TSpitzenkoch Danny Riewoldt setzt im Alten Land auf Essig

Jork. Ihr Restaurant Die Mühle in Jork-Borstel zählte zu den Spitzenrestaurants in Norddeutschland - im Oktober vergangenen Jahres war Schluss. Aus gesundheitlichen Gründen hatten Kerstin und Danny Riewoldt dieses Kapitel schweren Herzens nach 13 Jahren beendet.

Der renommierte Restaurantführer Gault Millau sprach vom ausgefeilten Degustationsmenü, Kritiker lobten die „geschmacklich hervorragende, kreative Küche“ in der 1856 erbauten Galerieholländermühle. Die Riewoldts blieben dem Alten Land aber treu.

Spitzenkoch stellt jetzt Gourmetessig her

Mit seiner Zeit-Genusswerkstatt in einer alten Apfelscheune in Hinterbrack hatte sich Danny Riewoldt bereits ein zweites Standbein aufgebaut. In dem Erdgeschoss des umgebauten Wirtschaftsgebäudes liegt die Essig-Manufaktur. Im Obergeschoss serviert der Meisterkoch viermal im Monat ein mehrgängiges Menü.

Während er in der Mühle am Herd stand, blieb ihm wenig Zeit. Er experimentierte vor allem nachts. Mittlerweile stellt Riewoldt seinen Essig in drei Herstellungsverfahren her: Submerse-, Fessel- und Orleans-Verfahren. „Unser Essig ist ein reines Naturprodukt“, sagt der Genusshandwerker. Seine Rohstoffe, vom Obst bis zum Gemüse, bezieht er aus der Region. Er arbeitet unter anderem mit der Mosterei Holst in Hollern-Twielenfleth und dem Spargelhof Werner in Deinste zusammen.

Aus Saft wird Essig

Doch wie funktioniert es? Der frisch gepresste Saft wird in der alkoholischen Gärung, die Fachleute sprechen von der geistigen Gärung, zu Wein vergoren. Dieser hat einen Alkoholgehalt von etwa sechs Prozent. In der zweiten Gärung, der sogenannten sauren, wird dieser zu Essig gebraut. Dabei wird alter Essig hinzugegeben. Der Essig reift in alten Whisky-, in Port- oder in Rotweinfässern.

Allerdings verzichtet der Jorker bei einigen Essigen auf die Holznote, hier kommen Stahltanks zum Einsatz. Der Alkoholgehalt der fertigen Produkte liegt unter 0,4 Prozent. Obstessigsorten verfügen in der Regel über fünf Prozent Säure.

Essigherstellung ist zeitaufwendig

Wer Qualitätsessig produzieren will, muss viel Zeit mitbringen. Zwei Jahre ziehen mindestens ins Land, bevor der Essig in die Flasche kommt und vermarktet werden kann. In Fässern aus Kiri- und aus Maulbeerholz lagert Essig, der nach acht Jahren in den Verkauf soll.

Die Prozesse sind komplex, nicht nur die Essigmuttter - eine Fäden ziehende, gallertartige Masse aus Essigsäurebakterien - muss er im Blick haben. Strenge Kontrollen und Hygiene seien das A und O.

Riewoldt arbeitet ohne Zusatzstoffe, ohne Zucker

„Gäressig ist ein Naturprodukt. Es gibt wenige, die den Essig so aufwendig herstellen wie wir“, sagt Riewoldt. Seine Maxime laute: keine Zusatzstoffe und Fruchtsaftkonzentrate. Seine Essige schmecken deshalb „spitzer als andere“. Er will „von dem Zug Zucker, Zucker, Zucker runter“. Wer wolle, könne beim Kochen oder bei Salaten oder Desserts auch Ahornsirup oder Honig verwenden.

Jetzt lesen

Mehrwertsteuer

T Wird Essengehen jetzt zum Luxus? Was Gastronomen aus dem Kreis Stade dazu sagen

Gastronomie

T Wer nicht absagt, zahlt – Immer mehr Restaurants erheben Strafgebühren

Schnupperstunde

T Navigare-Chefkoch Thomas Kupfer verrät Schülern die Geheimnisse der gehobenen Küche

Seine Apfel-Holunderblüten-, Sauerkirschen- und Pflaumen- oder Spargelessige seien nach dem Öffnen - im Kühlschrank gelagert - ewig haltbar. Deshalb steht auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum auf dem Flaschenetikett. Ein naturbelassener Essig bestehe aus lebenden Essigsäurebakterien. Wenn sich eine Essigmutter bilde, könne diese abgeschöpft werden.

Spitzenkoch liebt das Experimentieren

Riewoldt liebt das Experimentieren. In naher Zukunft sollen Gurken-, Tomaten- und Rote-Beete-Essige auf den Markt kommen. Er vermarktet seine Produkte über seinen Online-Shop www.zeit-genusswerkstatt.de und im Lebensmitteleinzelhandel. Hofläden und einige Rewe- und Edeka-Märkte in der Region haben ihn bereits gelistet.

Lesen Sie auch

Gastronomie

T Nachfolge für Helmster Eichenhof: „Kirsche“ Quell übernimmt das Traditionslokal

Bäcker

T Süßes Erbe: Das Geheimnis hinter dem Altländer Butterkuchen

Edelbrand

T Nordik-Brennmeister Arndt Weßel aus Horneburg brennt für den Altländer Obstler

„Es ist klar: Die Genusswerkstatt profitiert vom guten Ruf der Mühle“, sagt Kerstin Riewoldt. Es handele sich um „ein ehrliches Produkt“. Bei der Herstellung soll möglichst wenig Wasser und Strom verbraucht werden. Auch Senf und Negroni-Wermut werden in der alten Apfelscheune hergestellt.

Riewoldt kocht jetzt in seiner Küche für die Gäste

Doch Danny Riewoldt macht nach der Schließung der Mühle nicht nur in Essig. Er kocht weiter leidenschaftlich. Seine Menüs gleichen einer Komposition. Feinschmecker aus der Zeit in der Mühle halten ihm die Treue. Viermal im Monat sitzen bis zu 14 Gäste in seiner Küche - an der großen Tafel oder auf den Logenplätzen an der Theke mit unmittelbarem Blick in den Kochtopf.

Das online buchbare Dinner in der Genusswerkstatt kostet 150 Euro. Der Preis relativiert sich. Bereits zwei Wochen vorher beginne die Vorbereitung für die Sechs- bis Acht-Gänge-Menüs, der Fond werde Tage vorher angesetzt. Vor der Tür hat er einen Gemüse- und Kräutergarten angelegt.

Fisch und Fleisch müssten hochwertig sein. Riewoldt: „Ich will keinen Abfall produzieren, Gemüse - vom Blumenkohl bis zum Kohlrabi - wird komplett verarbeitet.“ Er fermentiert Gemüse, auch Fischsauce stellt der Koch selbst her. Auch die beliebten Pralinen von Kerstin Riewoldt gibt es weiterhin. Die Dinner enden meist in der Küche „mit tollen Gesprächen zwischen wildfremden Menschen“. Aktuell feilt er an einer Sojasauce: „Ich will nicht stehen bleiben.“

Gastronomie

T Schlechte Kritik und Fake-Bewertungen im Internet: Das sind die Folgen für Restaurants und Hotels

Gastronomie

T In diesem Restaurant bringt ein Roboter die Speisen an den Tisch