„Vegetarier sollten auf eine ausreichende Eisen-Versorgung achten“
Etwa jeder vierte Deutsche ernährt sich vegetarisch. Foto: Uli Deck/ dpa
Vegetarier verzichten auf Fleisch. Soweit, so klar. Aber: Sind Fleischersatzprodukte gesund? Und was bedeutet eine fleischlose Kost für die Entwicklung von Kindern? Antworten gibt Ernährungsexpertin Professor Sibylle Adam im TAGEBLATT-Interview mit Laura Albus.
- Verschiedene Formes des Vegetarismus
- Vegetarische Lebensweise und Nahrungsergänzungsmittel
- Vegetarische Ernährung bei Kindern
- Fleischersatzprodukte
- Zahl der Vegetarier
- Über die Expertin Sibylle Adam
- 36 Jahre Vegetarierin - ein Erfahrungsbericht
Professor Sibylle Adam: Das ist eine sehr provokante Frage. Also Fleisch ist durchaus ein sehr hochwertiges Lebensmittel. Die Frage, ob wir Fleisch in der Ernährung brauchen, mag ich nicht pauschal mit Ja oder Nein beantworten. Neben Eisen bietet Fleisch durchaus andere Inhaltsstoffe, die wertvoll sind. Das heißt, mit einem qualitativ guten Stück Fleisch mache ich erst einmal nichts verkehrt. Ich würde nicht dafür plädieren, Fleisch komplett vom Speiseplan zu streichen, sondern vielmehr dafür, es sehr ausgesucht und bewusst zu verzehren.
Vegetarier gehören häufig zu den gebildeteren Menschen, die sich ohnehin gesünder ernähren. Das trägt natürlich zu einer besseren Gesundheit bei. Dazu gehört, dass sie in der Regel weniger rauchen, sich mehr sportlich betätigen und eben auch auf die Ernährung achten. Letztendlich ist es aber so, dass Vegetarier nicht nur gebildeter sind, sondern oft auch zur höheren Einkommensklasse gehören und dementsprechend sich diese größere Lebensmittelvielfalt auch leisten können.
Es gibt unterschiedliche Formen des Vegetarismus. Die wohl häufigste Variante ist die, dass keine Lebensmittel von toten Tieren, das heißt Fleisch und daraus hergestellte Produkte sowie Fisch verzehrt werden (Ovo-Lacto-Vegetarier). Veganer hingegen verzichten gänzlich auf Lebensmittel tierischen Ursprungs und ernähren sich ausschließlich von Pflanzenkost.
Bei einer vegetarischen Ernährung sollte zunächst auf den Nährstoff Eisen geachtet werden. Eisen ist grundsätzlich aus tierischen Lebensmitteln besser verfügbar als aus pflanzlichen. Die Verfügbarkeit aus tierischen Lebensmitteln liegt bei bis zu 20 Prozent, bei pflanzlichen Lebensmitteln liegt die Absorptionsrate bei etwa 5 Prozent. Die Verfügbarkeit aus pflanzlichen Lebensmitteln kann erhöht werden, wenn gleichzeitig Ascorbinsäure, also Vitamin C, in der Nahrung enthalten ist. Vitamin-C-haltig sind beispielsweise Paprika, Kartoffeln, Kohl oder auch Beeren.
Dies ist abhängig von der Form des Vegetarismus. Werden etwa neben Fisch und Fleisch auch keine Milch und Milchprodukte verzehrt, können auch neben Vitamin B12 auch die Nährstoffe Calclium und Zink, sowie gegebenenfalls Jod, langkettige n-3 Fettsäuren, Selen, Vitamin B2 und Vitamin D als kritisch angesehen werden.
Um sicher zu gehen, dass es zu keinem Mangel kommt, sollte von Zeit zu Zeit eine Blutuntersuchung gemacht werden, um den jeweiligen Nährstoffstatus bestimmen zu können. Nahrungsergänzungsmittel sollten jedoch nur in Absprache mit einem Arzt eingenommen werden. Hingegen wird bei einer veganen Ernährungsweise von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung eine obligatorische Supplementierung mit Vitamin B12 empfohlen. Die weiteren kritischen Nährstoffe sollten auch bei dieser Ernährungsweise über eine Erhebung des Versorgungsstatus kontrolliert werden.
Wird kein Fleisch gegessen, kann Eisen ein kritischer Nährstoff sein. Wird darüber hinaus auch kein Fisch gegessen, dann ist auch die Versorgung mit Jod kritisch. Für Kinder und Jugendliche ist Eisen unentbehrlich für eine optimale Gehirnentwicklung. Beide Nährstoffe sind während des Wachstums und der Entwicklung wichtig – schon in der Schwangerschaft und Stillzeit sollte daher auf eine ausreichende Eisen- und Jodversorgung geachtet werden. Allerdings gibt es zur Zeit noch keine Daten für Deutschland, die den Ernährungsstatus von Kindern mit einer vegetarische Ernährungsweise im Vergleich zu Kindern mit einer Mischkost aufzeigen. Im Jahr 2017 ist dazu die Studie „Vegetarische Ernährung bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland“ (VeChi-Youth-Studie) gestartet. Aus dem Wissen über die physiologische Funktionalität der Nährstoffe besteht jedoch zumindest ein Risiko, dass es bei einer vegetarischen Ernährungsweise bei Kindern zu Mangelerscheinungen kommen kann.
Hierfür gibt es ganz plausible Erklärungen, die auch wissenschaftlich belegt sind. Wir wissen, dass Vegetarier im Vergleich zur tatsächlichen durchschnittlichen Ernährungsweise der deutschen Bevölkerung, eine deutlich höhere Zufuhr an Vitaminen, Mineralstoffen und auch sekundären Pflanzenstoffen sowie Ballaststoffen haben. Dies impliziert ein verringertes Risiko für zum Beispiel Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes Mellitus oder auch für einige Krebserkrankungen. Diese Vorteile lassen sich jedoch auch insgesamt mit einer ausgewogenen und pflanzenbetonten Ernährungsweise erreichen – auch wenn es dann ab und an einmal ein Stück Fleisch gibt.
Meines Wissens nach gibt es noch keine großen Studien, in der Auswirkungen von Fleischersatzprodukten auf den Körper über einen längeren Zeitraum beobachtet wurden. Häufig geht die Herstellung von Fleischersatzprodukten mit einem größeren Einsatz von Zusatzstoffen einher. Eine vegetarische Ernährungsweise wird häufig aus gesundheitlichen Gründen umgesetzt. Das passt nicht zu den stark verarbeiteten Lebensmitteln der Fleischersatzprodukte.
Alles, was mit Zwang zu tun hat, wird in der Verhaltenspsychologie negativ gesehen. Auch, weil hieraus häufig keine nachhaltigen Verhaltensweisen hervorgehen. Für diejenigen, die sich sowieso schon fleischlos ernähren, ist ein Veggieday prima. Diejenigen, die man damit erreichen möchte, essen möglicherweise an diesem Tag gar nicht in der Kantine. Was statt einem „Zwang“ besser funktionieren könnte, ist das sogenannte „Nudging“ (engl. anstupsen). Dafür sollte das Gemüse oder Gemüsegerichte attraktiv platziert und angerichtet sowie leicht zugänglich sein. So kann die Wahl, Gemüse zu essen, leichter fallen.
Aktuelle Schätzungen gehen von bis zu 8 Millionen Vegetariern in Deutschland aus. Unter Frauen ist der Vegetarismus verbreiteter: 6 Prozent geben an, sich vegetarisch zu ernähren, bei den Männern sind es lediglich 2,5 Prozent. Laut einer Studie des Robert Koch Instituts ist der Anteil der Vegetarier in der Altersgruppe der 18- bis 29-Jährigen sowie der 60- bis 69-Jährigen am höchsten. Bei den Veganern ist der überwiegende Teil zwischen 20 und 30 Jahre alt. 1,3 Millionen Menschen zählt diese Gruppe der Menschen, die sich rein pflanzlich ernähren. (www.vebu.de)
{picture1s} Sibylle Adam ist Professorin für Ernährungswissenschaften und lehrt an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg im Department Ökotrophologie. Ihre Arbeits- und Forschungsschwerpunkte liegen in den Bereichen Ernährungskonzepte und Ernährungsverhalten.
36 Jahre Vegetarierin: Schinken ist doch kein Fleisch! - Ein Erfahrungsbericht
Als ich vor 36 Jahren beschloss, kein Fleisch zu essen, hatte ich keine Ahnung, worauf ich mich einließ. Auslöser war eine Reportage im Stern über Massentierhaltung. Es war eine der ersten mit Farbfotos – und verfehlte seine Wirkung nicht. Damit wollte ich nichts zu tun haben und wurde zur Vegetarierin.
Mein Umfeld reagierte zu erheblichem Teil mit Unverständnis. Kaum eine Familienfeier ohne Rechtfertigungsdruck; geschweige denn, dass Essensalternativen angeboten wurden. Oft mutmaßte die Verwandtschaft, meine Ernährungsumstellung müsse religiöse Gründe haben.
1982 gab es noch keine vegetarischen Frikadellen von der Rügenwalder Mühle oder Gemüsebratlinge von Iglo. Vegetarische Ernährung war in den Kleinstädten noch nicht angekommen. Wenn ich im Restaurant mich als Vegetarierin vorstellte und mir als einziges Gericht ein Salat angeboten wurde, musste ich damit rechnen, dass Schinken enthalten war. „Das ist doch kein Fleisch“, so die Bedienung. Noch in den 90er Jahren erlebte ich, dass ich in einem Landgasthof eine Gemüseplatte bestellte und einen Teller mit Dosengemüse bekam.
{picture2s} Vollwertig geht anders. Auch in der eigenen (Studenten-) Küche war es schwierig. Naturkostläden gab es kaum, alternative Lebensmittel, Vollkornprodukte, allenfalls im Reformhaus und entsprechend teuer, in meiner Erinnerung gab es ein vegetarisches Kochbuch (heute spuckt Google rund 370 verschiedene Titel aus). Also ließ ich Fleisch und Fisch einfach weg und ernährte mich von Gemüse, Obst, Nudeln, Reis und Milchprodukten – das über Jahre. Erst später machte ich mir Gedanken über Ausgewogenheit und Vollwertigkeit. Da hatte ich zwölf Jahre Mangelernährung hinter mir.
Dennoch habe ich es nie bereut, meine Ernährung umzustellen. Ernährungswissenschaft und Klimaforschung geben mir recht. Ich verurteile niemanden, der Fleisch isst. Aber ich würde mir wünschen, dass Fleischesser Produkte aus ökologischer Landwirtschaft wählen würden. Inzwischen macht auch das Essengehen wieder Spaß. Die Vielfalt des vegetarischen kulinarischen Angebots ist ein Luxus, manchmal ökologisch nicht sinnvoll. Letztens bestellte ich mal wieder einen Salat – er kam mit Fisch. Die Begründung: Fisch sei doch kein Fleisch.
