TAltes Land: Elbfischer Lothar Buckow setzt auf Aalsuppe

Jork. Elbfischer Lothar Buckow ist in seinem Element. Kurz nach 13 Uhr legt der Altländer mit seiner Luca vom Liegeplatz im Yachthafen Neuenschleuse ab. Immer wieder bricht die Sonne durch die Wolken. Die Elbe ist heute fast spiegelglatt.

Es ist nahezu windstill. Zielstrebig steuert Buckow sein Motorboot über die Hahnöfer Nebenelbe. Sein Fanggebiet liegt im Bereich von Hanskalb-, Neß- und Schweinesand.

Sein Fanggebiet ist die Hahnöfer Nebenelbe

Bei ablaufend Wasser muss Buckow die Schlickberge im Auge behalten. Die Luca könnte sonst auflaufen und im Modder festsitzen. Die langgestreckte, rund 7,5 Kilometer lange Binneninsel zwischen Wedel und Borstel ist im Zuge der Ausbaggerung des Mühlenberger Lochs im Dritten Reich für eine Wasserflugzeugwerft der Blohm-&-Voss-Tochter Hamburger Flugzeugbau (HFB) und der Aufspülungen im Zuge der Elbvertiefung von 1965 bis 1970 aus drei Inseln entstanden.

Buckow drosselt den Motor. Auf der Wasseroberfläche dümpeln seine Bojen. Der Fischer greift beherzt in die Elbe und zieht einen schweren Eisenanker aus der Tiefe. Im Bereich der Steinschüttungen aus Eisensilikat, entstanden bei der Kupferproduktion auf der Veddel, verstecken sich viele Fische.

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Nach der Futterreuse hievt er die übrigen Fischreusen an Bord. Aal, Zander und Butt zappeln in den Reusen. Der Beifang geht gleich wieder über Bord. Unzählige Möwen kreisen über dem Fischer und stürzen sich auf Fische.

Aale lieben Asiatische Wollhandkrabben

Lediglich die Wollhandkrabben - eine invasive, mit der Schifffahrt aus Ostasien eingeschleppte Art - wirft Buckow in einen Extra-Eimer. „Sie dienen als Köder“, erklärt der Altländer. Einige verkauft er auch an asiatische Restaurants.

Aale lieben junge Krabben oder sogenannte Butterkrebse. Das sind die Wollhandkrabben, die sich gerade frisch gehäutet haben. In den ersten Stunden nach der Häutung ist ihr neuer Panzer noch völlig weich und sie sind den Raubfischen wie dem Aal schutzlos ausgeliefert. Angelockt von den Krabben, schwimmen die Aale in die Falle.

„Sie verfügen über einen hervorragenden Geruchssinn“, erklärt der letzte Elbfischer des Alten Landes. Die röhrenförmigen Nasenlöcher erlauben dem Europäischen Aal ein stereoskopisches Riechen: Dadurch kann der Aal die genaue Richtung seiner Geruchsquelle - sprich Beute - im dunklen, trüben Elbwasser dreidimensional orten.

Die Tonne mit dem Fang füllt sich. Zu kleine Aale wandern gleich wieder über Bord. Damit, ergänzt um Besatzaktionen der Fischerei- und der Anglerverbände, soll der gefährdete Bestand gesichert werden. Buckow selbst geht deshalb lediglich sechs Monate im Jahr auf Aalfang. Der Bestand leide „wie der Stint“ unter den Folgen der Elb-Vertiefung, während es beim Elbbutt-Bestand in diesem Jahr deutlich besser aussehe.

Einen Teil seines Fangs landet bis zur Weiterverarbeitung in der wassergefüllten Bütt seines Fischkutters Elise. Buckows Tagwerk ist vollbracht, er wendet das kleine Motorboot Luca und tuckert zurück zur Elise. Seinen Fang lässt er später schlachten.

Hamburger Aalsuppe: Rita Buckow hütet das Geheim-Rezept

Tagsdrauf wartet seine Frau Rita in der Küche ihres Fischrestaurants und -fachgeschäftes in Jork-Wisch auf die geschlachteten Aale. Heute will sie ihre legendäre Hamburger Aalsuppe kochen.

Diese gab es bislang lediglich im Geschäft am Deich in Wisch oder außer Haus. Jetzt konnten Buckows mit Schwiegersohn Julian Moritz ihre Aal- und Fischsuppen im Lebensmitteleinzelhandel bei Rewe platzieren. Weitere Supermärkte sowie Feinkost- und Hofläden folgen. Der Handel soll ein weiteres Standbein werden, neben der Gastronomie und Fischverkauf.

Das Rezept ist ein Familiengeheimnis. „Ich hab es im Kopf“, sagt Rita Buckow. Schon ihre Mutter habe ‚saure‘ Suppe gekocht. Aus Schinkenknochen und Schwarte kocht sie „einen kräftigen Sud“.

Hinzu kommen Gemüse, von Möhren über Sellerie bis Lauch, sowie Aprikosen und Pflaumen in Form von Backobst, geräucherter Schweinenacken, Kräuter und Gewürze wie Oregano und Thymian. Ganz zum Schluss kommt das Aalfilet hinzu.

In die Suppe kommen allein die noch nicht geschlechtsreifen grünen Aale („Gelbaale“). Die silbrig glänzenden Blankaale sind aufgrund des hohen kalorienreichen Fettanteils besser für das Räuchern geeignet.

Aalfilet kommt in die Suppe

Blankaale stehen für das letzte Entwicklungsstadium des Europäischen Aals, sie ziehen fast 7000 Kilometer zum Laichen in die Sargassosee im Atlantik.

Mit einem scharfen Messer filetiert Buckow rasendschnell den Aal. Wenig später wird abgeschmeckt. Rita Buckow zückt einen Löffel.

„Es schmeckt schön kräftig, wie bei Muttern“, sagt sie. Dann wird abgefüllt: 450 Milliliter mit 100 Gramm Aalfilet pro Glas.

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