TSüßes Erbe: Das Geheimnis hinter dem Altländer Butterkuchen

Altes Land. Heute gibt es im Alten Land noch zwei von dort stammende Bäckereien: Pagel’s Backparadies in Jork und die Bäckerei Pfeiffer in Steinkirchen. Jeden Tag kommen hier je bis zu 20 frische Bleche Butterkuchen aus dem Ofen.

Ist Altländer Butterkuchen ganz normaler Butterkuchen? „Ansichtssache“, sagt Bäcker Christian Pagel. Was schnell klar wird: Handwerk und Tradition spielen eine wichtige Rolle.

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Gute Zutaten sind dickes Plus

„Einen guten Butterkuchen bekommt man nur mit guten Zutaten“, sagt Christian Pagel. Das könnte mindestens in der Vergangenheit ein dickes Plus für den Altländer Butterkuchen gewesen sein. Gute Zutaten konnte sich früher nicht jeder leisten, vermutet Pagel. „Und Altländer waren damals gut betucht und zeigten das auch.“

Vielleicht steckt das Geheimnis des Altländer Butterkuchens auch im Teig: Der ist so weich, dass er einem durch die Finger läuft. „Ich könnte das Rezept auch veröffentlichen, aber damit könnte wohl kaum jemand was anfangen“, sagt Pagel lachend. Da steckt richtiges Handwerk drin, man muss viel beachten.

Ein Bäcker muss den Teig so lange kneten und schlagen, bis er richtig schön klebrig ist. Erst dann kann er ausgerollt werden. „Wir rollen ihn auch recht dünn“, ergänzt Anna-Lena Pfeiffer-Dicks. Das Ergebnis ist ein dünner, aber saftiger und weicher Kuchen.

So viel Butter muss ein Butterkuchen haben

Beide Bäcker betreiben ihr Familiengeschäft schon in dritter Generation, viele Rezepte sind über 80 Jahre alt - und unverändert. So auch die beiden traditionellen Rezepte für den Altländer Butterkuchen. Pagel macht etwa alleine 250 Gramm Butter in 1250 Gramm Teig, bei Pfeiffer kommen satte 400 Gramm Butter als Auflage oben auf den Kuchen.

Nach deutschem Lebensmittelbuch darf beim echten Butterkuchen nur Butter verwendet werden, keine anderen Fette, berichtet Pagel. Der Anteil im Teig und als Auflage muss mindestens 30 Kilogramm auf 100 Kilogramm betragen. Nur dann darf sich das Gebäck auch Butterkuchen nennen.

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Butterkuchen wie Dresdner Stollen

Butterkuchen ist ein geschützter Begriff, so wie etwa auch Dresdner Stollen. Die regionale Spezialität Altländer Butterkuchen hingegen ist nicht geschützt - sollte sich das ändern? „Ist Altländer Butterkuchen schützenswert? Fände ich gut“, sagt Pfeiffer-Dicks.

Butterkuchen sei nach wie vor beliebt. Inzwischen gibt es ihn in vielen verschiedenen Variationen - mit Pudding, leichter Creme oder Obst wie Äpfel und Kirschen. „Mein Favorit ist der Klassische“, sagt Pfeiffer-Dicks. Ihr Kollege ergänzt: „Der mit Pudding ist schon unheimlich beliebt.“ Lecker seien sie alle, sind sich Pfeiffer und Pagel einig.

Altländer Butterkuchen online bestellen

Uneinig sind sich die beiden Bäcker in puncto Versand: Pagel liefert sein Gebäck an umliegende Gaststätten oder Obsthöfe. Den Butterkuchen per Post zu verschicken, sei für ihn ein „absolutes No-Go“.

Bäckerei Pfeiffer schickt seit sechs Jahren ihren Butterkuchen nach Online-Bestellung quer durchs Land. Bislang läuft das so nebenbei, acht bis zehn Päckchen verschickt die Bäckerei im Monat, erzählt Pfeiffer-Dicks. „Jetzt wollen wir das Ganze intensivieren.“

Butterkuchen verschicken: Probleme mit Versand

Verschickt wird nur die klassische Variante. Der Butterkuchen wird eingeschweißt und dann mit der Post versandt. Ihr Versprechen: Wenn der Kuchen nach ein bis zwei Tagen ankommt, ist er immer noch saftig und frisch. Betonung liegt auf Wenn. „Das läuft nicht immer rund“, sagt sie mit Blick auf den Versand. „Da müssen wir noch eine Lösung finden.“

Bestellungen kamen schon aus Berlin oder aus dem Allgäu. Oft bestellen Gäste, die im Alten Land Urlaub gemacht haben und den Butterkuchen noch mal essen wollen, erzählt Pfeiffer-Dicks. Manchmal seien es auch Weggezogene, die „ein Stück Heimat“ haben wollen.

Bäcker in der Krise? Die Probleme in der Branche

Bäcker haben in den vergangenen Jahren besonders unter der Energiekrise zu leiden gehabt. Christian Pagel sagt, er habe langfristige Versorgungsverträge gehabt, aber inzwischen hätten sich seine Energiepreise auch verdoppelt. Er musste seine Preise leicht erhöhen. „Ich muss meinen Kunden noch in die Augen sehen können“, sagt Pagel. „Jeder sollte sich noch ein Brot oder ein Stück Kuchen leisten können.“

Für Christian Pagel ist auch immer mehr Bürokratie ein Ärgernis. Er betont, dass viele Vorgaben im Umgang mit Lebensmitteln ihre Berechtigung hätten, aber er ärgert sich über teilweise „hanebüchene Vorgaben“. Ein Beispiel: „Ich kann genau sagen, wie kalt mein Kühlschrank vor einem Jahr war.“

Dazu komme, wie in vielen Branchen üblich, der Fachkräftemangel, betont Anna-Lena Pfeiffer-Dicks. Die Energiepreise hätten sich inzwischen wieder etwas gefangen, „aber jetzt sind die Rohstoffpreise durch die Decke gegangen“, sagt sie. Dazu zählt ausgerechnet auch der Preis für Butter - das Herzstück des Altländer Butterkuchens.