Regionales mit italienischem Feinschliff

Von Kirsten Andrae

Geblieben ist auch Küchenchef Niklas Ehlert, der bereits seine Ausbildung im Hollenstedter Hof absolvierte – und der heute für bodenständige Kochkunst mit mediterranem Schliff steht.

Es war vor allem die Geschichte des Hotels, die Claudio Spinsanti dazu bewogen hat, den Hollenstedter Hof zu übernehmen. Der Italiener, der mit seiner Familie in Hollenstedt wohnt, liebt es, durch die Flure zu gehen und die historischen Bilder zu betrachten. Es sind Originalfotos aus vergangenen Tagen, die lange Zeit unbeachtet auf dem Dachboden des Hotels lagen und die Spinsanti neu und stilvoll hat rahmen lassen. Auf so manchem Bild taucht das Gesicht des verstorbenen Max Schmeling auf; das Box-Idol war Wahl-Hollenstedter und Stammgast in dem Dorfgasthaus.

Doch nicht nur die Fotos, sondern das ganze Haus lässt Spinsanti liebevoll restaurieren. Im Jagdzimmer beispielsweise wurden die Wände erhalten, der Fußboden wurde mit einem 21 Millimeter dicken Eichenholzboden ausgelegt. Weitere Schmuckstücke hat der Dachboden hergegeben: Dort standen alte Eichentische und Eichenstühle, die früher im Saal gestanden hatten und irgendwann in Vergessenheit geraten waren. Aufbereitet und mit frischen Polstern versehen, zieren sie nun Jagdzimmer und Restaurant.

Die Renovierungsarbeiten sind in vollem Gange und schenken dem Traditionshotel ein frisches Gesicht. Fotos Andrae

Dort, im Restaurant, in dem sich alte und neue Möbel zu einem harmonischen Ganzen ergänzen, findet sich auch eine historische Besonderheit: ein schmuckes mehrteiliges Wandrelief aus der Zeit um 1800, das lange unter einer Holzvertäfelung verschwunden war. Das seltene Kunstwerk wurde bei der Renovierung sorgsam freigelegt und in seinen ursprünglichen Zustand versetzt.

Niklas Ehlert ist Küchenchef im Hollenstedter Hof. Der 26-Jährige hat seine Ausbildung bereits im Hollenstedter Hof absolviert und dabei solides Koch-Handwerk gelernt. Als Claudio Spinsanti das Haus übernahm, bedeutete das auch eine Umstellung in der Küche, die der junge Ehlert aber sofort als Bereicherung empfand: „Gleich zu Beginn hat mir der Chef ein paar italienische Kniffe gezeigt.“ Außerdem schickte Spinsanti seinen jungen Küchenchef in sein Hamburger Restaurant Portonovo, wo Ehlert fünf Wochen lang lernte, wie authentisch italienisch gekocht wird.
Die raffinierten Handgriffe beginnen bereits beim Salat: „Der wird nicht einfach mit Dressing übergossen, sondern jede Portion wird separat für den Gast vorbereitet“, erklärt Spinsanti, „dann wird die Salatauswahl in einer Schüssel vorsichtig mit hausgemachtem Dressing vermengt; dadurch bekommt der Salat eine feine Dressing-Benetzung, die sich geschmacklich hervorragend bemerkbar macht.“ Auch die Pastagerichte werden für jeden Gast frisch zubereitet. Hierfür werden nur reinsortige Olivenöle (es gibt über 600 Olivensorten) mit abgestimmten Geschmacksrichtungen verwendet, die der Chef von seinen Italienreisen mitbringt.

Die Speisekarte wurde neu geschrieben. Hinzugekommen sind mediterran zubereitete Speisen; natürlich Antipasti, Vitello Tonnato und Tiramisu. Geblieben sind Klassiker wie Hochzeitssuppe oder Roastbeef mit Bratkartoffeln.

Und natürlich Saisonales wie Spargel, Matjes oder Stint. Viele Produkte kommen aus der Region. Den Schinken liefert die bekannte Hollenstedter Schinkenräucherei Basedahl. Spargel und die Kartoffeln kommen von Bauer Bartels aus dem benachbarten Wennerstorf. Das Fleisch – Rind, Schwein und Geflügel – wird seit 15 Jahren von einem Händler aus dem Alten Land bezogen. Für frisches Wild sorgen die ansässigen Jäger. An heimische Pilze kommt Küchenchef Ehlert manchmal auf ganz unkonventionelle Weise: „In Hollenstedt wohnt ein passionierter Sammler, der kommt von Zeit zu Zeit vorbei und bietet uns seinen Fund an.“

Die Zusammenarbeit zwischen Spinsanti und Ehlert funktioniert unkompliziert. Und gern auch mal spontan. Ehlert: „Einmal rief der Chef von der Elbe aus an und fragte, ob ich 50 Kilogramm Scholle gebrauchen könne. Die hat er dann mitgebracht.“ Es sei durchaus kein Einzelfall, dass sich der Chef persönlich mit um den Einkauf kümmere. Auch der Matjes, den der Hollenstedter Hof seit langem von einem Händler in Holland bezieht, werde häufig von Claudio Spinsanti persönlich abgeholt.

Wenn die Matjeszeit vorbei ist, geht es mit dem Herbstmarkt-Wochenende am 23. und 24. September weiter – dann bittet der Hollenstedter Hof traditionell zu seinem kulinarischen Oktoberfest mit original Münchner Weißwurst, Haxen und Hähnchen. Ausgesuchte Wild-Gerichte werden wieder ab Oktober angeboten. Abschließend – zum Ende des Jahres im Dezember und bis in den Januar hinein – lädt der Hollenstedter Hof zum Gänseessen.

Claudio Spinsanti wurde geboren an der italienischen Adria, in Camerano in der Region Marken. In den Schulferien jobbte er in Deutschland, bediente zum Beispiel die Gäste im „Marco Polo“ in Buxtehude. Nach einem Maschinenbau-Studium in Ancona führte der Weg wieder nach Deutschland, wo Spinsanti Karriere als Gastronom machte. Unter anderem gründete er 2004 den Wein-Handel La Cantina in Buxtehude und eröffnete 2008 das Restaurant Portonovo am Alsterufer, in dem es sich auch schon prominente Gäste wie Jogi Löw, Christopher Lee, Joe Cocker und die Spieler des HSV haben schmecken lassen.

Der Hollenstedter Hof von 1707 ist ein Hotel mit 3-Sterne-Ausstattung. Das Haus verfügt über 32 neue oder frisch renovierte Zimmer. Bevor Claudio Spinsanti vor vier Jahren das Gasthaus übernommen hat, wurde das Hotel zehn Generationen und mehr als 300 Jahre lang von der Familie Meyer-Hoppe geführt. Prominenter Stammgast war lange Zeit Max Schmeling, der sich nach seiner Boxkarriere mit seiner Ehefrau, der Schauspielerin Anny Ondra, im Nachbarort Dierstorf Heide niedergelassen hatte.

 

Zutaten:
180 g Wildlachsfilet
Salz, Pfeffer, Knoblauch und
Thymian
Büsumer Krabben
Butter
Zucchini, gelb und grün
Kirschtomaten, eine Handvoll
Frühlingszwiebeln, eine Handvoll
Petersilie zur Dekoration

Gewürzmischung:
rosa Pfefferbeeren, Fenchelsamen,
Anissamen, Koriandersamen und
Kardamom – fein gemahlen

Hummersauce:
Karcasse von Hummer und Hum
merkrabben (ca. 250 g)

Möhren
Zwiebeln
Sellerie
Tomatenmark
Weißwein
20 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer,
400 ml Fischfond

Hummersauce:
Die Schalen von Hummer und Hummerkrabben in Pflanzenöl anrösten. Gemüse in Würfel schneiden und ebenfalls anrösten. Tomatenmark dazugeben und umrühren, bis sich der dunkle Röstansatz löst. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen.

Mit Fischfond auffüllen und eine halbe Stunde einkochen, bis die Sauce sämig wird. Würzen.

Lachs und Gemüse:
Den Wildlachs salzen und in der Gewürzmischung wenden. Lachs auf niedriger Temperatur anbraten und garen. Zucchini in Scheiben schneiden und anbraten, dann Tomaten und Frühlingszwiebeln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch und Thymian mit anschwenken und vor dem Anrichten die Büsumer Krabben hineingeben.
Kartoffeln in einem Topf mit Butter schwenken, Petersilie zugeben.
Anrichten und dekorieren.