TGastro-Profi gibt Tipps: So gelingt der Fisch auch zu Hause
Ein absoluter Bestseller im „Dat Havenhuus“ ist der „Pannfisch“ mit Bratkartoffeln, Rührei, Rotbarsch und Senfsauce. Foto: Hippler, Stefan Alexander
„Da wird doch der Hund in der Pfanne verrückt“, fluchen manche, die bei der Fischzubereitung verzweifeln. Wie das Geschmackserlebnis gelingen kann, erklärt ein Urgestein der Butjadinger Gastronomie: Ralph Krümpelmann aus Fedderwardersiel.
Fedderwardersiel. Ursprünglich hat Ralph Krümpelmann Konditor gelernt. Doch bereits mit 15 Jahren machte der Inhaber des Restaurants „Dat Havenhuus“ in Fedderwardersiel erste Erfahrungen in der Gastronomie in Oldenburg. Eine Kochausbildung hat der Gastronom nie absolviert. Ein erfahrener Profi ist er in der Hinsicht dennoch. „Ich habe immer nach Gefühl und Geschmack gearbeitet“, sagt Ralph Krümpelmann. Das zahlte sich aus.
Der Pannenfisch ist bei Ralph Krümpelmann im „Dat Havenhuus“ eins der beliebtesten Gerichte. Foto: Hippler Foto: Hippler
Im Laufe der Jahre machte der Burhaver sich einen Namen und arbeitete unter anderem 14 Jahre lang auf Langeoog. Am 1. März 1991 übernahm er das „Kachelstübchen“ in Burhave, das heute Jungkoch Daniel Scheffel führt. „Die ersten Gespräche mit Daniel Scheffel habe ich bereits 2016 geführt. Er wollte aber erst noch Erfahrungen sammeln“, sagt Ralph Krümpelmann. Gleichwohl übernahm der Gastronom im selben das „Havenhuus“ im Fedderwardersieler Hafen. Dort stehen bei den Kunden besonders die Fischgerichte hoch im Kurs.
Die aktuellen Preise erschweren die Kalkulation
Ralph Krümpelmann bezieht zweimal die Woche frischen Fisch aus Bremerhaven. „Aktuell ist es schwierig, zu kalkulieren“, sagt er, „Wer erhalten jede Woche neue Preise.“ Die seien seit Corona ohnehin kräftig gestiegen.
Schollen beispielsweise seien heute doppelt so teuer wie vor der Pandemie.
24-Stunden-Reportage
T Smash Burger: So kommt der Trend bei den Stadern an
Worauf achtet der Gastro-Profi beim Kauf? „Eine Scholle sollte rote Kiemen aufweisen. Der Fisch muss fest sein, und man sollte auf die Farbe achten: Je dunkler ein Fisch ist, desto älter ist er“, sagt Ralph Krümpelmann.
Das Seelachsfilet dagegen müsse nicht nur eine gewisse Röte aufweisen, sondern auch etwas glänzen. Manche Händler würden versuchen, den Glanz durch Eiswürfel wieder aufzufrischen. Dann müsse man die Dunkelheit der Haut beachten - und den Geruch.
„Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch“, weiß Ralph Krümpelmann.
Wer im Supermarkt sichergehen möchte, beim Kauf nichts falsch zu machen, solle das MSC-Kennzeichen beachten. Es weist darauf hin, dass der Fisch aus einer nachhaltigen, umweltschonenden Fischerei kommt.
Wie der Gaumenschmaus im Restaurant gelingt
Wer daheim Fisch zubereiten möchte, erlebt oft, dass er in der Pfanne trocken wird. Wie kann man das verhindern? Eine Scholle sollte man, so Ralph Krümpelmanns Tipp, immer auf kleiner Stufe langsam braten lassen. „Zum Schluss kann man die Hitze etwas erhöhen. Dann wird der Fisch an der Oberfläche kross, und von innen bleibt er schön saftig“, sagt er. Mit Fett in der Pfanne sollte man beim Zubereiten nicht geizen - auch, um ein Anbrennen zu verhindern.
Ausflugsziele
T Mehr als nur Äpfel: Das bieten Hofläden im Alten Land
24-Stunden-Reportage
T Mittags in der NSB-Betriebskantine: Fischtage sind der Renner
Wer noch nicht so viel Erfahrung hat, sollte sich am Steinbeißer versuchen. „Der Fisch ist dick, faserig und hat einen hohen Anteil an Muskelfleisch. „Man sollte ihn ebenfalls sanft und nicht zu lange braten“, rät Ralph Krümpelmann. Ähnlich verhält es sich mit dem Seeteufel, einem sehr festen Knochenfisch mit ebenfalls weißem Muskelfleisch.
Kräuter für das richtige Aroma
Im „Havenhuus“ werden die Fische, bevor sie in die erhitzte Pfanne gegeben werden, in Mehl gewendet. Etwas Salz, Pfeffer und die passenden Kräuter sorgen für ein würziges Aroma. Das Aroma variiert bei jedem Fischgericht. Eine andere Möglichkeit ist eine Eierpanade. „Man kann den Fisch aber auch anbraten und anschließend bei 80 Grad im Ofen fünf bis sechs Minuten garen lassen“, sagt Ralph Krümpelmann.
Eine nicht ganz so oft angewandte Fischzubereitung ist die des Dünstens. Dafür nimmt man Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Porree. Das Gemüse klein schneiden und in einen Topf geben. Wacholderbeeren und Lorbeeren hinzufügen und einen Schuss Weißwein dazugeben. Mit Wasser aufgefüllt, lässt man den Fisch auf dem Gemüsebett im Topf ziehen. Kartoffeln und Senfsoße zubereiten, den Fisch anrichten - und schon hat man den gewünschten Restaurant-Schmaus im eigenen Haus.
Ein absoluter Bestseller im „Dat Havenhuus“ ist der „Pannfisch“ mit Bratkartoffeln, Rührei, Rotbarsch und Senfsauce. Foto: Hippler, Stefan Alexander
