Steinkirchen. Wenn draußen die Temperaturen nachlassen, beginnt Anna-Lena Pfeiffer-Dicks mit den Vorbereitungen. Seit 2015 widmet sich die Konditormeisterin nämlich mit Hingabe einer kleinen, aber feinen Sünde: der Praline. „Die Pralinenherstellung gehört zu meinen Lieblingsaufgaben im Bäckereibetrieb“, sagt die 30-Jährige.

Anna-Lena Pfeiffer-Dicks bildet gemeinsam mit ihrem Bruder die dritte Generation der Bäckerfamilie Pfeiffer, die seit 1958 in Steinkirchen ihre Backstube betreibt.

Nach ihrer dreijährigen Lehrzeit verließ sie Steinkirchen und zog für mehrere Jahre durch Deutschland, um in verschiedenen Betrieben zu arbeiten und ihren Horizont zu erweitern.

So erlernte sie zwei Jahre lang in einer Patisserie im hessischen Rhein-Main-Gebiet das Handwerk der feinen Süßspeisen. „Ich fand es spannend, mich mit dieser anspruchsvollen Art des Backhandwerks auseinanderzusetzen“, sagt Pfeiffer-Dicks.

Ihre gesammelten Erfahrungen konnte die Konditormeisterin nach der Rückkehr ins Alte Land direkt in den Familienbetrieb einbringen. Ein Anbau an die alte Backstube dient inzwischen als Konditorei. „Mein Vater hat sich gefreut und mich mit meiner Idee von Anfang an unterstützt“, sagt sie. Neben Pralinen widmet sich Pfeiffer-Dicks in der familieneigenen Konditorei auch Torten und Kuchen.

Experimente mit neuen Geschmäcken

Die Pralinenherstellung erfordere volle Konzentration, sagt Pfeiffer-Dicks. Mehrere Arbeitsschritte über Stunden seien notwendig, bis ein Blech mit Pralinen fertig zum Verkauf sei. So etwa die beliebte Maracuja-Trüffelpraline.

„Für die Füllung vermenge ich aufgekochtes Fruchtmark mit weißer Schokoladenkuvertüre“, sagt sie. So entstehe eine sogenannte Ganache, die ursprünglich in einer Pariser Patisserie erstmals hergestellt wurde.

Eigentlich gehöre in eine klassische Ganache jedoch Sahne anstatt Maracuja-Mark. „Ich habe die Sahne hier ausgetauscht, um der Masse einen anderen Geschmack zu geben“, sagt die Konditormeisterin. Die Verbindung der säuerlichen Frucht und der süßen Schokolade funktioniere hervorragend. „Und diese Sorte mögen die Kunden ganz besonders gerne - und ich auch“, sagt Pfeiffer-Dicks und lacht.

In weiteren Schritten verquirlt sie die orangefarbene Masse mit Butter für Geschmack und Konsistenz. Als nächstes käme das Befüllen der Schokoladen-Hohlkörper dran, kleiner weißer Kugeln mit einem Loch in der Mitte. Doch Anna-Lena Pfeiffer-Dicks stellt die stählerne Rührschüssel mit der Ganache beiseite. „Die Masse ist noch zu warm“, stellt sie mit einem Funkmessgerät fest. Wenn sie jetzt die Pralinenkörper damit füllen würde, würden sie wegen der Temperatur schmelzen. „Geduld muss man auch mitbringen, wenn man in der Konditorei arbeiten will“, sagt sie.

Fünf Filialen betreibt die Bäckerei Pfeiffer, meist angegliedert an Supermärkte vom Alten Land über Horneburg bis Buxtehude. Deshalb ist Anna-Lena Pfeiffer-Dicks bis nachmittags im regulären Bäckereibetrieb eingebunden. Erst dann nimmt sie sich einige Stunden, um sich dem Feinbackwerk im Anbau zu widmen.

Meist bereitet sie schon Chargen für den nächsten Tag vor. So wie etwa die Nougat-Trüffel, die auf einem Blech bereit zum Überziehen liegen, während die Maracuja-Ganache noch abkühlt.

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„Hier kommt jetzt eine dunkle Zartbitterkuvertüre zum Einsatz“, sagt sie, während sie mit einem Rührlöffel die braune Masse umwälzt. Um die Kuvertüre schneller auf Temperatur zu bringen, nimmt sie ein ungewöhnliches Werkzeug zur Hand: Einen Heißluftföhn. „Da gibt es verschiedene Wege, die Schokolade auf Temperatur zu bringen“, sagt sie.

Langsam verschwinden die Klumpen und nehmen einen geschmeidigen Glanz an. Beim Umgang mit Kuvertüre könnten sich schnell Fehler einschleichen, sagt die Konditormeisterin. So führe eine falsche Verarbeitungstemperatur dazu, dass die Schokolade einen grauen Schleier bekäme und matt werde.

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Echte Handarbeit aus Steinkirchen

Im nächsten Arbeitsschritt sollen nun die bereits gefüllten Nougat-Pralinen mit der Kuvertüre ummantelt werden. Dafür greift Anna-Lena Pfeiffer-Dicks mit der Hand in den Schokotopf und schmiert sich einen ordentlichen Klecks Kuvertüre auf die Handfläche. „Ich rolliere die runden Trüffel immer mit der Hand“, sagt sie, während sie sich zwei Pralinen in die glasierte Handkuhle legt und sie zwischen den Händen kreisen lässt, als forme sie kleine Schneebälle. „So bekomme ich eine feine Struktur in meine Pralinen“, erklärt sie.

Das sei meist ein Merkmal für handgemachte Pralinen, da Maschinen in der industriellen Fertigung die Pralinen meist glatt in einem Rutsch überziehen. Außerdem werde so jede ihrer Trüffel ein Unikat, sagt sie. So käme auch der Preis pro Stück zustande, den sie in der Pralinen-Theke im vorderen Ladenbereich ausschreibt. „Hier steckt sehr viel Handarbeit drin“, sagt sie. Aber die meisten ihrer Kunden wüssten dies wertzuschätzen. „Genau deshalb kommen sie gerne wieder“, sagt die 30-Jährige.

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Insgesamt zehn verschiedene Pralinensorten hat sich Anna-Lena Pfeiffer-Dicks über die Jahre überlegt. „Die Ganache dient hier als ideale Basis, die man zum Beispiel mit Eierlikör oder Cassis je nach Geschmack variieren kann.“ Für jede Sorte gebe es ein eigenes Rezept, das sie bis zur Perfektion optimiert habe. So bleibe die Qualität quasi immer gleich. Die Hohlkörper könne sie zwar auch selbst herstellen, aufgrund der Menge und des Aufwandes setze sie hier jedoch auf eingekaufte Ware.

Sie verzichte zudem auf Konservierungsstoffe, weshalb die Pralinen sechs bis acht Wochen haltbar seien. „Aber ich glaube kaum, dass sich jemand so lange Pralinen aufbewahrt“, sagt sie und lacht. Manche verschenken die Pralinen fein verpackt zu Geburtstagen oder an Feiertagen, andere wiederum nehmen sie sich als Souvenir bei einem Besuch im Alten Land mit. Deshalb lege sie auch großen Wert auf ein schönes Erscheinungsbild, dekoriere jede Praline mit einem Schokoladenstrich aus der Spritztülle oder einem Pistazienstückchen.

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Spannende Ideen für die Zukunft

Abseits der Konditorei findet Anna-Lena Pfeiffer-Dicks Entspannung beim Yoga oder engagiert sich im Steinkirchener Schützenverein. Sie geht auch gerne mit ihrem Mann auf Reisen, etwa nach Paris. Doch ihr kreativer Geist kommt nie zur Ruhe. „In Paris gibt es eine erstklassige Auswahl an Patisserien und Bäckereien“, sagt sie. „Da habe ich mich beim Bummeln von den Auslagen inspirieren lassen.“

So findet man inzwischen auch Macarons, ein französisches Baisergebäck, in den Filialen der Familienbäckerei. Die Pralinen gibt es jedoch nur in Steinkirchen zu kaufen, in einer extra hergerichteten Pralinen-Theke.

Und welche Projekte schweben ihr so in Zukunft vor? Da hat die Konditormeisterin schon eine Idee. „Ich würde gerne mal eigenes Eis herstellen“, sagt sie. Das habe sie in einem Ausbildungsbetrieb gelernt, als sie auf Reisen war. „Das wäre wirklich spannend, damit zu experimentieren.“