Sass und Bömmelburg: Fleischeslust zu den Festtagen

Das Duo zelebriert als Schwerpunkte ihres Weihnachtsmenüs drei Variationen: Chateaubriand vom Angus Rind, Rücken vom heimischen Reh und dick geschnittene Koteletts vom Bentheimer Schwein. Alles zum Nachkochen.

Sass und Bömmelburg vereint die Lust am guten Essen und an hochwertigen Produkten aus der Region – gewürzt mit einer Prise Humor. Mit Leichtigkeit bewegen sie sich am Herd und veredeln die guten Stücke. Ganz nebenbei hat Rainer Sass Möhrenstampf mit Ingwer und Muskat, eine selbst gemachte Sauce Bernaise sowie zum Dessert Panna Cotta mit Fliederbeerkompott vor- und zubereitet. Dass das alles großartig schmeckt, muss nicht extra betont werden.

Während des Kochens wird fachlich geplaudert wie in einer TV-Show. Beiden ist die Herkunft ihrer verwendeten Produkte wichtig. Sass kämpft seit Jahren für frische Waren aus der Region, fordert die Verbraucher auf, beim Einkauf nicht zu knauserig zu sein, sich möglichst bei Erzeugern auf den Höfen oder auf dem Wochenmarkt einzudecken. Geiz sei nicht geil, Qualität zahle sich aus.

Steffen Bömmelburg, Obermeister der Fleischerinnung im Landkreis Stade, sucht sich seine Tiere möglichst in der Stader Region aus, direkt bei Haltern seines Vertrauens. Für das Festessen hat er Chateaubriand, das Mittelstück eines Rinderfilets, mitgebracht Es stammt von einem Angus Rind, das auf Stadersand groß geworden ist.

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In der heißen Pfanne von Rainer Sass kommt es „zurück auf die Wiese“. Es wird kurz scharf von allen Seiten in Olivenöl-Butter angebraten und dann auf einem Kräuterbett in den Backofen geschoben. „35 Minuten“, sagt Bömmelburg knapp. Der Ofen ist vorgeheizt auf 100 Grad oben und 180 Grad unten. Die Wiese besteht aus Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Charlotte.

Die Medaillons vom Rehrücken werden mit Pfeffer, Wacholder, Piment und Ingwer zubereitet. Das Reh stammt aus der Region. Bömmelburg bezieht das Wild von Jägern aus Dornbusch, Essel oder Sadersdorf. Sass schwärmt: „Besser geht es kaum.“ Wild aus der Region sei die gesündeste und nachhaltigste Art, Fleisch zu essen.

Die Koteletts vom Bentheimer Schwein, das aus Bossel nahe Oldendorf stammt, lässt die Augen groß werden. Bömmelburg hat sie extra dick geschnitten. Wichtig: Die Temperatur muss zum Anbraten hoch sein, am besten eigne sich ein Induktions- oder Gasherd. Das bringe die leckeren Röstaromen.

Von der Struktur und dem Geschmack hat das Bentheimer Fleisch kaum etwas mit dem Zuchtschwein gleich. Das liege am langsamen Wachstum dieser Schweineart. Die Faserung ist eine andere, das Fleisch beherberge sogar die guten Omega-3-Fettsäuren und gebundenes Fett, „intramuskulär“, wie Bömmelburg betont. Umgeben ist das Muskelfleisch von einer dicken Fettschicht. Das mag nicht jeder, kann aber großzügig entfernt werden. Sass gerät wieder ins Schwärmen: „Ein fast vergessener Genuss.“

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Und ein seltener. Bömmelburg hat jetzt vor Weihnachten ein Bentheimer im Angebot und dann erst wieder im März. Apropos: An den Tagen vor den Festtagen ist auch bei den Fleischerfachgeschäften Großalarm. Bei Bömmelburg in der Sattelmacherstraße müssen 500 Vorbestellungen abgearbeitet werden. Der Festtagsbraten gehört in vielen Familien zum Weihnachtsprogramm.

Auch bei den „Beef-Buddies“, den Fleisch-Freunden, wird der Fleischeslust gefrönt. Bömmelburg selbst steht auf Rinderrouladen, für den großen Familienschmaus werden auch Entenbrust und Schweinefilet serviert. Bei Sass sind es Hirsch und Gans. Bei den Beilagen ist Sass flexibel, da solle jeder nach seinem Geschmack handeln. Er selbst rührt die Sauce Bernaise mit einer fruchtigen Note noch mit der Hand an für das Chateaubriand und bereitet den Möhrenstampf zu. Die Rehmedaillons kommen bei ihm ohne Knödel oder Rotkohl auf den Tisch, dafür mit einem feinen Salat und Cranberrys. Zu den Koteletts vom Bentheimer Schwein empfiehlt er Pilze und Rote Beete.

Fehlt noch das Dessert. Der TV-Koch hat sich für Panna Cotta mit wenig Gelatine entschieden und einem mit Äpfeln oder Spekulatius angedickten Fliederbeersaft. Das Ganze könnte mit Winzersekt gekrönt werden. Sass: „Das ist ’ne geile Weihnachtsnummer.“

TV-Koch Rainer Sass ist in den nächsten Tagen häufig im NDR zu sehen. Am Sonntag, 15. Dezember, wird ab 16 Uhr „So isst der Norden“ gesendet mit Grünkohl aus Bremen. Eine Woche später bereitet er mit Moderatorin Bettina Tietjen das Weihnachtsmenü zu und am 29. Dezember gibt es das festliche Silvester-Essen mit Fisch – und Bettina Tietjen. Dazwischen, am 20. und 27. Dezember, läuft „DAS!Schmeckt“ im NDR-Fernsehen mit Sass als Protagonisten. Zweimal gastiert er in der Hamburger Hauptkirche St. Petri. Am Sonntag, 15. Dezember, von 10 Uhr an spielt er eine Rolle während des Adventsgottesdienstes, am 21. Dezember von 16.45 Uhr wird dort ein italienisches Weihnachtsmenü im TV gefeiert. Am 16. Dezember bestreitet er mit seinem Kollegen Steffen Henssler ab 19 Uhr den „Scharfgestellt“-Talk in der Kukuun-Bar auf St. Pauli.