TNavigare-Chefkoch Thomas Kupfer verrät Schülern die Geheimnisse der gehobenen Küche
Küchenchef Thomas Kupfer (links) erklärt Mattis Franzke und Festina Rama, wie Pilze tourniert werden. Foto: Felsch
Eine Gruppe von Schülern der BBS Buxtehude erleben eine Schnupperstunde in der Küche des Hotel Navigare. Wie die neun Jugendlichen zu Chefkoch Thomas Kupfer in die Profi-Küche gekommen sind.
Buxtehude. Chefkoch Thomas Kupfer nimmt sich Zeit, die Jungen und Mädchen in die Geheimnisse der gehobenen Küche einzuweisen - zumindest in einen Teil davon. „Wir legen Wert darauf, akkurates Handwerk zu vermitteln“ sagt Kupfer und zeigt in der Schulstunde der besonderen Art, wie eine Bolognese oder Carbonara nicht nur gelingen, sondern auch besonders gut schmecken.
Vom Versicherungsfachwirt zum Navigare-Chefkoch
Bevor es losgeht, erklärt Sous-Chef Timio Berisha die Hygienevorschriften, auf die es zu achten gilt. Ausgerüstet mit Schürzen und Handschuhen geht‘s los. Interessiert schauen Festina Rama und Mattis Franzke dem Küchenchef beim Tournieren zu - eine dekorative Komponente, um Lebensmittel für das Auge in gefällige Formen zu bringen. „Dafür vergeben Prüfer gern Extrapunkte“, sagt Thomas Kupfer, der vor rund 15 Jahren als Quereinsteiger am Herd landete - im berühmten Louis C. Jacob, wo der ehemalige Versicherungsfachwirt von der Pike auf lernte.
Heute bildet er selbst aus - und das mit Leidenschaft. „Wir sind daran interessiert, die jungen Leute fit zu machen, so dass sie in besten Häusern anfangen können“, sagt der 51-Jährige.
Für die Note Eins und Zwei winken freie Tage
„Wir fordern, aber fördern auch“, ergänzt sein Stellvertreter Timio Berisha. Dazu gehört die praktische Wissensvermittlung genauso wie die Theorie, die regelmäßig in Tests abgefragt wird. Für die Note Eins und Zwei winken zusätzlich freie Tage. Wer‘s verbockt, muss eine Woche die Küche putzen. „Haben wir selten, unsere Azubis sind engagiert und haben Spaß, so soll es auch sein“, meinen die Profiköche, die selbst andere Erfahrungen gemacht haben. Das Navigare ist eins von zwei Hotels im Landkreis Stade mit vier Sternen.
Die positive Stimmung überträgt sich auf die „Schnupperschüler“. Mit Feuereifer erledigen die 16 bis 18-Jährigen die ihnen aufgetragenen Arbeiten. Sie lernen Schnittlauch und Frühlingslauch auf eine bestimmte Art und Weise zu behandeln, damit die ätherischen Öle nicht verloren gehen. Sie erfahren, dass Zwiebeln ganz fein gehackt werden müssen. Sie rühren die Carbonara-Mischung an und kochen unter Anleitung Spaghetti, wobei das noch zu den einfachsten Übungen gehört.
Richtige Schnitttechnik für ein nanokleines Ergebnis
Als schwieriger erweist sich die korrekte Schnitttechnik, um ein nanokleines Ergebnis zu erzielen und - nicht ganz unwichtig - um die Finger zu schonen. Schließlich gehört nur Rinderhackfleisch in die Bolognese. „Was ich da schon alles erlebt hab‘“, sagt Timio Berisha schmunzelnd und demonstriert, wie das Messer zu halten ist, um Verletzungen zu vermeiden.
BBS-Schülerin Chiara Sakic serviert Lehrerin Angela Quast das Pasta-Gericht. Foto: Felsch
Geduldig hilft Pierce Warner, ebenfalls stellvertretender Küchenchef, Schüler Stevanov Lyubomir aus Bulgarien beim Zerkleinern der Petersilie. Währenddessen decken Jona Beier und Chiara Sahic im Restaurant „SeaBreeze“ Teller, Besteck, Gläser und Servietten ein, denn nach dem Kochen wird zusammen gegessen.
Nachbarkreis
T Essengehen wird teurer: So stark ziehen die Preise an
So sind die Schüler in die Profi-Küche gekommen
Die 18-jährige Jona interessiert sich für eine Ausbildung im Service, ihre Mitschülerin würde lieber hinter der Bar stehen. „Vieles ist möglich in der Gastronomie“, so Tim Mertz. Der Operations Manager des Hotel Navigare hatte mit Lehrerin Angela Quast von der BBS Buxtehude die Idee, den Unterricht in die Hotelküche zu verlegen. „So bekommen sie einen ersten Eindruck von dem Job“, sagt Angela Quast. Einige ihrer Schüler wollen sich jetzt bewerben. Entweder für die Ausbildung zur Fachkraft Küche, die zwei Jahre dauert oder für die dreijährige Ausbildung zum Koch oder zur Köchin. „Eine gute Entscheidung“, findet Thomas Kupfer.
Informationstag an den Berufsbildenden Schulen
Zum Beginn des zweiten Schulhalbjahres laden die Berufsbildenden Schulen Buxtehude die Schülerinnen und Schüler der Abgangsklassen der allgemeinbildenden Schulen zu einem Informationstag am Freitag, 9. Februar, von 14 bis 17 Uhr in die Schule in der Konopkastraße 7 ein.
