Das Menü ist angerichtet

. Es gibt als Vorspeise Kabeljaufilet, im Hauptgang Lammrücken und als Nachtisch Zitronentarte mit Eis. Was in der Küche im Hoddows so vor sich geht, ist nie ein Geheimnis. Vom ebenerdigen Gastraum aus und vom Tresen haben die Gäste einen guten Blick in das Revier, in dem Ehefrau und Köchin Inga Hoddow das Sagen hat. Das Ehepaar betreibt das Restaurant in der Buxtehuder Altstadt seit 13 Jahren. Da Inga Hoddow ein paar Tage frei hat, braten und kochen Sönke Sprotte und Christoph Höpfner für das TAGEBLATT.

Die Cherry-Tomaten müssen mindestens einen Tag vorher vorbereitet werden. Kirsch-Tomaten fünf Sekunden lang ins kochende Wasser legen, kalt abschrecken und die Haut entfernen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Essig und Brühe ablöschen. Die restlichen Zutaten bis auf den Limettensaft zugeben und kochen lassen, bis sich der Zucker vom Topfboden gelöst hat. Dann den Limettensaft zugeben. Die Tomaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Fonds bedecken, so dass keine Tomate rausschaut. Das Ganze mindestens einen Tag zum Marinieren stehen lassen.

Es geht mit der Vorspeise los. Das Bärlauchrisotto: Einen Teil der Butter schmelzen und mit dem Bärlauch zu einem feinen Püree mixen. Die restliche Butter aufgeschlagen. Das Bärlauchpüree sowie den Zitronensaft zugeben, etwas weiter durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kabeljaufilet wird zuerst auf der Hautseite angebraten. Wie lange, hängt entscheidend von der Dicke des Fisches ab. Koch Sprotte testet das, indem er von der Seite mit einem Messer in die Mitte des Stückes sticht und sich dann das Messer an die Unterlippe hält. Ist die Spitze warm, ist der Fisch so weit fertig.

Die Gnocchi: Die Kartoffeln mit Schale weich kochen und abgießen. Im warmen Zustand pellen und etwas ausdampfen lassen. Danach durch die Kartoffelpresse drücken. Die immer noch warme Masse zusammen mit Ei, Stärke, Mehl und Parmesan schnell zu einem Teig verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den fertigen Kartoffelteig in einen Spritzbeutel mit einer großen runden Tülle füllen. Einen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen. Den Teig über dem Wasser langsam aus dem Beutel drücken und den Teigstrang dabei in gewünschter Größe mit einem Messer abtrennen. Die Gnocchi zwei Minuten ziehen lassen, aber nicht kochen. Mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser holen, in eine Pfanne mit Butter geben und bis zur leichten Bräunung anbraten.

Die Kräuterkruste für den Lammrücken: Butter in einem Topf erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Die flüssige Butter zusammen mit den gezupften Kräutern, dem Knoblauch und dem Limettenabrieb mixen und vorsichtig mit dem Panko vermengen. Statt Panko kann man auch gutes Paniermehl vom Bäcker verwenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens fünf Minuten durchziehen lassen.

Das Chorizo-Bohnengemüse: Wurst und Zwiebeln kleinschneiden und in der Pfanne anbraten, bis eine Farbe in der Pfanne gebildet wird. Thymian und Knoblauch nach Geschmack dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen und die blanchierten Bohnen dazugeben und ein paar Minuten erwärmen. Die Sahne dazugeben und unterschlagen. Fertig.

Den Lammrücken bei großer Hitze anbraten (siehe Bild). Die Länge hängt wieder von der Dicke des Fleischstückes ab. Wenn kleine Perlen des Fleischsafts austreten, soll das Lamm medium sein. Anschließend einen halben Zentimeter Kruste auftragen und bei 80 Grad noch ein paar Minuten in den Ofen geben.

Das Zitronentarte – der Teig: Für den Teig Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mehl sieben. Butter und Puderzucker mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig schlagen, Eier nach und nach unterrühren. Mehl, Salz und Vanillemark zugeben und mit dem Knethaken des Handrührgeräts, danach mit den Händen, zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und eine Stunde kaltstellen.

Die Zitronencreme: Für die Zitronencreme Zucker und Zitronenschale gut vermischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker und Eier mit den Quirlen des Rührgeräts hell cremig schlagen. Zitronensaft unterrühren. Die Masse in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und bis auf rund 50 Grad abkühlen lassen. Butter in Stücke schneiden. Gelatine und Butterstückchen (bis auf einen Teelöffel) nach und nach kräftig unterrühren.

Backofen auf 150 Grad vorheizen. Eine Tarte- oder Pizzaform (28 Zentimeter Durchmesser) mit der restlichen Butter einfetten. Den Teig zu einem etwa 2,5 Zentimeter dicken Kreis ausrollen und in die Form legen. Boden und Rand andrücken. Teig mit getrockneten Bohnen belegen, mit Erbsen beschweren und im Ofen auf der mittleren Schiene sechs Minuten backen. Herausnehmen, die Erbsen entfernen und den Teig abkühlen lassen. Zitronencreme auf dem Teig verteilen und glattstreichen. Abdecken und zwei Stunden kaltstellen.

Für die Panna Cotta die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Sahne und Zucker in einem Topf verrühren und alles unter ständigem Rühren rund fünf Minuten kochen lassen. Gelatine ausdrücken, die Sahne vom Herd nehmen und die Gelatine unter die Sahne rühren. Panna Cotta in eine Schale packen und auf Eiswasser kalt rühren. Abgekühlte, aber noch flüssige Panna Cotta auf die Zitronenmasse geben und etwa drei Stunden kaltstellen, bis sie fest ist. Zubereitungszeit: 90 Minuten plus Kühl- Backzeit.

Kabeljaufilet: Als Vorspeise 70 bis 80g pro Person.Bärlauchbutter: 100g, 1 Bund Bärlauch, Zitronensaft 50ml, Salz und Pfeffer (für vier Personen).
Confierte Kirschtomaten: 200g Kirschtomaten, 3 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, 40ml Balsamico (dunkel), 70g Zucker, Saft einer halben Limette, 50ml Olivenöl, 50ml Gemüsebrühe (für vier Personen).

Lammrücken: 150g pro Person
Kräuterkruste: 100g Panko, 70g Butter, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Limettenabrieb, Salz und Pfeffer (für vier Personen).
Chorizo-Bohnengemüse: Eine kleine Chorizo- Wurst, eine rote Zwiebel, 50ml Weißwein, Thymian, Knoblauch, 200g blanchierte Bohnen, 100ml geschlagene Sahne.
Gnocchi: 500g mehlig kochende Kartoffeln, 75g Stärke, 50g Mehl, 2 Eigelb, 20g fein geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskat (für vier Personen).

Teig: 2 Vanilleschoten, 500g Mehl, 300g Butter, 190g Puderzucker, 2 Eier, 1 Prise Salz, getrocknete Erbsen zum Beschweren des Teigs.
Zitronencreme: 260g Zucker, Saft und fein geriebene Schale von 4 Bio-Zitronen (etwa 200ml Saft), 1 Blatt Gelatine, 5 Eier, 375g Butter.
Panna Cotta: 2 Blatt Gelatine, 1 Vanilleschote, 250g Sahne, 75g Zucker.