Warum Patrick Rüther bei der „Bullerei“ von Tim Mälzer ausgestiegen ist

Patrick, das ist mal ein Berufswechsel: Nach dem zweiten juristischen Staatsexamen bist Du Gastronom geworden. Wie kommt man auf so eine Idee?

Ich hab schon als Student sehr viel in der Gastro gejobbt, war immer begeisterter Gastro-Besucher. Sehr prägend war mein Masterstudium in Kapstadt. Da bin ich sehr viel und sehr gut essen gegangen. Das hat kulinarisch Spaß gemacht, aber auch die Art dort gefiel mir: Man konnte ganz selbstverständlich mit T-Shirt und Badelatschen in richtig gute Restaurants gehen und wurde sehr gut betreut.

Trotzdem: Die Möglichkeit, Jurist zu sein, geben nicht viele auf …?

Mein zweites Staatsexamen in Berlin war sehr frustrierend. Das war ‘ne schwierige Zeit, die hat mich sehr zweifeln lassen, ob es der richtige Beruf für mich ist. Ich hab zwar bestanden, aber danach brauchte ich ein halbes Jahr, um mich zu sortieren. Und in der Zeit habe ich dann Hamburgs ersten Beach-Club aufgemacht ...

Wie kam‘s dazu?

Ich hatte Ähnliches in Berlin gesehen, und da passte es gut, dass am Elbufer im Holzhafen, gegenüber der Seemannsmission, eine Fläche brachlag. Ich bekam eine Genehmigung für drei Monate, am Ende wurden es vier Sommer. Im Juli 2003 ging es los – und genau an dem Tag begann der Jahrhundertsommer. Wir hatten sechs Wochen ein Irrsinnswetter. Die Menschen standen Schlange, wir waren völlig überfordert. Aber es war ein Traum, der totale Wahnsinn und ein riesiges Erfolgserlebnis. Kurz danach habe ich Tim Mälzer kennengelernt, als er noch kein Fernsehkoch war und das Restaurant „Das Weiße Haus“ in Övelgönne betrieben hat. Das hat mich an Südafrika erinnert. Da konnte ich auch in Badelatschen rein.

Wie wurde aus der Bekanntschaft zu Tim Mälzer eine Zusammenarbeit?

Mir hat sein Restaurant gefallen, ihm hat mein Beachclub gefallen. Also haben wir gesagt: „Lass uns zusammen eine Gastronomie machen.“ Ich habe nach einer Location gesucht und schließlich beim Rumradeln die Hallen auf dem Fleischgroßmarkt entdeckt, in denen wir 2009 dann die „Bullerei“ eröffnet haben. Wir haben uns in unseren individuellen Stärken super ergänzt.

Was reizt Dich an Gastronomie vor allem?

Mir macht es Spaß, Sachen neu, anders und besonders zu machen. Mich langweilt Routine, ich bin nicht auf Sicherheit aus. Und ich mag es total, Leuten eine gute Zeit zu bereiten.

Der geborene Gastronom?

Was ich an Gastro toll finde: Ich kann mich komplett so einbringen, wie ich bin. Kann Farben, Möbel, Kunst, Musik, Materialitäten, Drinks, alles aussuchen oder stark beeinflussen. Ich finde es auch irre, Orte zu entwickeln. Die Hallen für die „Bullerei“ standen lange leer und sollten abgerissen werden. Ich kenne nicht viele Berufe, in denen man so umfassend gefordert ist und gestalten kann. Auch wenn es mich oft an Grenzen bringt. Aber eben in einer Branche, die ganz viel mit Lebensbejahung und Lebensfreude zu tun hat.

Die „Bullerei“ ist das vielleicht bekannteste Restaurant in Hamburg. Was haben Du und Tim Mälzer richtig gemacht, dass es so durch die Decke ging?

Zum einen ist es ein Restaurant mit einem damals schon bekannten Fernsehkoch, einem Promi sozusagen. Das hat für den Start sehr geholfen und große Aufmerksamkeit geschaffen. Zum anderen sind Tim und ich all-in gegangen. Wir haben alles riskiert, was wir hatten, mit Kredit und Bürgengemeinschaft, und haben auch sonst alles reingesteckt: Engagement, Herzblut, Charakter, Liebe.

Was war die Konzept-Idee?

Ein richtiges Konzept hatten wir gar nicht. Wir wollten das Geilste machen, was wir uns vorstellen können, eine Gastronomie, in der sich Leute wohlfühlen. Die wuselig ist, vibrierend, groß und weltstädtisch, aber nicht im Sinne von dicke Hose. Glücklicherweise hatten wir beide einen sehr ähnlichen Geschmack. Wir waren großzügig mit der Einrichtung, der Küche, der Qualität der Mitarbeitenden, und hatten faire Preise. Aber: Eine echte Erfolgsformel gab es nicht – außer, dass wir alles gegeben und sehr an den Gast und das Team gedacht haben.

Wie wichtig war die Prominenz von Tim Mälzer?

Die hat nicht geschadet. Andererseits: Man muss keinen Fernsehkoch haben, um erfolgreich zu sein. Ich bin sicher, dass die „Bullerei“ auch allein mit dem Menschen und dem Charakter Tim Mälzer genauso gut geworden wäre.

Wie ist es, im Schatten eines Promi-Kochs zu arbeiten? Nervt es manchmal, wenn bei „Bullerei“ fast jeder zuerst an Tim Mälzer denkt?

Nein. Wir haben es immer so gehandhabt, dass wir im Zusammenhang mit der „Bullerei“ gemeinsam aufgetaucht sind. Tim wollte keine Fotos oder Interviews nur von sich, sondern immer mit mir. Das war stets sehr fair.

Keine Minderwertigkeitsgefühle?

Überhaupt nicht. Ich weiß, was ich dazu beigetragen habe, und das wissen auch die Leute in meinem Umfeld. Für mich ist es eher angenehm, keine so große Bekanntheit zu haben wie Tim. Es ist ja mitunter auch eine Bürde, derartig im Rampenlicht zu stehen. Es kamen dann schnell weitere spannende Projekte dazu, um die ich mich stark gekümmert habe, zum Beispiel das „Alte Mädchen“, die erste Craftbeer-Gastronomie bis 2016. Oder das „Hausmann‘s“ und das „Pezzo di Pane“ in Frankfurt und andere Restaurants. Wir sind beide starke Charaktere. Insofern war es gut, dass Tim ziemlich freie Hand in der „Bullerei“ hatte und ich im „Alten Mädchen“ und in den anderen Lokalen.

Du bist kürzlich aus der „Bullerei“ ausgestiegen. Warum?

Wir sind jetzt beide 50, haben Kinder und uns gefragt: Wo wollen wir eigentlich hin? Tim hat gesagt, er will sich auf seine medialen Aktivitäten und auf die „Bullerei“ konzentrieren, das genügt ihm. Während ich gern immer mal was Neues machen möchte. Deshalb haben wir das alles auseinander gefriemelt. Tim macht die „Bullerei“ weiter, ich die anderen Geschäfte. Es war eine freundschaftliche Trennung.

Du sagst, Du kannst nicht kochen. Ist das nicht schwierig für einen umtriebigen Gastronomen?

Ich mag Essen, hole mir viel kulinarische Inspiration und verstehe auch die grundsätzlichen Küchenabläufe. Zugleich vertraue ich aber in den Restaurants den Personen, die für das Kochen verantwortlich sind. Die Spezialisten können das besser. Gerade, wenn es um eine bestimmte Qualität geht.

„Bullerei“, „Altes Mädchen“, „Überquell“ - um nur einige Deiner Lokale in Hamburg zu nennen: Woher weißt Du, welche gastronomischen Konzepte die Menschen wollen?

(überlegt): Ich sehe mir vieles an, finde manches toll und bekomme dann oft das Gefühl, dass etwas passen würde. Ich bin der festen Überzeugung: Eine Dienstleistung, die ernst gemeint und handwerklich gut gemacht ist, müsste eigentlich immer von Erfolg getragen sein.

Manchmal aber nicht …?

Stimmt. Wir haben ein, zwei Mal erfahren, dass nicht alles so funktioniert wie erwartet. Bei einem Restaurant von uns in Düsseldorf zum Beispiel. Das lag aber nicht an einem falschen Konzept. Wir haben aus der Entfernung einfach die Leitung nicht gut hingekriegt, haben auf falsche Pferde gesetzt und zu spät Konsequenzen gezogen. Wir sind richtig auf die Fresse geflogen und haben viel Lehrgeld gezahlt. Was aber wiederum für eine Unternehmergeschichte auch wichtig ist.

Dein Consulting-Unternehmen Tellerrand berät Gastronomen. Der Name ist Programm?

Ja, wir gucken auch hier gern über den Tellerrand. Das heißt nicht, alles auf den Kopf zu stellen. Wir reißen keine Grenzen ein, aber wir verschieben sie. Wir haben Bock drauf, die Dinge etwas anders zu machen.

Für das Hamburger Hanseviertel hat Tellerrand das neue Gastronomiekonzept gestaltet. Was erwartet die Gäste?

Auch da etwas Besonderes. Dort, wo früher das „Mövenpick“ war, machen wir richtig Remmidemmi. Das „Le big Tamtam“ ist kein Foodcourt wie in anderen Einkaufszentren, sondern sehr lokal, sehr bunt und mit einer einheitlichen Designsprache. Es wird Einzelgastronomen aus Hamburg geben, die individuelle Küche anbieten, deren Angebote sich unterscheiden und ergänzen.

Hast Du während der Corona-Zeit mal gedacht, das geht alles den Bach runter?

Ja, hab ich. Gerade in der Anfangszeit habe ich mir sehr große Sorgen gemacht. Als dann die großen Hilfspakte kamen, wurde das für meine persönliche berufliche Situation zwar weni- ger …

… aber?

Mir wurde schnell klar, dass die Gastronomie in ihrer Bedeutung als sozialer Schmierstoff und als niedrigschwelliger Zugang zu Jobs den Politikern herzlich egal war. Zum Beispiel: Die Behörden haben von der Gastro während der Pandemie verlangt, in kürzester Zeit eine Datenerfassung und -kontrolle zu gewährleisten. Wir haben das alles gemacht und darüber hinaus noch mit anderen Gastronomen in Hamburg „Kochen für Helden“ auf die Beine gestellt. Haben freiwillig Essen zubereitet und zu Geflüchteten, Obdachlosen, Kitapersonal gebracht. Und die Verwaltung schafft es über Jahre nicht, Faxgeräte abzuschaffen und mal am Wochenende zu arbeiten. Das bereitet mir die größten Sorgen.

Auf Corona folgte nahtlos der Ukraine-Krieg mit Inflation und Energiekrise. Wie steht die Branche gut drei Jahre nach Beginn der Pandemie da?

Ich kenne Gastronomen, denen es richtig schlecht geht, aber das liegt nicht mehr an Corona, sondern an Inflation und fehlendem Personal. Das betrifft oft gute, hochpreisige, kleine Restaurants. In vielen anderen Gastronomien läuft es insgesamt okay, das gilt auch für unsere Restaurants. Bei den Umsätzen liegen wir auf dem Vor-Corona-Niveau, was aber nicht unbedingt für die Ergebnisse gelten muss. Was mich sehr freut: Viele Menschen wollen wieder ausgehen und tun es auch.

Zum Jahresende soll die Mehrwertsteuerabsenkung in der Gastronomie von 19 auf sieben Prozent auslaufen. Ein Problem?

Oh ja, ein großes. Mindestens die Hälfte des Umsatzes entfallen auf die Lebensmittel. Wenn wir darauf nochmals zwölf Prozent aufschlagen müssen, wird es für den Gast deutlich teurer. Und was der Gastronom nicht aufschlägt, muss er selber zahlen. Es wäre eine große Bedrohung, wenn die Mehrwertsteuer tatsächlich wieder auf 19 Prozent angehoben würde.

Sind KI oder Robotik in der Gastro bei Euch ein Thema?

Wir nutzen schon KI-Tools, zum Beispiel beim Reservierungssystem, bei Personalplanung, Abrechnung, Buchhaltung und vielem mehr. In Frankfurt setzen wir Abräumroboter ein, die das Geschirr in die Küche bringen. Denn der Kellner soll lieber zum Gast an den Tisch gehen und möglichst wenige stupide Standardaufgaben erfüllen. Alles, was Maschinen machen können, sollen sie machen und uns Menschen damit die Arbeit erleichtern. Wenn es trotzdem noch an Personal fehlt, gibt es so etwas wie „Scan, Order, Pay“, bei dem der Gast einen QR-Code einscannt. Das ist nicht romantisch. Die Alternative wäre aber, dass es gar nichts zu essen gibt oder wesentlich länger dauert.

Bitte ergänzen Sie...

Wenn ich noch mal 20 wäre, dann … würde ich wahrscheinlich nicht in meiner Heimatstadt studieren – aber sonst alles wieder genauso machen.

Wenn bei mir alles schiefläuft, … gehe ich an die frische Luft und bewege mich.

Labskaus oder Franzbrötchen … Franzbrötchen.

Restaurantbewertungen im Internet sind … oft die Hölle.

Nie wieder möchte ich … rauchen.

Meckernde Gäste finde ich … wichtig, solange sie auf Dinge hinweisen, bei denen wir uns verbessern können.

Mit meinem ersten selbstverdienten Geld habe ich … wahrscheinlich eine Schallplatte gekauft, von Gary Moore oder Metallica.

Patrick Rüther in drei Worten … Familie, Reisen, Radfahren.

Zur Person

Patrick Rüther ist in Hamburg-Bergedorf aufgewachsen. Er studierte Jura in Hamburg, Kapstadt und Berlin, hat aber nur kurz als Jurist gearbeitet. Auf der Suche nach einem Tapetenwechsel trat er 2003 am Elbufer „unabsichtlich die Beachclub-Welle los“, wie er sagt – und war endgültig der Gastronomie verfallen. Gemeinsam mit TV-Koch Tim Mälzer bildete er lange ein erfolgreiches Duo, das diverse Lokale in Hamburg und anderen Städten gemeinsam konzipierte und betrieb. Die „Bullerei“ machten sie zum wohl bekanntesten Restaurant der Hansestadt. Seine aktuellen Lokale beschäftigen mehr als 150 Mitarbeiter. Die von ihm geführte Tellerrand Consulting berät Unternehmen aus der Branche und setzt neue Konzepte um. Rüther wurde dreimal zu Hamburgs „Gastronom des Jahres“ gewählt. Er ist verheiratet und hat zwei Kinder. Die Familie lebt in Othmarschen.