TV-Koch Ole Plogstedt über den Alltag als Tour-Caterer

Von Dagmar Leischow

TAGEBLATT: Wie voll wäre Ihr Terminkalender 2020 theoretisch gewesen?

Ole Plogstedt: Richtig voll. Wir mussten die AnnenMayKantereit-Tour abbrechen. Auch mit „Die Drei ???“ wurden wir wegen des Großveranstaltungsverbots zurückgepfiffen. Die Konzerte der Toten Hosen, der Broilers und von Santiano sind ebenfalls flachgefallen.

Hat Sie die Corona-Krise finanziell in Bedrängnis gebracht?

Zum Glück nicht. Obwohl wir im Moment mit der Rote Gourmet Fraktion kein Geld verdienen können, sind wir mit den Überbrückungshilfen ganz gut über die Runden gekommen. Insofern muss ich mich echt nicht hinstellen und jammern. Ich finde es richtig, dass wegen der Pandemie der Kapitalismus zugunsten von Menschenleben hinten angestellt wird.

Wie nutzen Sie jetzt Ihre freie Zeit?

Ich langweile mich nie. Mit einem Kumpel habe ich den Videokanal „Kulinarisch solidarisch“ eingerichtet. Dort senden wir kleine Koch-Shows, zu denen wir uns oft Gäste einladen. Der Sänger Sebastian Krumbiegel war zum Beispiel bei uns oder Michael Schwickart von United4Rescue. Im September sind wir zweimal vor dem Knust live aufgetreten, vielleicht machen wir 2021 sogar eine kleine Tournee.

Kochen Sie eigentlich auch zu Hause?

Ja. Meine Frau hat keine Lust aufs Kochen. Insofern ist sie froh, wenn ich das übernehme. Manchmal habe ich allerdings auch keinen Bock. Dann essen wir halt Brote.

Genießen Sie es, sich nun intensiver um Ihre Familie kümmern zu können?

Unsere Kinder sind erwachsen, sie wohnen nicht mehr bei uns. Natürlich sehen wir sie, aber im Augenblick halten wir eher Abstand. Einfach weil die Kinder häufig mit öffentlichen Verkehrsmitteln unterwegs sind und sie uns nicht womöglich mit Covid-19 anstecken möchten.

Wird eines Ihrer Kinder früher oder später in Ihren Catering-Service einsteigen?

Nein. Alle haben beruflich völlig andere Wege eingeschlagen. Das liegt sicher auch daran, dass die Kinder gesehen haben, wie oft ich unterwegs war und wie viel ich gearbeitet habe. Vermutlich haben sie gedacht: Warum sollte ich mir das antun? Ich bin doch nicht bescheuert.

Ist Koch für Sie heute noch der absolute Traumberuf?

Ja. Was ich an meinem eigenen Werdegang total gut finde: Ich habe nicht nur im Hotel oder Restaurant gekocht, sondern meine eigene Firma gegründet. Daraus haben sich ganz unterschiedliche Dinge entwickelt. Wir haben unsere mobile Küche konzipiert und über die Rote Gourmet Fraktion ein Buch geschrieben. Später bekam ich Angebote vom Fernsehen. Ein Leben lang nur hinterm Herd zu stehen und nerdig mit einer Pinzette Kresse auf kleine Mousse-Tupfer zu platzieren, das wäre nicht mein Ding gewesen.

Was halten Sie als gebürtiger Berliner von typisch norddeutschen Gerichten wie Labskaus?

Hammer! Ich habe sogar mein eigenes Labskaus kreiert: Labschaos mit Bullenhering. Bei mir ist das ein grober Stampf mit Würfeln aus gekochter Rinderbrust, ich püriere die Zutaten nicht. Dazu gibt es ein Stück Rinderfilet, das auf einen Zelthering gespießt wird. Auch sonst bin ich ein Freund der hiesigen Gerichte – sei es Pannfisch oder Hamburger National.

Wie spiegelt sich Ihre Punkrocker-Attitüde in Ihrer Küche wider?

Ach, mittlerweile bin ich ja schon mehr als ein halbes Jahrhundert alt. Da ist diese Haltung zwar noch da, aber auf meine Küche hat sie weniger Einfluss. Ich gehe eher zurück zum Klassischen, zum Soulfood. Das Experimentelle überlasse ich den Jungen. Die Entwicklung auf diesem Gebiet ist so rasant – um mithalten zu können, müsste ich jeden Tag am Herd stehen. Abgesehen davon stelle ich jedoch fest, dass ich immer politischer werde. Es ist mir ein Anliegen, mich für Oxfam, Sea-Watch oder für ein Lieferkettengesetz zu engagieren. Egal, was man kauft: Wenn das Produkt kein Fairtrade-Siegel hat, kann man davon ausgehen, dass dafür die Menschenrechte geknechtet wurden. Das geht nicht!

Sie haben nie verhehlt, was Sie denken. Wie sind Sie mit Ihrer rebellischen Ader durch Ihre Ausbildung im Hotel Steigenberger in Berlin gekommen?

Ich hatte nicht den Eindruck, mich sinnlosen Regeln unterwerfen zu müssen. Denn mein Küchenchef verstand es, mir die Logik hinter allem zu vermitteln. Ich denke, ich war sogar ein ziemlich guter Auszubildender. Die Köche haben sich um mich gerissen, weil ich einiges weggeschafft und meine Aufgaben bestmöglich erledigt habe. Darum wurde ein Auge zugedrückt, wenn ich mal Scheiße gebaut habe. Während des ersten Golfkriegs habe ich ein weißes Tischtuch als Zeichen des Friedens aus dem Spülküchenfenster gehängt. Dafür hätte ich fliegen können, doch es wurde nur kommentarlos weggenommen.

Was hat Sie nach Ihrer Lehre von Berlin nach Hamburg verschlagen?

Nach der Wende war es erst ganz spannend in Berlin, aber schon bald wurde die Stadt total nervig. Also bin ich abgehauen, nach Hamburg gekommen und hier hängengeblieben.

Fühlen Sie sich mittlerweile in Hamburg richtig daheim?

Klar. Ich wohne jetzt mehr als die Hälfte meines Lebens hier. Für mich ist Hamburg gediegener als Berlin. Ich finde die Stadt cool.

1993 haben Sie hier die Rote Gourmet Fraktion gegründet. Wie kam es dazu?

Ursprünglich wollten wir eine Kneipe auf dem Kiez eröffnen. Bis uns ein Kollege fragte, ob wir nicht das Tour-Catering für Cypress Hill übernehmen könnten. Wir konnten uns das zuerst überhaupt nicht vorstellen, haben aber trotzdem ein Angebot gemacht. Letztlich wurde aus dem gesamten Projekt nichts. Dennoch hatte sich unsere Idee in der Szene rumgesprochen. Wir bekamen eine Catering-Anfrage für The Cult im Docks, das war unser erster Job. Danach haben uns auch andere Musiker gebucht. Wir hatten bald Die Ärzte und Die Toten Hosen auf unserer Kundenliste.

Wie sieht für Sie der Touralltag aus?

Ich bin nicht mehr von morgens bis abends dabei. Außer bei den Hosen, da mache ich die komplette Logistik. Morgens falle ich als Erster aus dem Tourbus. Die Küche wird aufgebaut, ich schicke den Runner mit einer Liste, die ich am Abend zuvor gemacht habe, zum Einkaufen. Dann nimmt der Wahnsinn seinen Lauf – vom Frühstück über Mittag- bis zum Abendessen, wo wir wirklich einen Teller-Service bieten. Das heißt, wir richten einzelne Portionen wie im Restaurant an und servieren sie. Anschließend werden ganz viele Schnitten für den Abbau gemacht, die Garderoben müssen mit Essen und Getränken bestückt werden. Abends wird alles wieder eingepackt, und es geht im Bus in die nächste Stadt.

2012 haben Sie sich einen Traum erfüllt und mit Ihrer Frau in Eimsbüttel das Restaurant „Olsen“ eröffnet. Warum wurde es 2016 geschlossen?

Kein Restaurant, keine Kopfschmerzen. Das habe ich – trotz meiner noch bescheidenen Erfahrung als RTL2-Kochprofi – leider zu spät erkannt. Aber die Erfahrungen mit dem „Olsen“ kamen dann wiederum dem Doku-Format zugute. Tatsache ist: Die kleinen Restaurants mit 40 bis 50 Plätzen, bei denen jeweils zwei, drei Leute im Service und in der Küche arbeiten, sind selten profitabel. Um die Personalkosten, den Wareneinsatz und die Miete einzufahren, müsste jeder Platz zweimal besetzt sein. Und ein einfaches Gericht müsste 38 Euro kosten, damit die Mitarbeiter auf Steuerkarte angemessen verdienen könnten. Wenn der Gastwirt Glück hat, kommt er gerade mal plus/minus null über die Runden. Aber wehe, die Kaffeemaschine geht kaputt. Dann gerät schon alles aus dem Gleichgewicht.

Bitte ergänzen Sie...

Mein Lieblingsgericht... ist immer das, worauf ich gerade Appetit habe.

Fastfood... finde ich völlig okay, wenn die Qualität stimmt. Es spricht doch nichts gegen ein Falafel. Aber natürlich sollten es nicht nur fettige Pommes und nie Billigfleisch sein.

Entspannen... kann ich am besten beim Podcast-Hören. Allerdings geht mir Gelaber auf die Nerven, ich brauche Inhalt. Einen Podcast nutze ich tatsächlich auch als Informationsquelle für aktuelle Themen. Oder wenn sich zum Beispiel Historiker gegenseitig Szenen der Geschichte erzählen, finde ich das sehr spannend.

Geld... halte ich für ein notwendiges Übel. Ich bin nicht reich, habe aber auch keinen Grund, mich zu beschweren. Selbst wenn ich noch mehr verdienen würde, hätte ich keine zwei Porsche vor der Tür stehen.

Der coolste Punkrocker... ist für mich TV Smith. Er gehört zum englischen Punkrock-Adel und schreibt wahnsinnig tolle Texte.

Ich träume... von einer Welt ohne Rassismus und von Gerechtigkeit. Deshalb ist mir mein Engagement so wichtig.

Zur Person

Ole Plogstedt wurde 1968 in Berlin geboren. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er im Hotel Steigenberger in Berlin. Nach einigen Stationen in der Gourmet-Gastronomie (zum Beispiel im Restaurant Nil in Hamburg) gründete er 1993 den Tournee-Cateringservice „Rote Gourmet Fraktion“ für Bands wie Die Toten Hosen, Fettes Brot, Jan Delay, Deichkind. Darüber hinaus war und ist er in verschiedenen TV-Formaten zu sehen, darunter „Die Kochprofis“ (RTL 2), „Echtzeit“ (RTL 2), „Das Fast Food Duell“ (Kabel 1) oder „Da wird mir übel“ (ZDF neo).

Ole Plogstedt engagiert sich für die Menschenrechtsorganisation und den Förderverein „Pro Asyl“.