TRaucharoma und Zeit: Himmelpfortener gibt Tipps fürs Grillen im Smoker

Himmelpforten. Auf seiner Visitenkarte steht „Sebastian Jakubowski ,Basti‘ - Nord Smoker BBQ“. Also, Basti: Welches Holz sollte es sein? Wie funktioniert ein Smoker? Gibt es Anfänger-Equipment? Oder Profi-Tipps? Ein Fragen-Feuer bringt Basti nicht aus der Ruhe. „Mal ganz langsam“, sagt er - und das ist die Antwort auf so ziemlich alles, wenn es um Barbecue geht.

„Grillen ist hot und fast - Barbecue ist low und slow, das ist der Unterschied“, sagt Basti. Hauptberuflich ist der gelernte Zimmermann im Flugzeugbau beschäftigt. Aus der Gastro-Szene oder vom Christkindmarkt ist das Nord Smoker BBQ-Team aber nicht mehr wegzudenken.

Basti hat in seinem Himmelpfortener Garten, der BBQ-Arena, in der er mit seinem Team auch Kurse gibt und Events anbietet, seinen Profi-Smoker angeheizt. Eine drei Meter lange Röhre mit zwei Deckeln zum Aufklappen. Was muss man fürs Smoken wissen? Schon wieder auf dem Holzweg. Basti grinst. Der Smoker ist nur das Gerät. „Wir machen Barbecue.“

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Zurück zu den Fragen: Welches Holz sollte es sein? In die seitliche Brennkammer des Smokers legt Basti passend zu den Rippchen auf dem Rost noch ein Scheit Zwetschenholz - „für ein milderes Aroma“, sagt er. „Niemals Nadelhölzer“, warnt Basti. Grund sind die Bitterstoffe in den Harzen. „Lieber Eiche, Buche, Fruchthölzer wie Zwetsche, Birne oder Apfel. Haselnuss geht auch.“

Heller Rauch soll durch den Smoker ziehen. Ist der Rauch zu dunkel, verbrennt das Holz schlecht, es fehlt Sauerstoff. Bastis Rat: Kleineres, sehr trockenes Holz nachlegen. „So, dass das Holz von Luft umspült wird.“

Wie funktioniert der Smoker? Der heiße Rauch zieht aus der Brennkammer zum Abzug und erhitzt die Garkammern und den Rost. Gemüse und Fleisch garen indirekt und kommen nicht mit Glut oder Flammen in Kontakt.

Vor 15 Jahren ratlos am Smoker

Bei seinem ersten Pulled Pork vor mehr als 15 Jahren stand Basti ratlos am Smoker - die Temperatur stagnierte über Stunden. Heute weiß der Profi: „Das war die Plateauphase. Die beginnt, wenn das Fleisch kontrahiert, die Fasern sich zusammenziehen.“ Die austretende Flüssigkeit isoliere das Fleisch von der äußeren Hitzezufuhr. Das dauert.

Basti packt deshalb das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 65 Grad in Backpapier, füllt Apfelsaft, Cola oder Bier dazu und wickelt Alufolie drum herum. Die verdampfende Flüssigkeit gart das Fleisch weiter bis es butterweich ist.

Mehrere Fleischstücke auf dem Rost brauchen Abstand. „Die heiße Luft muss im Smoker zirkulieren und das Fleisch umschließen. Zirkulationsfläche ist das A und O.“ Die Temperatur liegt bei 110 bis 130 Grad, ein Thermometer hat jeder Smoker.

Welche Ausstattung brauchen Anfänger? Für den Einstieg genügt ein günstiges Smoker-Modell für 150 bis 250 Euro, sagt Basti. Bloß nicht zu viel ausgeben. „Finde erst heraus, ob das Warten etwas für dich ist“, rät der Profi. Das Garen im Smoker braucht „viel Liebe in der Vor- und Nachbereitung und eine gewisse Leidensfähigkeit“ - besonders bei schlechtem Wetter und Wind.

Auch ein Kugelgrill kann genutzt werden. Am besten mit separaten Kohlefächern. Die Briketts müssen weiß durchgeglüht sein, „damit die Bindemittel aus der Kohle sind“, so der Profi. Bei mittlerem Luftzug und offenem Abzug soll das Gargut mit viel Abstand von der Glut liegen. Gewässerte Holzschnitzel sorgen für den aromatischen Rauch. Elektrische Pellet-Smoker sind praktisch, laufen automatisch, sind aber auch ein bisschen teurer.

Welches Zubehör wird gebraucht? Basti hat fürs Barbecue dabei: Holzlocken und Anzünder, Mülltüten, Kerze oder Lampe, Axt, Beil und Holz, Feuerzeug, scharfes Messer, Schneidebrett, Grillzange und Grillpinzette, einen Pinsel für Marinade, Grillthermometer, Backpapier, Alufolie, Schürze, Pflaster und einen Wasserkanister.

Hat Nord Smoker Basti Profi-Tipps? Hat er:

• Bei 92 bis 94 Grad Kerntemperatur ist das Fleisch gar. Das lässt sich auch mit Holzspießen prüfen. Dringt der Spieß weich ein, ist das Fleisch fertig.
• So machen es die Argentinier: Eine halbe Zwiebel mit zwei zerdrückten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer in Olivenöl einen halben Tag ziehen lassen. Die Zwiebel auf den Rost rubbeln. Damit ist der Rost schmackhaft geölt, die Zwiebel wirkt antibakteriell.
• Immer mehr Zeit einplanen als gedacht. Einen Tag vorher können Fleischstücke wie Rinderbrust oder Schweinenacken mit Trocken- oder Nass-Marinade vorbereitet werden.
• Gesalzenes Gargut sollte nicht in direkten Kontakt mit Alufolie kommen, weil das Salz die Alufolie zersetzt. Zum Trennen eine Schicht Backpapier dazwischen legen.
• Eine Schale mit Wasser an der Brennkammer lässt Feuchtigkeit verdampfen und überträgt die Hitze in der Garkammer besser.
• Gemüse und Obst lassen sich bestens im Smoker garen. Zum Beispiel Ananas oder ein Spitzkohl in Alufolie.

Bastis wichtigster Tipp für Barbecue-Gastgeber ist, na klar: Ruhe bewahren. Sind die Gäste da - aber das Grillgut noch nicht fertig, „lass sie mithelfen, gib ihnen ein Getränk, redet miteinander“. Gemeinsame Zeit ist schließlich die eigentliche Würze eines Barbecues.

Basti und die Nord Smoker veranstalten am Sonnabend, 5. Juli, im Park der Villa von Issendorff in Himmelpforten das vierte BBQ-Festival

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