Moderne Küche mit einer Prise Historie

Was für eine Schweinerei: Auf dem Teller liegt dampfend ein riesiges Kotelett und verströmt einen unglaublich leckeren Duft. Nichts für Menschen, die ihren Fleischkonsum im Blick haben. Oder gerade doch? Denn die Stücke, die im Restaurant „Zum Dorfkrug“ in Neu Wulmstorf auf den Teller kommen, stammen von den Bunten Bentheimer Schweinen, die auf dem Landhof des Dorfkrug-Eigners Thomas Hauschild zusammen mit den Angler Rotvieh und anderen Tieren leben und somit einen Beitrag zum Fortbestand dieser vom Aussterben bedrohte Nutztierrasse geleistet haben. Der Genuss der hochwertigen Erzeugnisse hat deshalb so gar nichts mit Massentierhaltung zu tun und ist mit dem von industriell produziertem Schweinefleisch nicht zu vergleichen.

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Mal abgesehen davon, dass das Bentheimer-Kotelett weit besser schmeckt, steht dieses Gericht für die Philosophie des traditionsreichen Hauses am Grenzweg: Die Spezialitäten von eigenen Rindern und Schweinen unterstreichen den Anspruch auf Nachhaltigkeit, Regionalität und höchste Qualität, den sich Inhaber Thomas Hauschild und seine Crew selbst gesetzt haben. Für Hauschild ist das eine Herzensangelegenheit: „Alte Nutztierrassen kann man nur erhalten, wenn man sie nutzt“, sagt der vielseitige Unternehmer. „Aus dieser Erkenntnis erwächst ein Handlungsbedarf. Wir möchten einen Beitrag zum Umdenken leisten.“

Das Kotelett vom Grill wird mit Schmortomate, Bratkartoffeln und einem Salat der Saison serviert. Schlicht und einfach und doch raffiniert und lecker. Das ist das Erfolgsrezept des Neu Wulmstorfer Restaurants, das zweifellos zu den besten im Hamburger Süden zählt: Beliebte regionale Speisen werden im Dorfkrug mit großer Sorgfalt aus frischen Zutaten zubereitet und von Chefkoch Sylvio Pellegrini und seinem Team mit viel Kreativität verfeinert. Nicht nur das Fleisch, auch Eier und die Milch für das hausgemachte Eis stammen vom eigenen Landhof am Rande der Ortschaft. Und natürlich finden sich auf der Karte auch die bekannten Dorfkrug-Produkte. Auf dem Landhof werden nämlich nicht nur Lebensmittel fürs Restaurant erzeugt, sondern auch für das inzwischen umfangreiche Sortiment der von Hauschild kreierten Marke „Zum Dorfkrug“, deren Erfolgsgeschichte mit der Produktion der „Sylter Salatfrische“ begann und mittlerweile viele weitere hausgemachte Erzeugnisse wie Pudding, Rote Grütze und Saucen umfasst.

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Das Restaurant „Zum Dorfkrug“ ist die Keimzelle all dieser Unternehmungen von Thomas Hauschild. Der Dorfkrug ist über 150 Jahre alt und war – als der gelernte Koch den Betrieb 1993 von seinen Eltern übernahm – genau das, was der Name verspricht: eine rustikale Einkehr für Dorfbewohner und Kutscher. Hauschild wuchs in der Kneipe auf. Und nachdem er das Gasthaus übernommen hatte, entwickelte der Visionär aus dem ihm anvertrauten Besitz ein stilvolles Haus mit gehobener regionaler und saisonaler Küche und mit einigen unverzichtbaren Klassikern auf der Karte. Dabei möchte der Inhaber aber nicht abheben, sondern stets die Bodenständigkeit bewahren. „Wir bieten deshalb von Hochzeitssuppe bis Grützwurst nach wie vor viele Gerichte an, die man in einem Dorfkrug erwartet“, sagt Hauschild. Der Geschäftsmann und Genussmensch beschreibt seine Motivation mit klaren Worten: „Wir machen das, weil wir es gerne tun“, so der Dorfkrug-Chef.

Sein Restaurant scheint den Spagat zwischen einem legeren Dorftreffpunkt und einem modernen Gourmettempel spielend leicht zu schaffen. Das spiegelt sich auch im Ambiente wieder, für das Hauschilds Ehefrau Silke verantwortlich zeichnet. Kaminzimmer, Lounge, Wintergarten, Scheune und in der warmen Jahreszeit die Sonnenterrasse präsentieren sich durchgängig als eine gelungene Mischung aus gemütlich und modern. Alte Fotografien an den Wänden des Restaurants verweisen auf die geerdeten Wurzeln. „Wir wollten nicht bieder und altmodisch daherkommen“, sagt Thomas Hauschild.

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Dem Betreiber-Ehepaar ist es gelungen, den traditionellen Stil aufzubrechen und nicht nur kulinarisch, sondern auch rein optisch etwas völlig Neues zu schaffen. Und das an einem Standort, der sich in den vergangenen Jahrzehnten völlig verändert hat. Längst liegt der Dorfkrug nicht mehr als solitäre Hofstelle eingebettet in ländlicher Idylle, wie auf den alten Bildern zu sehen ist, sondern mitten in einem dicht bebauten Wohngebiet. „Der Standort ist wie er ist“, sagt Thomas Hauschild. „Wir haben versucht, das Beste daraus zu machen.“

Hauschild hat sein gastronomisches Konzept perfekt an den Standort angepasst – ohne sich zu verbiegen oder anzubiedern. Das kommt an: Wer an Wochenenden oder Feiertagen einen Platz im Restaurant haben möchte, sollte besser reservieren. Dies tun längst auch viele „Nicht-Neu-Wulmstorfer“. So gewann das Restaurant in diesem Jahr den „Diners Choice Award“ des Reservierungsportals Open Table.

Der Award ist ein Publikumspreis und basiert auf Bewertungen von Gästen, die über das Portal reserviert haben und von der Dorfkrug-Küche und dem Service begeistert waren. Sie und die vielen Stammgäste wissen: Wer im Dorfkrug vom eingespielten Service um Geschäftsleiter Peter Schmidt verwöhnt wurde, hat sprichwörtlich Schwein gehabt. Selbst, wenn kein Buntes Bentheimer auf dem Teller lag . . .

Nicht nur nördlich der Elbe können Gourmets köstlich speisen. Auch der Hamburger Süden bietet eine Handvoll feiner Restaurants, in denen vorzügliches Essen serviert wird. Das TAGEBLATT stellt diese in lockerer Folge vor. Den Auftakt machte das Lilium im Heimfelder Privathotel Lindtner. Im Teil 2 ging es um das Restaurant Leuchtturm an der Harburger Außenmühle. Heute steht ein Besuch im Restaurant „Zum Dorfkrug“ am Grenzweg in Neu Wulmstorf an.