Alles Käse hier auf dem Jithof in Bargstedt

Es ist zehn Uhr und Landwirt Klaus Tipke ist bereits seit Stunden im Einsatz. Jetzt steht er an einem 500-Liter-Kessel und ist beim Bruchschneiden. „Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke tritt aus und umso härter wird der fertige Käse. Weichkäse wird gröber geschnitten als Schnittkäse“, erklärt Tipke.

Sein Tag beginnt immer mit der Gewinnung des Rohstoffs für den Käse, der Milch. Auf dem Hof in Bargstedt stehen 90 Braunviehkühe. Eine Rasse, die eigentlich in der Alpenregion zu Hause ist. „Wir haben uns für sie entschieden, weil die Eiweißzusammensetzung der Milch besonders günstig für die Käseherstellung ist“, sagt Tipke, dem im Gespräch immer wieder anzumerken ist, mit welcher Leidenschaft er bei der Sache ist.

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Für ein Kilogramm Käse braucht es zwischen vier Liter Milch für Frischkäse und zehn Liter für Hartkäse. „Die Milch fließt bei uns vom Melken direkt in den Käsekessel. Um eine gleichbleibende Käsequalität zu gewährleisten, thermisieren wir die Milch schonend“, erklärt Tipke. „Wir setzen Naturlab ein und verzichten auf Konservierungs-, Farb- oder Geschmacksstoffe, damit unser Käse bekömmlich ist und sein typisches Aroma entwickeln kann.“ Während Tipke all das erzählt, schneidet und rührt er mit der sogenannten Harfe den Käsebruch.

Käsemachen ist auf dem Jithof Handwerk. „Es gibt sehr viele Stellschrauben, mit denen man den Käse verändern kann“, sagt Tipke. Der Käsebruch wird anschließend in Formen gefüllt. Der Käsemacher muss abschätzen, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz zum Abfüllen in die sortentypischen Formen erreicht hat. Durch Abtropfen, Pressen und Wenden wird die restliche Molke vom Käse getrennt. Der Käse bleibt anschließend über Nacht in der Form auf dem sogenannten Abtropftisch, damit er so weiter entmolkt. Dann wandert er für etwa 24 Stunden in ein Salzbad. Anschließend kommt der Käse in den Reiferaum. Dort reift er ein bis sechs Monate, die Oldies sogar bis zu zwölf Monate.

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„Bei der Reifung sind Temperatur, Luftfeuchtigkeit und gute Pflege entscheidend für Geschmack und Qualität. Jeder Schnittkäse wird zweimal in der Woche in die Hand genommen, gebürstet und gewendet“, sagt Tipke. Die handwerkliche Arbeit zahlt sich nicht nur bei der Kundschaft aus. Mit seinem Bergkäse hat der Käse-Profi schon Preise gewonnen, obwohl die hiesige Region für diese Käsesorte alles andere als typisch ist.

Sein vielfältiges Käse-Wissen hat sich Tipke in den vergangenen 20 Jahren angeeignet. Die Geschichte der Jithofer Käserei begann 1998. Tipke startete damals seine ersten Versuche mit einem kleinen 200-Liter-Kessel. Heute produziert er in drei Kesseln mit insgesamt 2500 Litern Fassungsvermögen. Inzwischen beschäftigt die Hofkäserei in Bargstedt rund ein Dutzend Mitarbeiter.

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Die Familie Tipke bewirtschaftet den Jithof in der zwölften Generation. Die jetzige hat mit der Käseproduktion die Nische gefunden, die den Bestand des Betriebes gesichert hat. Und sie hat Erfolg. Neben dem Ringelblumenlaib gehört der Hamburger Pfeffersack mit grünem Pfeffer im Käse und buntem Pfeffer auf der Rinde zu den Verkaufsschlagern vom Jithof. Die Ziegenmilch wird geliefert und kommt von einem Betrieb aus der Region. Insgesamt 17 Kuh- und drei Ziegenkäsesorten werden von Tipke und seinem Team produziert. Die ganze Vermarktungs- und Verkaufsschiene einschließlich der Personalplanung und aller anfallenden Büroarbeiten liegt in den Händen von Ehefrau Annette Alpers-Tipke. Sie sitzt morgens entweder im Büro oder kümmert sich um Kunden im Hofladen. Alpers-Tipke ist Diplom-Käsesommelière, also Expertin für Käsesorten aus ganz Europa, und berät Kunden zum Beispiel bei der Zusammenstellung von Käseplatten. Auch bei der Entwicklung neuer Jithofer Käsesorten ist ihr Fachwissen gefragt.

Schon während in einem Teil der Räume die Produktion läuft, werden in einem anderen die Bestellungen für den Groß- und Einzelhandel abgepackt, die ein eigener Fahrer mit einem Kühltransporter ausliefert oder die per Kühlspedition zum Kunden kommen. Neben dem Hofladen sowie der Belieferung von Geschäften und Restaurants ist der durch die Region rollende Jithofer Käsewagen das dritte Standbein der Vermarktungsschiene. Der Wagen steht auf den Wochenmärkten in Stade, Cadenberge, Himmelpforten, Hemmoor und Jork.