Sterne-Koch Maurizio Oster: „Pfeffer ist eines der am meisten überbewerteten Gewürze“

Wie fühlt man sich eigentlich, wenn man als junger, aber doch schon erfahrener Koch auf einmal als Newcomer des Jahres ausgezeichnet wird?

Das war anfangs ein durchaus schwieriges Gefühl. Denn wir sind ja schon seit viereinhalb Jahren da, und man selbst fühlt sich dann natürlich nicht mehr als Newcomer. Wenn ich es dann aber auf die hundert besten Küchenchefs Deutschland beziehe und auf unseren Stern, bin ich natürlich Newcomer in dieser Bestenliste. Aber vor allem ist es eine tolle Bestätigung. Man bekommt mit dieser Auszeichnung gezeigt, wo man in Deutschland steht. Und es ist ein sehr schönes Gefühl zu wissen, dass man wahrgenommen wird als kleines Restaurant ohne Investor im Hintergrund, in dem alles selbst hochgezogen wurde und wir das in viereinhalb Jahren erreichen konnten.

Haben Sie mit den Michelin-Sternen und nun auch dem Gastro-Oscar schon alles erreicht, was Sie wollten?

Es ist immer Luft nach oben. Ich bin super zufrieden, dass wir dieses Jahr den Michelin-Stern bekommen haben, und dazu auch noch den grünen. Ob es irgendwann mal ein zweiter Stern wird, weiß ich nicht. Ich möchte mich immer weiter entwickeln. Aber ich bin ja nicht nur Küchenchef, sondern auch Unternehmer, das darf nicht vergessen werden. Ich möchte ein Arbeitsfeld für meine Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen bieten, wo wirklich auf die Arbeitszeit geachtet wird, wo wir 30 Tage Urlaub bieten können und alles im Einklang ist. Wir zahlen jede Überstunde aus, aber als Unternehmer möchte ich gerne mal an den Punkt kommen, dass wir die gar nicht mehr auszahlen müssen, weil wir keine mehr machen.

Was bringt einen jungen Mann überhaupt auf die Idee, Koch zu werden?

(lacht) Ich war gerade frisch in der Oberstufe, als mein Lehrer zu mir kam und sagte, entweder du setzt dich jetzt langsam mal hin und lernst für das Abitur oder du musst eine Ausbildung machen. Ich habe mich dann für den scheinbar einfacheren Weg entschieden und die Ausbildung genommen. Ich hatte aber keine Lust, im Winter draußen zu stehen und mir die Finger abzufrieren. Und es sollte kreativ sein. Ein Praktikum in der Küche in einem kleinen 3-Sterne-Hotel in Neumünster hat mir dann sofort Spaß gemacht.

Abends in der Küche zu stehen, anstatt in Kneipen oder Clubs abzuhängen, hat Sie nie gestört?

Das eine hat das andere nicht ausgeschlossen (lacht). Nur fand das eben zu anderen Uhrzeiten statt. Wenn ich ehrlich bin, hatte ich lange eher damit zu kämpfen, dass ich unter meinen Freunden der Einzige ohne Abitur war und nicht studiert hatte. Wenn ich heute schaue, wo ich stehe, ist aber alles okay. Ich habe meine Zeit eben nicht ins Studium investiert, sondern ins Kochen. Und das hat sich super ausgezahlt.

Was hat Sie nie zweifeln lassen?

Es wird immer gesagt, dass fürs Kochen ein gewisser Funke überspringen muss. Den gibt es wirklich, auch wenn es schwierig ist, den zu beschreiben, wenn man es selbst nicht erlebt hat. Aber es ist vielleicht ähnlich wie bei einem Fußball-Fan: Wenn man plötzlich einfach und unerklärlich für eine Sache brennt. Wenn einen dieser Funken erwischt hat, ist alles egal. Bei mir war das gleich am Anfang so, nach einer Woche Praktikum. Ich mag es außerdem gern, am Wochenende zu arbeiten und abends.

Wo lernt ein Koch denn seine große Liebe kennen, in der Küche?

Tatschlich habe ich meine große Liebe in der Küche kennengelernt, genauer: am „Pass“, da wo die Speisen ausgegeben werden ans Servicepersonal. Meine Frau ist gelernte Restaurantfachfrau und hat auch das „Zeik“ eine ganze Zeit geleitet, bis wir jetzt unser zweites Kind bekommen haben.

Wann war Ihnen klar, dass Sie Sterne-Koch werden wollten?

Mein Ziel war immer, mit 28 Jahren Küchenchef zu sein, das habe ich erreicht. Ich wollte mit 30 Jahren selbstständig sein, das habe ich auch erreicht. Und dann wollte ich mit 30 Jahren auch gerne einen Stern kochen. Dieses Ziel war immer da, aber dann auch mal wieder weg. Zum Beispiel, als es mit meiner damaligen Freundin nicht so gut funktionierte, weil ich zu wenig Zeit für sie hatte. Da habe ich mir etwas Bodenständigeres ausgesucht. Aber das war nicht das, wofür ich brenne.

Wie gerät ein Restaurant eigentlich in den Fokus der Michelin-Tester?

Generell vertrete ich das Motto: Wer nicht die Hand hebt, kann nicht gesehen und gewählt werden. Also habe ich mich bei allen Restaurantführern gemeldet und gesagt, wir möchten gern von euch getestet werden. Das ist immer noch das beste Marketing. Da war auch der Michelin dabei. Wenn dann zum ersten Mal der Tester kommt, merkt man das schon.

Wir Gastronomen sind gut vernetzt, wir wissen, wenn grad ein Tester in der Stadt ist. Und wir merken, wenn ein Tisch für zwei Personen reserviert wurde und dann ein Gast allein kommt. Aber das war mir egal. Ich bin aber kein Freund davon, Testern eine Sonderbehandlung zukommen zu lassen.

Wie hoch sind Leistungs- und Erfolgsdruck in Ihrer Koch-Liga?

Natürlich spüre ich auch einen gewissen Druck, wobei ich mich von den klassischen Bewertungen nicht so unter Druck setzen lasse. Aber wir haben auch noch keine Abwertungen erfahren, und ich weiß nicht, wie sich das wohl anfühlen würde. Mich trifft es mehr, wenn ich eine Rezension von Gästen lesen würde, bei denen etwas nicht ganz rund war, was ich an dem Abend nicht ausbügeln konnte.

Viele Sterne-Köche haben in den vergangenen Jahren den Kochlöffel niedergelegt, Sie gehen den umgekehrten Weg. Glauben Sie an Sterne-Küche?

Ich glaube weiter an die Sterne-Küche und daran, dass man das erfolgreich betreiben kann. Wir haben uns das schließlich alles ohne Investor selbst erarbeitet. Unser Erfolg ist auch dem Konzept geschuldet, dass wir uns mit unseren nachhaltigen Produkten aus dem regionalen Umfeld ohne große Transportkosten eher im Bereich niedrigerer Food-Kosten bewegen. Dadurch dass wir uns auf Produkte aus dem Hamburger Umland beschränken, haben wir auch keine Lieferengpässe und mussten wegen der kurzen Lieferwege auch noch keine Preise anpassen. Außerdem haben wir das Glück, aufgrund der Isolation und durchlaufender Heizungsrohre im Restaurant nie die Heizung anhaben zu müssen.

Was denken Sie, wenn ein Gast als Erstes nach Salz und Pfeffer fragt?

Dann verkneife ich mir ein innerliches Lächeln und denke: Probier’ doch erst mal. Generell würze ich überhaupt nicht mit Pfeffer, den gibt es bei uns gar nicht. Pfeffer ist eines der am meisten überbewerteten Gewürze. In Rezepten wird immer empfohlen, mit Salz und Pfeffer abzuschmecken, was kompletter Unsinn ist. Wir kochen, was die Würze angeht, schon sehr am Limit, aber mit anderen Mitteln. Dass Pfeffer fehlen würde, darüber hat sich noch niemand beschwert.

Ihre Wurzeln spiegeln sich in Ihren Gerichten wider, sagen Kritiker gern. Was heißt das für einen waschechten Hamburger Jung, der mit Fischbrötchen, Labskaus und Frikadellen aufwächst?

Ich bin in Hamburg geboren und aufgewachsen, bis ich sechs Jahre alt war. Ich kann mich da an Franzbrötchen erinnern, an Hamburger Speck auf dem Dom oder an das Gulasch meiner Oma. Aber Wurzeln sind ja nicht nur die Spitze, sondern die sind etwas länger. Und meine sind da eher in Schleswig-Holstein. Mit sechs oder sieben sind wir nach Neumünster aufs Land gezogen, wo meine Eltern einen großen Garten hatten und mein Vater viel selbst anbaute. Ich stehe zum Beispiel total auf Kohlrabi, früher frisch auf frischem Schwarzbrot mit Butter. Grünkohl habe ich geliebt. Das ist der Ursprung, den wir heute in der Küche am liebsten verwenden: Spargel, Grünkohl, Kohlrabi, Sellerie.

Über die italienische Küche sagt man gern, das sei keine Rezept-Küche, sondern eine Gefühls- oder Bauch-Küche. Wie ist das bei Ihnen?

Ich bin eher der Bauch- und Gefühlskoch. Das ist ein Grund, warum ich diesen Beruf so liebe, weil man ihn mit allen Sinnen erleben kann. Wenn ich eine Soße ansetze, höre ich es brutzeln, es riecht nach braten, man spürt die Hitze und kann es am Ende schmecken. Ich habe dabei kein Rezept, sondern mache das nach Gefühl. Ich kann vorher nie sagen, was ich wo und wie viel reinmache. Genau so entstehen auch die Gerichte: Wir schreiben Produkte auf und versuchen dann, gemeinsam mit dem Team was daraus zu machen.

Wer kocht bei Ihnen zu Hause?

Sowohl meine Frau als auch ich.

Halten Sie das aus, wenn Ihnen Ihre Frau oder Freunde etwas auftischen? Oder sind Sie der große Kritiker?

Überhaupt nicht. Ich habe dann einfach nur Hunger und konzentriere mich aufs Essen. Ich versuche dann nicht, besondere Nuancen raus zu schmecken, als wenn ich bei Kevin Fehling im Drei-Sterne-Restaurant bin. Mir muss auch niemand Fünf-Gänge-Menüs kochen. Hauptsache, es schmeckt. Außerdem ist meine Frau eine Super-Köchin und ich bin immer beeindruckt, welche Tipps und Kniffe die so nebenbei aufnimmt. Ihre Bolognese ist der absolute Wahnsinn.

Persönlich

Wenn ich mal nicht über Rezepte und Einkäufe nachdenke ... spiele ich meistens mit meinen Kindern.

Meine Koch-Ideen bekomme ich ... überall. Es kann beim Filmegucken mit meiner Frau, beim Radfahren und Spazierengehen oder unter der Dusche „klick“ machen.

Vom Koch-Stress abschalten ... kann ich mit meinen Hobbys. Ich bin leidenschaftlicher Skateboardfahrer, aber leider vor allem gewesen - wegen des Verletzungsrisikos. Und liebe Fußball, als Fan den FC St. Pauli.

Größere Portionen oder die Anzahl der Gänge... entscheide ich abhängig vom Anlass.

Koch-Shows von Kollegen im TV ... finde ich meistens langweilig, ich habe zu wenig Zeit, mir die anzuschauen. „Kitchen impossible“ habe ich anfangs ganz gern gesehen - wie die mit Stress umgehen und sich den Herausforderungen annähern. Aber nach einer Staffel hatte man alles gesehen.

Gäste, die ihr Essen fotografieren ... finde ich vollkommen in Ordnung.

Zur Person

Er ist der neue Star unter Hamburgs Sterne-Köchen: Maurizio Oster. Im Frühjahr wurde der 34-Jährige zum ersten Mal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und erhielt von dem renommierten Gastro-Guide gleichzeitig noch den begehrten Grünen Stern für Nachhaltigkeit, mit dem sich in Hamburg nur sieben Köche schmücken können. Anfang September ehrte ihn das Fachmagazin „Rolling Pin“ mit dem sogenannten Gastro-Oscar als bester Newcomer. 2018 übernahm er das „Zeik“ in Winterhude. In dem Stadtteil lebt er auch mit seiner Frau und zwei Kindern.