Rainer Sass kocht zu Silvester griechisch

Mitten im lauwarmen November wird in der Gaststätte am Obstmarschenweg schon Silvester gefeiert. 40 Gäste heben die Tassen aufs Neue Jahr und lassen es sich schmecken. Das Produktionsteam für den NDR ist da und braucht noch Party-Bilder. Die Sendung wird am Sonntag, 30. Dezember, von 16.30 Uhr im dritten Programm 30 Minuten lang ausgestrahlt in der Reihe „So isst der Norden“, die Rainer Sass als Kochshow seit Jahren für den NDR anbietet.

Vor der Party kommt die Arbeit. In der kleinen, aber feinen Küche von Georgios und Stelios Kiosoglidis geht es stundenlang zur Sache. Den Vater werden einige TAGEBLATT-Leser kennen. Wenn er nicht kocht, läuft er gern Marathon, die Redaktion porträtierte den laufenden Koch.

Nach dem Dreh ist Rainer Sass begeistert vom Vater-Sohn-Gespann. Selten habe er in seiner nunmehr 35-jährigen Laufbahn beim NDR eine so gepflegte Küche vorgefunden. Und im Santorini wird das Essen noch mit der Hand gemacht. Das hat Sass einst bei der Auswahl des Restaurants für die Dreharbeiten überzeugt. Da kommen keine Fertigprodukte aus Großgebinden auf den Tisch. Selbst die Weinblätter, die später gefüllt werden, kämen original aus Griechenland.

Während der Dreharbeiten in der Küche wird viel diskutiert über die Speisenzubereitung und philosophiert über die Esskultur. In einem waren sich die drei Köche sofort einig: Gyros aus der Pfanne geht gar nicht. Das fein geschnittene und gut gewürzte Fleisch müsse vom Drehspieß kommen, die gebe es auch schon für Hobbybrutzler im normalen Küchenformat. Schließlich komme Gyros vom Wort „drehen“. Und nicht wenden...

Sass freut sich zwischen Weinblätter drehen, Schafskäse braten und Tzatsiki rühren auf seine Erfindung: „Rainers Riesenspieß“ mit Putenbrust, Zwiebeln und Paprika. Die massive deutsche Antwort auf das griechische Souvlaki. Bei allem Ernst soll der Spaß nicht zu kurz kommen. Klar, dass das Trio noch einen flotten Sirtaki aufs Küchenparkett legt. Die Kamera läuft.

Im Lokal steht alles bereit. Die Räumlichkeiten sind geschmückt. In der Mitte des Buffets steht bereits ein großer Kuchen mit der Jahreszahl 2019. Eine Münze ist darin versteckt. Wer das Geld-Stück bekommt, hat Glück im neuen Jahr. Die Party kann beginnen.

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• Zutaten für 10-12 Personen: 2-2 ½ kg Schweineschulter oder Schweinenacken
• Grundgewürzmischung: 2 EL Knoblauchpulver/Knoblauchgranulat, 2 ELgetrockneter Oregano, 1 TL schwarzer gemahlener Pfeffer, 1 TL weißer gemahlener Pfeffer, 2 EL Paprikapulver (edelsüß), 1-2 EL Salz.
• Ergänzende Gewürze: roter Pfeffer, Kreuzkümmel, Zwiebeln und Majoran (beides getrocknet).
• Beilagen: Krautsalat, Gemüsezwiebeln, Tomaten, Tzatziki, Pita-Teigtaschen.

Zubereitung

Ein perfektes Gyros sollte möglichst am vertikalen Drehspieß zubereitet werden. Durch die Rotation und das gleichmäßige Grillen bildet sich an der äußeren Fleischschicht eine knusprige Kruste. Sie wird nach und nach in dünne Scheiben geschnitten und frisch serviert. Für die Zubereitung benötigt man durchwachsenes Schweinefleisch aus der Schulter oder dem Nacken. Der Fettanteil im Fleisch ist wichtig, da sie dem Gyros Geschmack und Saftigkeit gibt.

Das Fleisch in dünne und gleichmäßig große Scheiben schneiden.

Die Trockengewürze gegebenenfalls mörsern oder mahlen und miteinander vermengen. Die erste Fleischscheibe von beiden Seiten würzen, dann auf die Arbeitsfläche legen. Nun nach und nach weitere Fleischscheiben aufeinanderlegen und mit einer Prise Gewürzmischung bestreuen. Die geschichteten Fleischscheiben immer wieder etwas andrücken und formen, damit ein runder Turm entsteht.

Den Fleischturm mittig aufspießen und hochkant an den Grill stellen. Das geschichtete Fleisch etwa eine halbe bis dreiviertel Stunde grillen und rotieren lassen, bis die äußere Schicht gar und knusprig ist. Die gegarte Schicht mit einem scharfen Messer dünn abschneiden und sofort servieren. Nun etwa 10 bis 15 Minuten warten bis die nächste Schicht gar und knusprig ist.

Das frisch geschnittene Gyrosfleisch mit etwas getrocknetem Oregano bestreuen und mit Zwiebeln, Salat oder anderen Beilagen nach Geschmack servieren. Man kann Gyros auch „klassisch“ in gerösteten Teigtaschen (Pita) anrichten. Die Pitabrote aufschneiden oder zur Tasche drehen und mit Fleisch, Salat, Tzatziki oder anderen Zutaten füllen.

• Zutaten (für 10-15 Portionen): 1 kg Dickmilch, 2-3 Knoblauchzehen, ½ Salatgurke, 2-3 ELOlivenöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

4 EL Dickmilch beiseitestellen. Ein breites Sieb mit einem Küchentuch/Leinentuch auslegen und auf eine Schüssel stellen. Die restliche Dickmilch in das Küchentuch/Leinentuch geben und abdecken. Die Dickmilch über Nacht abtropfen lassen.

Knoblauch pellen und pressen. Die Salatgurke schälen und das Kerngehäuse entfernen. Das Gurkenfleisch sehr fein raspeln und in einem Sieb abtropfen lassen.

Nun die abgetropfte Dickmilch mit Knoblauch, Olivenöl und Gurke vermengen. Die zurückgestellte Dickmilch unterrühren, damit die Creme etwas geschmeidiger wird. Das Tzatziki mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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• Zutaten (für 30-40 Stück): 250 g Weinblätter, frisch oder vakuumverpackt, 250 g Rundkornreis, 0,1 l Olivenöl, 2-3 Frühlingszwiebel, 1 Bund Dill, ½ Bund Petersilie, 8 frische Minzeblätter, 2 Zitronen, Salz.

Zubereitung

Getrocknete oder vakuumierte Weinblätter einweichen oder in leicht siedendem Kochwasser etwa 5 Minuten ziehen lassen. Die Weinblätter auf Handtüchern auslegen und trocknen. Den Reis in eine Schüssel geben. Die Kräuter und Frühlingszwiebeln fein hacken, dann mit dem Reis vermengen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgetropften Weinblätter mit der Blattunterseite nach oben auslegen. Die Stiele gegebenenfalls abschneiden. Je nach Größe der Blätter 1-2 Teelöffel Füllung auf die unteren Drittel der Blätter setzen. Die Blätter seitlich einschlagen, dann mit etwas Druck aufrollen. Nun den Kochtopfboden mit Weinblättern auslegen. Die kleinen Päckchen dicht an dicht und im Kreis auf die Blätter stellen. Sie sollten zwar eng nebeneinander sitzen, aber auch genügend Platz haben, damit der Reis aufgehen kann. Nun Wasser, Olivenöl und Zitronensaft hinzufügen, bis alles knapp bedeckt ist. Die obere Schicht mit einem Teller beschweren, dann die Weinblätter zugedeckt etwa 35 bis 40 Minuten bei milder Hitze garen. Die Röllchen vorsichtig aus dem Topf nehmen und lauwarm oder kalt mit Zitronenscheiben und Tzatziki servieren.

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• Zutaten: 4 Scheiben original Feta oder Käse nach Feta Art, 3 Bio-Eier, 100 g Mehl (Typ 405), Pflanzenöl zum Fritieren, Tomaten, Zitrone.

Zubereitung

Die Eier in eine breite Schüssel geben und verquirlen. Die Feta-Scheiben zunächst in der Eiermasse wenden, in Mehl wälzen, bis alles gut bedeckt ist. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Feta-Scheiben 3 Minuten goldbraun ausbacken. Das Fett abtropfen lassen, die gebackenen Feta-Scheiben mit Zitronenspalten und Tomaten servieren.

• Zutaten (für 4 Personen): 8-12 Lammkoteletts, Gyros-Gewürzmischung, Oregano, Salz, Pfeffer, Olivenöl.

Zubereitung

Lammkoteletts säubern, mit der Gewürzmischung und Oregano bestreuen und mit etwas Olivenöl bepinseln. Die Lammkoteletts auf den Grill legen und von jeder Seite zwei Minuten grillen oder braten. Sie sollten im Kern noch rosa und saftig sein. Die Lammkoteletts mit Tzatziki, Salat oder anderen Beilagen servieren.

• Zutaten für vier Spieße: 500 g Putenbrust, 2 rote Paprikaschoten, 2 rote Zwiebeln, 2 Gemüsezwiebeln, 8 milde Peperonischoten, Gyrosgewürz, geräuchertes Paprikapulver, Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Die Putenbrust säubern und in Würfel schneiden. Die Paprikaschoten und Zwiebeln schälen und in Stücke teilen. Nacheinander Fleisch, Gemüse, Peperonischoten und Zwiebeln auf Holz- oder Edelstahlspieße schichten. Die Spieße mit geräuchertem Paprikapulver, Gyros-Gewürzmischung, Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bepinseln. Die Spieße auf den Grill legen und 5-6 Minuten braten.