TDieser Bäckermeister ist frischgebackener Brot-Sommelier
Brotsommelier Christoph Schleuter prüft den Geruch und den Geschmack des Brötchens. Foto: Hennings
Die täglichen Brötchen sind Christoph Schleuters Passion. Weil der Bäcker noch tiefer in die Welt des Geschmacks eintauchen wollte, unterzog er sich einer harten Prüfung.
Sittensen. Christoph Schleuter ist seit 2009 Geschäftsführer der Bäckerei Grimm in Sittensen und er hatte Lust, sich in seinem Beruf weiterzubilden, erzählt er. „Ich habe eine Herausforderung gesucht und mich in Weinheim an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk angemeldet, um Brotsommelier zu werden. Hätte ich vorher gewusst, was auf mich zukommt, hätte ich es vielleicht nicht gemacht“, gesteht der Bäcker- und Konditormeister.
Ein Brotsommelier ist ein Experte, wenn es um das Brot geht. Er kennt nicht nur die Geschichte des beliebten deutschen Grundnahrungsmittels, sondern kann es quasi lesen. Er weiß Bescheid über die vielen verschiedenen Sorten, kann anhand des Geschmacks und des Geruchs die Zutaten erkennen und weiß, welches Brot am besten zu welchem Lebensmittel passt. Alles das hat Christoph Schleuter in der elfmonatigen Ausbildung gelernt, die er berufsbegleitend absolviert hat.
Auch Backsau Sascha Schäfer in Buxtehude und Wolfgang Heyderich in Stade sind Brot-Sommeliere.
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Ausbildung anspruchsvoller, als vorher gedacht
Die Intensität der Ausbildung war ihm am Anfang nicht klar. „Ich dachte, sie wäre ähnlich, wie die Meisterschule. Aber beides kann man nicht miteinander vergleichen. Es gab auch Teilnehmer in dem Kurs, die es nicht geschafft haben, vorzeitig abgebrochen haben“, erinnert sich der Sittenser. Dabei werden nur Teilnehmer zugelassen, die den Meistertitel haben, also schon ein sehr fundiertes Basiswissen mitbringen.
Bei einem guten Brot kommt es auf die lockere Krume und die knackige Kruste an. Beides prägt den Geschmack. Foto: Hennings
Drei Tage in der Woche stand Unterricht auf dem Programm und an den übrigen Tagen galt es, das Gelernte aufzuarbeiten. Und das alles neben dem Tagesgeschäft in der eigenen Bäckerei. Ein strammes Programm, aber Christoph Schleuter hat es geschafft und die Prüfung abgelegt, die auch von der Industrie- und Handelskammer anerkannt ist.
Eine Herausforderung für den Bäckermeister war die umfangreiche Projektarbeit, die er schreiben musste. Er fand sein Thema praktischerweise in dem Slogan der Bäckerei „Grimm backt märchenhaft“. „Ich habe mich sehr intensiv damit beschäftigt, welche Bedeutung Brot in Märchen hat.“
Brot ist mehr als nur ein Grundnahrungsmittel
Die Deutschen lieben ihr Brot. Nicht umsonst gibt es über 3000 verschiedene Sorten im Land und nicht umsonst ist das Brot seit 2014 immaterielles Kulturerbe. Das bedeutet aber nicht, dass auf den Tellern bunte Abwechslung herrscht. Der durchschnittliche Deutsche hat seine Favoriten im Brotregal und auf denen schmeckt ihm die Marmelade ebenso, wie die Scheibe Mettwurst.
Diese Weizenbrote werden zweimal gebacken. Dadurch werden sie zum knusprigen Zwieback. Foto: Hennings
Dabei ist Brot so viel mehr, stellt Brotsommelier Christoph Schleuter klar, der sich als Genussbotschafter für das oft unterschätzte Produkt sieht. „Brot ist mehr als nur ein Lebensmittel.“ Und das will er mit seinem neuen Wissen vermitteln.
Bei der Ausbildung in Weinheim hat er so viel Neues erfahren, erzählt er. So gehört zu der Ausbildung zum Beispiel auch die Schulung der Sensorik, also das Wahrnehmen des Brotes durch Sehen, Riechen, Schmecken, Tasten und Hören.
„Seit der Ausbildung trinke ich keinen Kaffee mehr, weil dadurch der Geschmackssinn stark beeinflusst wird“, erklärt Christoph Schleuter und nimmt einen Schluck von seinem Tee.
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Welche Kombination macht den Genuss aus?
Mehle, Gewürze, die Ruhezeit - der Geschmack eines Brotes wird durch viele Zutaten beeinflusst. Eine große Rolle spielt der Sauerteig, der nicht nur das Aroma maßgeblich beeinflusst, sondern auch die Haltbarkeit des Brotes.
Im Backofen entwickeln die Brötchen ihre knackige Hülle und die Röstaromen, die entstehen, sorgen zusammen mit verschiedenen Körnern für das besondere Aroma. Foto: Hennings
„Ich muss sagen, dass diese Ausbildung mich richtig weiter gebracht hat“, meint Christoph Schleuter. „Ich habe tagtäglich damit zu tun, aber es war für mich eben nur Brot. Wie vielfältig der Geschmack ist, weiß ich jetzt erst.“
Da er nicht nur sehr viel über Brot gelernt hat, sondern auch über Fleisch, Käse, Bier und Wein, weiß Christoph Schleuter inzwischen sehr genau, was geschmacklich gut miteinander harmoniert. Und dieses Wissen möchte er als Brotsommelier auch weitergeben.
Heute hat er viel Spaß daran, Tipps zu geben, wie zum Beispiel welches Fleisch durch welche Zubereitung auf dem Grill zur echten Köstlichkeit wird, welcher Salat gut dazu passt und welches Brot den Geschmack vollendet.
Neugierig auf neue Geschmacksrichtungen
Durch seine intensive Beschäftigung mit dem Nahrungsmittel Brot wurde sein Interesse geweckt, Neues auszuprobieren. „Ich würde gerne wieder mehr auf unsere Urmehle zurückgreifen, wie zum Beispiel Kamut, das sehr proteinreich ist, oder Ruchmehl. Das Problem ist, dass diese Mehle schon im Einkauf viel teurer sind und das Produkt verteuern. Das ist den Kunden schwer zu vermitteln“, so seine Erfahrung.
Mit besonderen Aktionen will er in Zukunft Kunden und Freunden die Vielfalt des Brotes nahebringen. Das kann zum Beispiel die Zubereitung einer Pizza sein, zu der er Interessierte einlädt oder ein Brot mit frischen Tomaten und Basilikum, mit dem er Freunde überrascht. Ideen hat der Brotsommelier Christoph Schleuter einige, die Sittenser dürfen gespannt sein.
In solchen Körben gärt der Brotteig, bevor er verarbeitet wird. Ein bekömmliches und aromatisches Brot ruht sehr lange, bevor es in den Ofen geschoben wird. Foto: Hennings
