Rezept: Tomahawk-Steak vom Kalb

Tomahawk ist ein Ribeye mit extralangem Knochen. Dieser besondere Steak-Cut stammt aus dem vorderen Rücken.
Das Ribeye im Tomahawk-Schnitt enthält den gesamten Rippenbogen und macht noch die Größe des Tieres bewusst.
Die Dicke der Knochen bestimmt auch die Dicke des Steaks.

Die Kartoffeln mit der Schale einritzen, auf ein Backblech legen und bei 160 Grad Celsius Umluft im Ofen garen, bis sie weich sind (45 bis 60 Minuten). Dann zur Seite stellen.

Die Perlzwiebeln pellen und mit dem braunen Zucker im Topf karamellisieren. Mit dem Portwein ablöschen und zusammen einkochen lassen, bis der Wein fast verkocht ist und die Zwiebeln „knallrot“ vom aufgesogenen Wein sind. Das Ganze auch beiseitestellen, geht später weiter.

Jetzt zum Fleisch: Die Kardinalsfrage stellt sich immer wieder: Sollte man vor dem Garen würzen? Definitiv nein, wenn man den einen und reinen Fleischgeschmack sucht. Eindruck macht es, wenn man die Steaks über dem Holzkohlengrill von beiden Seiten mit einem schönen Grillmuster versieht (und umstehenden Gästen einen Glühwein anbietet). Wer sich in der winterlichen Umgebung doch lieber nur in der heimischen Küche aufhält,

brät die Steaks in einer Pfanne scharf an, und zwar etwa drei Minuten auf jeder Seite. Danach die Steaks auf ein Ofenrost legen, den Thymian, die angedrückte Knoblauchzehe auf das Fleisch drapieren und in den Ofen schieben. Alles bei 160 Grad Celsius schön langsam bis zur gewünschten Garstufe garen (siehe letzter Punkt). Wichtig: Unter den Rost eine Schale stellen, um den Bratensaft aufzufangen.

Das Finale: Die heißen Kartoffeln pellen und in einer Schüssel mit den gehackten Oliven und Olivenöl stampfen. Die Petersilie und das Meersalz sowie den Parmesan darüber streuen und mit einem Spritzer Öl verfeinern. Die Zwiebeln noch mal mit dem aufgefangenen Bratensaft und der Butter aufkochen und auf eine Platte gießen. Jetzt die Steaks darauflegen, am Tisch für die Gäste aufschneiden und mit dem restlichen Meersalz bestreuen.

Garstufe (jeweils die Kerntemperatur des Fleisches messen): Rare/Kern roh (circa 40 Grad Celsius); Medium/rosa (circa 60 Grad Celsius); Well done/grau (circa 85 Grad Celsius)

Von Monika Schmücker-Reich, Vinothek Stade
Das Tomahawk-Steak ist durch die genannte Zubereitung ein Gaumenschmaus. Perfekt wird der Genuss allerdings erst durch die optimale Weinbegleitung. In Anlehnung durch die Zugabe von „Ruby-Portwein“ empfehle ich zu diesem Gericht meinen Rotwein „Rosso“ aus Italien.
Dieser Rotwein präsentiert sich dem Auge mit einem dichten Rubinrot. Das vielschichtige Bukett bietet Anklänge von Waldbeeren, Gewürzen, einem Hauch Tabak, Schokolade und Vanille. Dieser vollmundige Wein hat elegante und samtige Tannine und ist der optimale Begleiter zum Gericht.
Dieses Rotweincuvee aus 60 Prozent Refosco und 40 Prozent Syrah weist einen moderaten Alkoholgehalt von 13,5 Volumenprozent Alkoholgehalt auf. Mit fünf Gramm Restzucker pro Liter und sechs Gramm Säure pro Liter sowie eines zwölfmonatigem Holzfassausbaus ist dieser Wein sehr harmonisch. Empfehlenswert ist, einen Schuss dieses Weines in die Soße zu geben, um das Zusammenspiel abzurunden.

Von Joana Chantre, Buddelship-Brauerei Hamburg
Parmesan, Oliven und der Portwein in der Soße harmonieren sehr gut mit den Charakteristiken eines röstigen und malzigen Bieres, das den Geschmack des Gerichts ergänzt und ihn nicht überwältigt.
Ich kann deshalb eines unserer dunkleren und malzigeren Biere mit dem Namen „Gotland 1394“ empfehlen. Es gehört zur Sorte der Baltic Porter und hat eine feine Süße, die normales Schwarzbier nicht hat. Dazu kommt eine typische kräftige Röstnote. Dunkle Biere lindern bei derart würzigen Gerichten in der Regel auch etwas die Schärfe ab.
Bei Grillgerichten kann man außerdem mit Pale Ales nichts falsch machen. Hier kann ich unser „Steelyard“ Pale Ale empfehlen. Es ist ein eher helles Bier mit ausgewogenen Noten und bekommt durch die verschiedenen Hopfen-Sorten wie Azacca and Cascade ein tolles Aroma. Der Geschmack wird ergänzt durch eine Fruchtigkeit mit einem leichten Zitrusaroma und einem malzigen Nachgeschmack, der an Karamell erinnert.