TDas Auge isst mit – wirklich wahr: 5 Fakten für den Restaurantbesuch
Was macht Essen besonders lecker? Auch die Umgebung. Die Gastrophysik ist eine wissenschaftliche Disziplin. Dabei untersuchen Forscher, wie das Ambiente die Geschmackswahrnehmung beeinflusst. Foto: Arnd Hartmann
Es ist einfache Gastrophysik: Manchmal schmeckt das Essen einfach besonders lecker, ohne dass man genau weiß, warum. Hier kommt die Erklärung.
Im Stadion schmeckt das Bier besonders gut, und vom Fischgericht im letzten Sommerurlaub schwärmt man heute noch. Die Art und Weise, wie Menschen Geschmack wahrnehmen, hängt nicht nur von der Qualität ab, sondern maßgeblich vom Ambiente. Charles Spence ist Professor für Experimentalpsychologie an der Oxford-Universität und hat den Begriff der Gastrophysik geprägt. Es handelt sich um eine wissenschaftliche Disziplin, die sich mit räumlichen und sozialen Einflussfaktoren auf Essverhalten und Genusswahrnehmung beschäftigt.
Hier sind fünf Dinge aus der Wissenschaft der Gastrophysik, die uns beim Essen beeinflussen:
Das Auge isst mit – wirklich
Eine Untersuchung aus dem Jahr 2016 am London Science Museum zeigte, dass der Farbton des Essens großen Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung hat. 5000 Teilnehmer sollten sechs unterschiedlich gefärbte Getränke probieren. Im Anschluss sollten sie entscheiden, welches Getränk am süßesten schmeckte. Das Ergebnis zeigte, dass über alle Kontinente hinweg die Farbe Rot am häufigsten (40,68 Prozent) mit Süße verbunden wurde, Grün dagegen nur zu 1,62 Prozent. Die Farbe kann also dazu führen, dass wir ein und dieselbe Mischung unterschiedlich süß empfinden, nur weil sie anders eingefärbt ist.
Das Messer für die Kehle
Aus einer Studie, die 2013 veröffentlicht wurde, geht hervor, dass die Besteckwahl maßgeblich über die Geschmackswahrnehmung entscheiden kann. Die 34 Teilnehmer erhielten fünf unterschiedliche Plastiklöffel – zwei Teelöffel, zwei Esslöffel (jeweils unterschiedlich schwer) und einen Löffel in Edelstahloptik. Am Ende zeigte sich, dass Joghurt, der mit leichterem Besteck gegessen wurde, als cremiger und hochwertiger wahrgenommen wurde. Ein weiteres Experiment zeigte, dass Käse, der mit einem Messer probiert wurde, als salziger empfunden wurde als mit Löffel, Gabel oder Zahnstocher.
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Im Sound liegt die Würze
Auch Musik verändert unseren Geschmack maßgeblich. Das zeigen mehrere Experimente. Bei einem Wein-Experiment im Jahr 2012 unter Studierenden sollten die Versuchsteilnehmer Wein in Räumen mit unterschiedlicher Musik trinken. Es stellte sich heraus, dass die Bewertung des Weins im Einklang mit der Musikart stand: Wein wurde als sanft empfunden, wenn ruhige Musik gespielt wurde, während kraftvolle Musik zu entsprechender Wahrnehmung führte.
Ein weiteres Experiment aus dem Jahr 2025 zeigte zudem, dass Musik die Bereitschaft zur Geldausgabe steigert. Die Teilnehmer hörten klassische Musik oder Popmusik. Sie sollten dabei über maximale und minimale Preise entscheiden, die sie für zwei Frühstücksvarianten in einer Bäckerei zu zahlen bereit wären: Variante 1 war das Standardfrühstück, Variante 2 das gleiche Frühstück, erweitert um Genussprodukte wie Cookies, Kuchen und frische Früchte. Bei der Variante mit Genussprodukten waren die Teilnehmer bereit, 25 Prozent mehr zu bezahlen, wenn klassische Musik gespielt wurde.
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Nicht nur Musik, sondern auch das Geräusch beim Verzehr ist entscheidend. In einem Laborexperiment sollten 20 Teilnehmer Kartoffelchips essen. Sie wussten nicht, dass dabei die Knuspergeräusche beim Kauen aufgenommen und live verstärkt oder gedämpft wurden. Nach jedem gegessenen Chip fand eine Bewertung statt. Die Chips waren absolut identisch. Laute Knuspergeräusche ließen die Chips frischer und knuspriger wirken, während leise Geräusche dazu führten, dass die Chips als „alt“ bewertet wurden.
In einer 700 Personen umfassenden Untersuchung fand Spence zudem heraus, dass Musik von Justin Bieber den Geschmack verschlechterte, während Taylor Swift gerne zu chinesischem Essen gehört wurde. Frank Sinatra gemeinsam mit Nina Simone erzielte die besten Bewertungen. Die Untersuchung erfolgte in Zusammenarbeit mit einem Lieferservice.
Die Wahrheit kommt ans Licht
Mehrere Untersuchungen beschäftigten sich mit der Einflussnahme von Licht auf Nahrung. In einer Feldstudie in einem Fine-Dining-Restaurant wurde untersucht, wie sehr helles oder gedimmtes Licht die Geschmackswahrnehmung beeinflusst. Die 138 Teilnehmer wurden in zwei Gruppen geteilt und bekamen identische Menüs serviert. Auf einer Skala von 1 bis 9 bewerteten sie die Intensität des Geschmacks. Unter gedimmtem Licht lag der Durchschnitt bei 6,43, und unter hellem Licht bei 7,12. Dies wurde als statistisch signifikant bewertet.
Gemeinsam schmeckt‘s besser
Mehrere Untersuchungen beschäftigten sich mit der Einflussnahme des sozialen Kontexts auf das Essverhalten. In einer experimentellen Studie wurden 54 Vorschulkinder in jeweils zwei Gruppengrößen beobachtet: einmal in einer kleinen Gruppe (drei Kinder) und einmal in einer größeren Gruppe (neun Kinder). Die Kinder erhielten identische Mahlzeiten. Dabei zeigte sich, dass Kinder in den größeren Gruppen etwa 30 Prozent mehr aßen als in den kleineren Gruppen.
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