THigh-Protein aus Elsdorf: So tüftelt die Molkerei an neuen Trends
Simon Klaer (links) und Karsten Brunkhorst. Foto: Hennings
Wer Lebensmittelprodukte herstellt, muss wissen, was die Verbraucher wünschen. Gerade im Kühlregal sind aktuelle Trends zu erkennen. Wie werden sie entwickelt?
Elsdorf. Ein Besuch in der Elsdorfer Molkerei. Simon Klaer und Karsten Brunkhorst sind Produktentwickler in dem 115 Jahre alten Traditionsunternehmen. Das Kerngeschäft des Unternehmens ist und bleibt die Milch, aber schon immer suchte es nach Alternativen. Mal wurden die Kartoffeln der Landwirte zu Reibekuchen verarbeitet, dann nutzte es die Abwärme der Produktion für die Forellenzucht und setzte frühzeitig auf Frisch- und Feinkostsalate als weiteres Standbein.
Alternativen zur Milch und Produkte mit einem hohen Proteingehalt sind gerade sehr angesagt, aber für die Elsdorfer kein neues Thema. Die Produktion von Milchalternativen aus Soja begann schon vor knapp zehn Jahren, und High-Protein-Produkte gehörten bereits 2014 zum Sortiment.
Karsten Brunkhorst bei der Entwicklung einer Rezeptur in der Küche der Produktentwickler. Foto: Hennings
Das Unternehmen ist immer offen für neue Entwicklungen auf dem Markt und spürt den Trends nach. Aber wie werden neue Produkte bis zur Marktreife entwickelt? Welche Schritte sind nötig? Der Weg ist immer der gleiche, erklären die beiden Produktentwickler Simon Klaer und Karsten Brunkhorst.
Ein neues Produkt wird immer im Team entwickelt
Am Anfang steht der Stage-Gate-Prozess. Das bedeutet, dass ein neues Projekt in einzelne Phasen (Stages) unterteilt wird, die durch sogenannte Gates voneinander getrennt sind. An diesen Gates entscheiden definierte Kriterien, ob das Projekt weitergeführt, angepasst oder gestoppt wird.
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Erste Ideen werden zusammen mit Marketing und Vertrieb konkretisiert, erklären die Elsdorfer Produktentwickler. Dabei stehen die Anforderungen an ein Produkt im Mittelpunkt, also Geschmack, Konsistenz, Nährwerte und natürlich auch die Zielgruppe.
Simon Klaer mit dem Prototypen einer Produktionsmaschine. Auch in deren Entwicklung sind die Produktentwickler involviert. Foto: Hennings
„Von Anfang an arbeiten wir eng mit verschiedenen Abteilungen wie Einkauf, Produktion, Qualitätssicherung und Controlling zusammen, denn ein erfolgreiches Produkt ist immer das Ergebnis von Teamarbeit“, betont Simon Klaer.
Nachhaltigkeit ist immer ein wichtiges Kriterium
Er und Karsten Brunkhorst arbeiten schon seit über zehn Jahren zusammen und haben umfassende Kenntnisse über die Eigenschaften der Rohstoffe. Dazu gehören Wasserbindung, Emulgierfähigkeit oder Gelbildung, aber auch der Geschmack und das Mundgefühl.
„Gerade bei pflanzlichen Alternativen auf Hafer- und Sojabasis ist es entscheidend zu wissen, wie sich Proteine, Fette und Kohlenhydrate im Zusammenspiel verhalten“, macht Simon Klaer deutlich. Eine weitere wichtige Rolle spielen aber auch Verfügbarkeit, Qualitätsschwankungen und die Kosten.
Die Zutaten für neue Produkte stehen in der Kühlung. Hier werden auch die Ergebnisse der Entwicklung gelagert, um die Lagerfähigkeit zu prüfen. Foto: Hennings
Welche Pflanzen die Basis eines neuen Produkts bilden, hängt davon ab, ob sie die gewünschten Produkteigenschaften haben. Dazu gehört zum Beispiel im Fall eines High-Protein-Produktes ein hoher Proteingehalt und ob die Pflanzen den Erwartungen der Kunden in Bezug auf Geschmack und Textur entsprechen, erklären die Entwickler. Auch Nachhaltigkeit spielt bei der Entscheidung eine Rolle. So ist es dem Unternehmen wichtig, dass in Elsdorf Sojabohnen aus europäischem Anbau verarbeitet werden.
Jedes Produkt muss jederzeit und sicher reproduzierbar sein
Wie lange es dauert, bis aus einer Idee ein Produkt wird, das beim Lebensmittelhändler im Regal steht, hängt von der Komplexität ab. „Wir durchlaufen zahlreiche Annäherungsschritte vom ersten Labormuster bis zu den Versuchen mit den Produktionsmaschinen“, erklärt Simon Klaer. Sechs bis rund zwölf Monate sind die durchschnittliche Dauer des gesamten Prozesses. „Gerade bei innovativen Produkten, wie eine proteinreiche Joghurtalternative, können mehrere Dutzend Versuche nötig sein, bis alle Anforderungen erfüllt sind“, ergänzt er.
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Die Daten aus den Versuchen werden systematisch erfasst und ausgewertet. Daraus entsteht dann das standardisierte Rezept, das jederzeit in der gleichen Qualität produziert werden kann.
Anschließend wird dann die Produktion, etwa der proteinreichen Joghurtalternative, unter realen Bedingungen getestet, denn jedes neue Produkt muss stabil und sicher reproduzierbar sein, erklären die beiden Produktentwickler. Und letztlich entscheidet der Kunde dann, ob ihm die neue proteinreiche Joghurtalternative schmeckt oder nicht.
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