TEr ist der Brot-Sommelier vom „Alten Mädchen“

Wenn der Brot-Sommelier in seinem Esszimmer in einer Doppelhaushälfte in Nottensdorf über sich und seine Leidenschaft redet, hört er gar nicht mehr auf. Von Brotsorten und Teigarten, seinem Werdegang und dem im Januar geborenen Sohn Lias kommt Sascha Schäfer schnell zu seinem Traum von einer eigenen Backstube – und zum aktuellen Projekt, einem Brot-Lieferdienst. Den hat er gerade wegen der Corona-Krise auf dem Lande gestartet. Als Kurzarbeit im Braugasthaus angemeldet wurde, beschloss der Bäckermeister, einen Außer-Haus-Verkauf zu starten. Mit seiner Frau Saray und Baby Lias war er da gerade aus einer kleinen Wohnung in Estebrügge nach Nottensdorf gezogen. Nun beliefert er in seiner Freizeit Kunden in Nottensdorf, Apensen und Buxtehude dienstags und sonnabends mit 60 bis 70 Broten. Verkauft werden ausgefallene Kreationen wie Möhrli-Vollkorn mit Nüssen, Rotwein-Ciabatta mit Oliven, Dinkel-Chia, Honig-Käse-Senf-Brot und Holzfällerstangen aus Dinkel-Roggen-Vollkornmehl mit gerösteten Speckwürfeln. Ausgebremst wird er nur durch die Kapazität des kleinen Backofens im Braugasthaus mit Platz für zwölf Brote. „Es läuft gut an“, sagt der Bäckermeister und strahlt, „ich musste schon Leuten absagen“.

Er will spektakuläre Brotspezialitäten vermitteln

Von seinem Leben erzählt Sascha Stange ebenso leidenschaftlich. In Stade geboren, zog er schon früh nach Rheinland-Pfalz. In Idar-Oberstein erlernte er das Bäckerhandwerk. Vor 23 Jahren zog es ihn zurück in den Norden. Durch eine Freundin, die in Hamburg wohnte, kam der Bäckermeister zum Braugasthaus „Altes Mädchen“. Berufsbegleitend machte er eine einjährige Ausbildung zum Brot-Sommelier. Dabei lernte er nicht nur viel über Brot, sondern auch davon, Menschen mit spektakulären Brotspezialitäten zu vermitteln, dass Brot nicht nur Grundnahrungsmittel, sondern auch Genussmittel sein kann. Im Unterricht habe es Klick gemacht, sagt er, für ihn sei seitdem klar, dass er einen eigenen Laden haben müsse, um den Kunden Genusserlebnisse zu ermöglichen. 

Beim „Alten Mädchen“ konnte er sich kreativ austoben. Die drei Jahre im Braugasthof waren für ihn eine gute Zeit, um eigene Rezepte zu entwickeln und Neues auszuprobieren. Für das „Brot des Monats“ zum frischgezapften Bier kreierte er zwei Jahre lang neue ungewöhnliche Brotsorten. Grünkohl-Brot mit Kohlwurst zum Beispiel, Rotkohl-Apfel-Brot mit Kaffeekruste, Treberbrot mit Bierkruste. Er sei ehrgeizig und habe den hohen Anspruch an sich selbst, immer das perfekte Brot zu backen, sagt er. Und er freut sich, wenn etwas Besonderes gleich beim ersten Mal klappt.

Sascha Stange hat ein Currywurst-Brot kreiert

Seine Spezialitäten kommen gut an: sein Currywurst-Brot, ein Brot in Wurst-Form, gespickt mit Wurstscheiben, gewürzt mit Currysoße. Sein Grünkohlbrot mit Kohlwurst, „innen super saftig weich und außen knackig“. Das Bauernbrot mit Mango und Kohl, das Orangenbrot mit Ingwer, das Gemüsevollkornbrot. Hochgelobt seien seine köstlich-klebrig-zimtigen Franzbrötchen. Auch das Dinkelvollkornbrot mit Pflaumen-Reduktion schmecke „supergut“, sagt Sascha Schäfer. Alles sei echte Handarbeit.

 „Ich lerne jeden Tag immer noch etwas dazu“, sagt der 43-Jährige lebhaft. Immer wieder macht er eine neue „super Erfahrung“. So wurde der Brot-Sommelier in einer NDR-Reportage über das „Alte Mädchen“ vorgestellt. Viermal war er als Brotbäcker zu Gast in der NDR-Fernsehsendung „Mein Nachmittag“. Zur Uni-Talkshow „Wahnsinn trifft Methode“ im Thalia Theater war er eingeladen, für das Brotmagazin schrieb er eine „Tagebuch“-Kolumne. Und dank der Vermittlung eines Redakteurs reiste er für eine Woche zu einem Brotfestival nach Moskau. Sein Beitrag: ein Vortrag mit Verköstigung, danach ein Workshop mit Brotbackkurs. Er habe dabei „super nette Leute kennengelernt“, erzählt Sascha Schäfer. Wegen der Corona-Pandemie sei sein Besuch im Juni in der Ukraine mit Vortrag und Backkurs leider abgesagt worden. Ein gemeinsames Projekt mit Tim Mälzer sei noch im Gespräch.

Doch sein größter Traum ist es weiterhin, sein eigener Chef zu sein, „sein eigenes Ding zu machen“. In Buxtehude plante er eine offene Bäckerei, in der die Kunden der „Backsau“, wie er sich selbst nennt, bei der Arbeit im „Brotstall“ zuschauen können. Auch Workshops und Genussabende sollte es geben, um den Menschen das Brot näherzubringen. Der Businessplan war fertig, mit der ehemaligen „Wunderbar“ ein passender Laden gefunden. Doch als Sascha Schäfer im August erfuhr, dass er Vater werden würde, beschloss er, seine Pläne vorerst auf Eis zu legen und das eigene Geschäft zurückzustellen, um seine Frau, eine Kindergärtnerin, zu unterstützen und sich ganz der neuen Erfahrung Vatersein zu widmen. „Im Januar bin ich Papa geworden“, erzählt er stolz.  Und er bereue die Entscheidung nicht. Jetzt will er sich um seinen Sohn kümmern, doch den Traum einer eigenen Bäckerei in Buxtehude gibt er nicht auf. „Aufgeschoben ist nicht aufgehoben“, sagt der Brot-Sommelier.