber. Die große Frage ist jedoch, was alles in den Curry-Ketchup hinein muss. Frank Siewert hält sich in dieser Hinsicht bedeckt: „Ich kaufe ein weit entwickeltes Rohprodukt, also eine Currysoße, ein und die verfeinere ich dann“.
Große Geheimniskrämerei um die Currywurst
Womit er die Currysauce verfeinert und was drin ist, das möchte der Wurst- und Pommes-Fachmann nicht preisgeben. „Das ist geheim“, sagt Frank Siewert. Der Kenner verrät lediglich, was seine Kunden sich als Beilage zur Currywurst schmecken lassen. „Viele bestellen Pommes dazu, oft mit Mayo – halt die klassische Manta-Platte“, erzählt Siewert. Den Erfolg der Currywurst führt er auf die schnelle Zubereitung zurück und betont: „Man weiß, was man bekommt.“
Im Zevener Ringhotel Paulsen sagt der Küchenchef: „Currywurst geht immer.“
Aber nicht nur an Imbisswagen ist die Wurst seit jeher beliebt. Auch in vielen Landhausküchen findet das Gericht seine Interpretation. Seit rund fünfzehn Jahren findet sich der Imbiss-Klassiker auf der Speisekarte des Landgasthofes vom Ringhotel Paulsen in Zeven. Küchenchef Steffen Mahncke erzählt, man habe damals beobachtet, dass viele Geschäftsreisende oder Monteure nicht im Hotel aßen, sondern den preisgünstigen Imbiss wählten, wenn sie nur kurz im Hotel zu Gast waren.
Steffen Mahncke, Küchenchef im Zevener Ringhotel Paulsen, serviert ausnahmsweise selbst die Currywurst mit hausgemachter Soße. Foto: Hahn
„Einfache und schnelle Gerichte, die inklusive Getränk für 20 Euro satt machen. Das war unser Ziel. Und Currywurst geht einfach immer“, erzählt der Koch. An manchen Tagen verlassen zehn Würste seine Pfanne. Serviert wird die Currywurst im Hotel mit Pommes und einer kleinen Salatbeilage mit hausgemachtem Dressing.
Unterschiede in Zutaten und Zubereitung – schmecken muss es!
Überhaupt, die Zubereitung und die Zutaten. „Eigentlich ist die Currywurst ja eher eine Bratwurst, ohne Darm. Wir hier nehmen eine etwas anders gewürzte Brühwurst und braten sie.“ Die Sauce macht er natürlich selbst und darin liegt auch die Kochkunst.
„Die Wurst beziehe ich von einem Großhändler aus Bremen. Und die Sauce koche ich aus Cola und Ketchup und gebe meine favorisierte Currymischung und Gewürze darüber“, verrät er das Geheimnis, wie aus Ketchup eine Sauce wird. Je nach Geschmack könne man auch angeröstete Zwiebeln dazu geben.
Er habe beobachtet, dass örtliche Fleischer auch besondere Würste wie Wildbratwürste als Currywurst im Angebot hätten. Es gibt sie also, die Varianten, die auch Gästen gehobener Landhausküche neue Geschmackserlebnisse versprechen. „Ich liebe die Currywurst“, sagt der Koch, der seit 1996 in der Hotelküche arbeitet. Mit einer Einschränkung: „Eine vegane Wurst kommt mir nicht auf den Grill.“
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