TKarriere am Limit: Warum die Buxtehuder Backsau ihr Konzept verändert
Backsau-Inhaber Sascha Schäfer hat 200 Brotsorten auf den Markt gebracht. Auf dem Foto zeigt der Bäckermeister ein Pflaumen-Nuss-Brot (links) und sein Hausbrot. Foto: Sulzyc
Seit der Auszeichnung mit dem Gründerstar 2021 ist die Buxtehuder Bäckerei Backsau auf der Überholspur. Das hat seinen Preis - darum ändert Inhaber Sascha Schäfer einiges.
Buxtehude. Vermutlich in keinem Geschäftsplan wäre diese Entwicklung prognostiziert worden. Ein Bäckergeselle scheidet aus - weil er eine Allergie ausgerechnet gegen Mehl entwickelt hat. Dennoch kennt das Bäckerei-Start-up Backsau mit Sitz in Buxtehude seit seiner Gründung im März 2021 nur eine Richtung: steil bergauf.
Der Erfindungsreichtum des Bäckermeisters und Brotsommeliers Sascha Schäfer (48) erhebt das Brot von einem Nahrungs- zu einem Genussmittel: 200 Brotsorten hat er mittlerweile entwickelt, zum Beispiel das Currywurstbrot. Das lustige Firmenlogo eines Illustrators, das ein glücklich lächelndes Schwein mit Teigrolle und Backform im Comicstil zeigt, fällt den Verbrauchern auf - und gefällt.
Backsau ist Antwort auf SB-Backshops
Traditionelles Handwerk mit einer Prise Innovation: Als Antwort auf die zunehmende Konkurrenz durch den Lebensmitteleinzelhandel und Selbstbedienungs-Verkaufsstellen passt das Konzept offenbar in die Zeit. Backsau verzichtet auf Fertigmischungen und Backmittel, verarbeitet Rohstoffe aus der Region. In der gläsernen Backstube können Verbraucher sehen, wie die Laibe entstehen.
Das alles überzeugte das Gründungsnetzwerk im Landkreis Stade, sodass es das Unternehmen im November 2021 mit dem Gründerstar auszeichnete. „Die Anerkennung, die dadurch zum Ausdruck kam, hat mir viel bedeutet“, sagt Sascha Schäfer heute.
Zahl der Bäckereibetriebe sinkt
Menschen hätten ihn damals gewarnt, sich selbstständig zu machen. Wohl auch deshalb, weil die Entwicklung der Branche nicht ermutigend ist: Im Jahr 2023 gab es laut dem Statistikportal Statista in Deutschland 9.242 Bäckereibetriebe. Im Vergleich zum Vorjahr ist die Anzahl um 365 zurückgegangen.
„Ich werde nicht reich werden mit der Bäckerei“, sagt Sascha Schäfer. Er mache das, weil es ihm Freude bereite, Brot zu backen.
Backsau reduziert Arbeitsbelastung
Aus dieser Begeisterung heraus entspringen viele Ideen. Zu viele für ein junges Unternehmen, wie der Bäckermeister inzwischen festgestellt hat. Die Zahl der stets schnell ausgebuchten Backkurse sowie der Brot- und Bier-Tastings wird Sascha Schäfer 2025 reduzieren. Eigentlich habe er das Angebot ausbauen wollen, aber es bringt 18-Stunden-Tage mit sich.
Der unternehmerische Erfolg hat seinen Preis. Welchen, offenbart Sascha Schäfer bemerkenswert mutig in einem Videoclip auf seinen Social-Media-Kanälen und im Gespräch mit dem TAGEBLATT. „Es war kein gesundes Wachstum“, sagt er.
Der Preis des unternehmerischen Erfolgs
Die Familie habe gelitten, das soll sich ändern. Er möchte miterleben, wie seine beiden Kinder, zwei und vier Jahre alt, aufwachsen. Seine Ehefrau, Erzieherin in einer Kita, liebe ihren Beruf genauso wie er seinen. Deshalb sucht Sascha Schäfer jetzt die Balance. „Sich selbstständig zu machen, bedeutet ja nicht, sich kaputt machen zu müssen.“
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Das gilt auch für seine zwölf Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen. „Die bringen eine Topleistung, machen mehr, als sie müssten“, sagt Sascha Schäfer. Eine Sechs-Tage-Woche will er seinen beiden Bäckergesellen nicht länger zumuten.
Backsau zieht bei Stackmann aus
Entlastungen soll eine Umstrukturierung im Betrieb bringen. Die Bäckerei Backsau wird ihre Filiale im Modehaus Stackmann zum 31. Dezember aufgeben - und voraussichtlich in der zweiten Januarwoche 2025 eine Filiale in dem früheren Teefachgeschäft an der Straße Zwischen den Brücken eröffnen.
Dieser Wechsel bringt die Möglichkeit mit sich, zu den gleichen Öffnungszeiten wie in dem Stammgeschäft an der Bertha-von-Suttner-Allee zu arbeiten. Der Shop im Modehaus sei mit längeren Öffnungszeiten verbunden. Um 5 Uhr morgens soll niemand mehr mit der Arbeit in der Backstube beginnen müssen. Das werde das Personal entlasten.
In dem früheren Teefachgeschäft an der Straße Zwischen den Brücken wird der Bäckerbetrieb Backsau voraussichtlich in der zweiten Januarwoche 2025 eine Filiale eröffnen. Die bisherige Filiale im Modehaus Stackmann wird er zum 1. Januar aufgeben. Foto: Sulzyc
Aus diesem Grund beliefert die Bäckerei auch die beiden Rewe-Märkte in Harsefeld nicht mehr. Stattdessen vermarktet sie ihre Backwaren an zwei Tagen der Woche direkt mit einem eigenen Verkaufswagen auf den Parkplätzen dieser beiden Märkte.
Mit der Arbeitsentlastung bei sich und seinem Personal will der Brotsommelier eine gleichbleibende Qualität seiner Backwaren garantieren. Und obwohl die Kunden den Brotsortenreichtum der Backsau feiern: Die Bäckerei plant, die Zahl der am Tag gebackenen Brotsorten von acht auf sieben zu reduzieren.
Sascha Schäfer in der Backstube. Acht unterschiedliche Brotsorten am Tag produziert sein Betrieb. Foto: Frank (Archiv)
Obwohl der Unternehmer in den vergangenen dreieinhalb Jahren seit der Gründung nur eine Woche im Urlaub verbracht hat, habe eins nie zur Option gestanden: als Bäckermeister in ein Angestelltenverhältnis zu wechseln. „Ich lasse mir nicht gerne etwas sagen, will mein eigener Chef sein“, gibt Sascha Schäfer zu.
Auf der Suche nach Balance, erlaubt sich der Backsau-Chef Gedanken an einen Urlaub mit der Familie. Dorthin, wo er Ruhe finden und abschalten könne. Wo das sein könnte, weiß Sascha Schäfer auch schon. „In den Bergen in Südtirol.“
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