TEnte als Weihnachtsschmaus: Ein Koch verrät seine Tricks
Daniel Scheffel wirft noch einen letzten prüfenden Blick auf das Gericht, bevor es vollendet ist. Foto: Hippler
Wie das beliebte Entengericht daheim gelingen kann, verrät der Gastronom Daniel Scheffel aus Butjadingen, der sich eine innovative Vorspeise überlegt hat.
Butjading. „Heiß, knusprig und zart sollte die Ente sein“, sagt Daniel Scheffel, Inhaber des Kachelstübchens in Butjadingen, der inzwischen etwa 100 Portionen des köstlichen Weihnachtsschmaus‘ in seiner Küche angerichtet hat.
Seine Tische sind an den Weihnachtstagen sowie an Silvester bereits ausgebucht. An den Wochenenden gibt es noch vereinzelte Tische. An Silvester werden etwa 90 Gäste für das Silvestermenü erwartet. Zusätzlich stünden 30 weitere Gäste auf der Warteliste.
Der Weihnachtsschmaus - die Ente - wird auf dem Teller im Kachelstübchen für 27 Euro angeboten. Wer dagegen eine Gans mit Beilagen wünscht, sollte etwa 160 Euro einkalkulieren. Die Gans sei allerdings in diesem Jahr nicht nachgefragt worden, sagt Daniel Scheffel. Bereits im vergangenen Jahr hat der Gastronom sie aufgrund der geringen Nachfrage nur auf Anfrage zubereitet.
Nach etwa zweieinhalb Stunden ist die Ente im Ofen ausreichend gegart, um sie anrichten zu können. Foto: Hippler
Ente dagegen ist gefragt. Daniel Scheffel hat bereits erste Ideen, wie er das Angebot „Ente to go“ an den Weihnachtstagen im kommenden Jahr noch ausbauen könnte, nachdem einige Gäste den Service dieses Jahr schon in Anspruch genommen haben, und das ganz ohne Werbung. „Die Ente wird in der Schale mit Rotkohl, Knödel und Soße vorbereitet sein“, sagt Daniel Scheffel, der verspricht, eine Anleitung für die letzten Schritte zu Hause beizulegen.
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Eine extravagante Vorspeise
Daniel Scheffel zieht das Entengericht der klassischen Weihnachtsgans vor: „Die Gans wird zu schnell trocken. Sie muss außerdem sehr lange gegart werden“, sagt der Koch und führt aus: „Pro Kilogramm muss eine Stunde Garzeit eingerechnet werden.“
So laufe bei einer fünf Kilo schweren Gans der Ofen entsprechend über fünf Stunden. Die Ente mit etwa 2,5 Kilogramm brauche deutlich weniger Garzeit - das spart auch Energiekosten. Neben der Hauptspeise bleibt die Ente auch in der Vorspeise nicht unberücksichtigt, denn Daniel Scheffel arbeitet für die Weihnachtstage an einer speziellen Variante.
Bei Kerzenschein in gemütlicher Atmosphäre können die Gäste im Kachelstübchen eine halbe Ente für 27 Euro pro Person zu sich nehmen. Foto: Hippler
So können sich Gäste auf eine abgewandelte Form der „Bitterballen“ freuen, die in den Niederlanden in Bars und Cafés als typisches Snackgericht mit Senf gereicht werden. „Es sind Entenkroketten. Das Fleisch wird in Kroketten eingearbeitet und anschließend mit Rapsöl gebacken“, sagt der Gastronom, der die Vorspeise mit Senf, Mayonnaise und Kresse kredenzen wird.
Wie die Gaumenfreude gelingt
Die Ente im Ofen bereitet Daniel Scheffel einen Tag vorher zu. Für das Gericht mit Rotkohl, Kartoffelklößen und Soße benötigt der Koch mit entsprechender Vorbereitung dann nur noch 15 bis 20 Minuten.
Die Ente wird traditionell mit Rotkohl und Kartoffelklößen serviert. Foto: Hippler
Damit das Fleisch saftig bleibt, wird der Entenleib mit Äpfeln, Orangen und Zwiebeln gefüllt. Aufgrund des hohen Fettgehalts legt Daniel Scheffel noch etwas Beifuß hinzu. „Es regt die Verdauung an. Das macht es bekömmlicher“, weiß der Gastronom.
Etwas Wasser in die Bratenform dazugegeben, gart die Ente bei 110 Grad eine Stunde lang, ehe die Temperatur auf 130 Grad erhöht und das Fleisch bei Umluft gegart wird. Eine knusprige Hautschicht entsteht nach kurzer Zeit unter der Oberhitze.
Für die Béchamelsauce werden das Gerippe der Ente, Zwiebeln und Gemüsereste gekocht. Foto: Hippler
Die zugehörige Béchamelsoße zu den Entengerichten werde aus der Karkasse, also dem Gerippe der Ente, den Zwiebeln und den Gemüseresten zubereitet. „Ein klassisches Entengericht mit einem Glas Rotwein an Weihnachten – etwas Besseres gibt es nicht“, sagt der Koch, der eine ganze Ente entweder auf einem Holzbrett oder in Form von Einzelportionen auf einem Teller für seine Gäste anrichtet.
