Helene Fischers liebster Fischkoch

„Es hat schon die Situation gegeben, dass Helene in Jeans und T-Shirt unerkannt im Restaurant saß und im Festsaal nebenan zu ,Atemlos‘ gefeiert wurde“, sagt Frank Wiechern. „Dann zwinkern wir uns zu und freuen uns.“ Wenn die schöne blonde Sängerin in Hamburg ist, kommt sie häufig in Wiecherns Leuchtturm vorbei, um das hochwertige Essen zu genießen. Der Inhaber kennt den Schlagerstar seit vielen Jahren und bekocht die Künstlerin, ihre Crew und ihre Promi-Gäste regelmäßig bei der Helen-Fischer-Show und der anschließenden Aftershow-Party.

Um Helene zu verwöhnen, packt der Koch gern ab und zu seine sieben Sachen und reist dem Star hinterher. Ansonsten ist Frank Wiechern aber an der Harburger Außenmühle sesshaft geworden: „Ich liebe die herrliche Lage. Sie hat mich von Anfang an überzeugt“, sagt der gebürtige Harburger. „Das ist wie Urlaub. Für mich ist die Außenmühle eine Oase in Hamburg. Ich finde es hier besser als an der Alster.“

Frank Wiechern war viele Jahre im Dienst der Kulinarik in aller Welt unterwegs. Lange beglückte er die Passagiere eines Fünf-Sterne-Plus-Kreuzfahrtschiffs mit seiner Kochkunst, er arbeitete in der Schweiz, in Frankreich und in Italien. Voller Ideen und Inspirationen fasste er irgendwann den Entschluss, sich selbstständig zu machen: „Ich wollte mich selbst verwirklichen“, sagt der 50-Jährige. Zunächst fand er ein Restaurant in Hittfeld, das aber schnell zu klein für den erfolgreichen Gastronomen wurde. Dann bot sich die Chance, die Liegenschaft an der Außenmühle zu erwerben.

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Wo heute Wiecherns schmuckes Restaurant steht, befand sich 2008 die Fachwerkruine der vor allem in den 1980er Jahren angesagten Diskothek „Top Ten“. Frank Wiechern ließ das marode Gebäude abreißen und baute sich seinen gastronomischen Leuchtturm ohne Turm mitten in die vermeintliche kulinarische Diaspora des Harburger Zentrums. Der Name war Programm: Das Restaurant sollte über den Hamburger Süden hinausstrahlen.

Das hat Wiechern längst geschafft. Manche Gäste reisen von weit her an, um seine Kreationen zu genießen – wie ein Mann aus dem Ruhrgebiet, der regelmäßig kommt, um gleich mehrere Portionen von Wiecherns weißer Tomatensuppe mit Pesto und gebackenem Scampi-Croustillon zu verspeisen. Deshalb dürfen manche Gerichte auf der Speisekarte, die zweimal im Jahr erneuert wird, einfach nicht fehlen. Wie etwa die Bouillabaisse mit Allerlei aus Nord- und Ostsee oder das Labskaus à la Leuchtturm von der Wiesenente. Wiechern nennt seine Küche mediterran-hanseatisch. Er, sein Küchenchef Alexander Aude und Sous-Chef Stephan Lange sowie zwölf weitere Köche bereiten von A bis Z alles frisch zu – jeden Ansatz, jede Brühe, jeden Fond. „Das ist die Philosophie unserer Kulinarik und ebenso wie die ausgesuchten Produkte von verlässlichen Lieferanten die Basis jeder guten Küche“, sagt Wiechern.

Er spielt gern mit Aromen und Zutaten. So ergänzt er ein Surf & Turf vom Tomahawk-Edel-Duroc-Schweinesteak mit Gambas und Beef-Tatar mit einem Chili-Honig-Sauerkraut. Die frische Avocado zum 1-A-Saibling in Sashimi-Qualität wird mit Chili und Ingwer mariniert und bekommt so einen asiatischen Twist. Und das Seeteufelfilet-Steak liegt auf einem Bio-Rote-Bete-Carpaccio.

Damit überzeugt Wiechern nicht nur Helene Fischer, sondern auch andere Promis, wie Dieter Bohlen, der ebenfalls häufiger Gast im Leuchtturm ist. Einige bekannte Persönlichkeiten ziehen sich gern in die Weingrotte zurück, wo sie völlig ungestört wie in einem Separee sitzen, umgeben von Weinspezialitäten aus ganz Europa. Bis zu 8000 Flaschen lagert Wiechern, um seinen Gästen mehr als 150 Positionen anbieten zu können – darunter exquisite Tropfen, aber vor allem auch bezahlbare Gaumenfreuden.

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Der Leuchtturm-Inhaber hat zwei Leidenschaften: die Zubereitung von Fisch und Seafood und Grappa. Wiechern lässt auf Mallorca sogar seinen eigenen „Marc de Moscatell“ vom Weingut Ca’n Vidalet abfüllen. Mehr als 50 verschiedenen hochwertige Sorten des beliebten Tresterbrands, für den inzwischen oft schon eigene Trauben angebaut werden, hat Wiechern in der Auswahl.

Bekannt ist der Leuchtturm aber vor allem für seine Fischkreationen, die in der offenen Küche zubereitet werden. „Die kommen sehr gut an“, sagt Wiechern. „Bei mir hat der Fisch keine Chance, alt zu werden.“ Er bezieht ihn von Hamburger Händlern, aus Dänemark und Frankreich.

Insgesamt verfügt der Leuchtturm über vier Küchen, so dass die 100 Plätze im Restaurant, die 100 Plätze auf der Terrasse und die 250 Plätze im Festsaal problemlos gleichzeitig „bespielt“ werden können. Überall entstehen die modernen hanseatisch-mediterranen Interpretationen traditioneller Fisch- und Fleischgerichten, die das Aushängeschild des Restaurants sind und nicht nur Helene Fischer und Dieter Bohlen begeistern – und die Promis nach Harburg locken: „Viele haben mich für verrückt erklärt, als ich ausgerechnet hier vor zehn Jahren anfing, meinen Traum zu realisieren. Heute sagt das keiner mehr“, meint Frank Wiechern.

Nicht nur nördlich der Elbe können Gourmets köstlich speisen. Auch der Hamburger Süden bietet eine Handvoll feiner Restaurants, in denen vorzügliches Essen serviert wird. Das TAGEBLATT stellt diese in lockerer Folge vor. Den Auftakt machte das Lilium im Privathotel Lindtner, heute folgt das Restaurant Leuchtturm an der Harburger Außenmühle.