Der frischgebackene Brot-Sommelier

„Brot ist nicht nur die Unterlage für Belag, sondern dieses älteste kultivierte Lebensmittel verdient mehr Würdigung“, ist Heyderich überzeugt. „Brot-Sommelier“: Das ist nicht nur eine Auszeichnung, sondern eine staatlich anerkannte Prüfung vor der Industrie- und Handelskammer in Mannheim. Fast ein Jahr lang hat sich Wolfgang Heyderich schulen lassen in einem Handwerk, das er bereits so gut kennt. Der Backspezialist ist eigentlich Konditormeister, hat sich in den vergangenen Jahren jedoch mit neuartigen Brotkonzepten einen Namen gemacht und diese immer weiterentwickelt.

Mehr Würdigung bedeutet auch mehr Zeit. Schon seit 2006 braucht Brot aus dem Heyderischen „Slow baking“-Backofen mehr Zeit als Brot aus dem Supermarkt. 48 bis 72 Stunden darf der Teig in Ruhe gehen, bevor er in den Ofen kommt. „Nur so entfalten sich die Aromen“, sagt Heyderich und erinnert an einen Wein-Sommelier aus dem Sternerestaurant, der genauso zwischen fruchtigen und erdigen Aromen unterscheidet. Welche Brotsorte zu welchem Getränk, zu welcher Speise passt, gehört ebenso zur Brot-Sommelier-Ausbildung wie die Entwicklung von haptischen und sensorischen Fähigkeiten, die Erörterung neuster wissenschaftlicher Erkenntnisse sowie Vertiefung marketing- und betriebswirtschaftlicher Kenntnisse.

Dies alles vor dem Hintergrund, dass Brot eine Historie hat, die weit zurückreicht; vor 30.000 Jahren wurde nachweislich das erste Mal Getreide gegessen.

Beim Bäckerhandwerk à la Heyderich liegen Tradition und Moderne eng beieinander. Den Impuls zur Weiterbildung zum Brot-Sommelier holte sich Heyderich beim Besuch in Frankreich von einem Brot-Blogger. Fasziniert von dem Wissen, das unter Bloggern ausgetauscht wird, erkannte Heyderich die angesagten Trends rund um das Getreide, erinnert er sich. Auch habe er diese Szene als Gradmesser für das wachsende Interesse bei den Menschen an der Entwicklung vom Grundnahrungsmittel zum Genussnahrungsmittel Brot verstanden.

Für seinen Abschluss zum Brot-Sommelier musste Heyderich neben einer schriftlichen, praktischen und mündlichen Prüfung eine Projektarbeit abliefern, für die er ebenfalls Inspiration von den Bloggern bekam. Der Titel lautete: „Entwicklung von Brot-Bloggern im deutschsprachigen Raum“…

Handwerk: Die Croissants werden von Hand gerollt.

Während seiner Reise nach Frankreich lernte Wolfgang Heyderich in einer Mühle das Geheimnis der französischen Baguettes kennen und in Paris den Spirit der Boulangerien. Seitdem gibt es in seinen Filialen nicht nur französische Flûtes mit original Baguette-Mehl aus Frankreich, sondern auch den Drang, noch mehr über das facettenreiche Thema Brot wissen zu wollen. Dieses Wissen soll neben der fortwährenden Entwicklung von neuen Brot- und Brötchenkreationen dazu dienen, der erste Ansprechpartner für die Öffentlichkeit, für Schulen, Ernährungsinteressierte und Allergiebetroffene zum Thema Brot zu sein. Außerdem versteht sich der frischgebackene Brot-Sommelier als Botschafter seiner Zunft und möchte mit dieser Qualifizierung das Bäckerhandwerk mehr in den Mittelpunkt rücken. Auch, um junge Menschen für den Beruf des Bäckers zu gewinnen, um damit dem ansteigenden Bäckereisterben aufgrund von Nachwuchsmangel entgegenzuwirken und für eigene Nachwuchskräfte zu sorgen. Er wirbt für das Bäckerhandwerk mit der Aussage: „In diesem Beruf schafft man Qualität mit den Händen, vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt“.

In der Brotnation Deutschland gibt es über 3200 verschiedene Brotsorten. Laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks verzehrten die Privathaushalte im Jahr 2016 rund 1,8 Millionen Tonnen Brot. Das sind etwa 46 Kilogramm pro Haushalt.

Die Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks bietet seit 2015 weltweit als einzige Bildungseinrichtung die Ausbildung zum Brot-Sommelier an, die mit der staatlichen Anerkennung abschließt.

Wolfgang Heyderich ist Konditormeister und hat seine Fachkenntnisse im Bäckerhandwerk s nach eigenen Angaben seit dem Jahr 2000 in über 40 Seminaren in Bäckerfachschulen in Deutschland sowie der Schweiz erlernt.