TWo die Handwerkskunst keine Nachtruhe kennt

„In der Weihnachtsbäckerei, gibt es manche Leckerei, zwischen Mehl und Milch, macht so mancher Knilch eine riesengroße Kleckerei“ – die Weihnachtsromantik, die Rolf Zuckowski für jedes Kinderherz zur Weihnachtszeit besingt, ist harter Alltag, jedenfalls für diejenigen, die ganz und gar zur unromantischen Zeit in der Backstube stehen müssen. Wie die Crew von Bäckermeister Karl-Heinz Pfeiffer im Herzen von Steinkirchen.

Eine Bäckerei mit Tradition, eine Backstube, die normalerweise kein Kunde betreten darf, aber die den Kunden zum Teil Einsicht gewährt, denn vom Laden sind die Bäcker in einem Randbereich der Backstube bei der Arbeit zu beobachten. Freilich, meist erst dann, wenn sie die Hälfte ihrer Arbeitszeit bereits hinter sich haben.

„Keine Fertigprodukte von der Industrie“

„Handwerk ist harte Arbeit, aber auch Verpflichtung“, sagt Bäckermeister Karl-Heinz Pfeiffer, der den Blick am heutigen Heiligabend längst gen Silvester gerichtet hat. Heute wird er 500 Berliner in den Verkauf bringen, am Silvestertag sind es 10 000 Berliner, mit allerlei Variationen, vom Eierlikör über Nuss-Nougat bis zur Himbeer-Johannisbeere-Marmelade, gezuckert oder mit Glasur.

Die Produktion der 400 bis 500 Berliner, die im Stammhaus und den fünf Filialen und Verkaufsstellen bei Edeka und Rewe und zwei Wochenmarktständen in Hamburg täglich über den Tresen gehen, ist unspektakulär. Mehl, Zucker, Salz, Vanille, Zitrone und Eier sind die klassischen Zutaten der als „Siedegebäck“ geltenden Berliner, die früher als typisches Saisonprodukt zu Silvester und der Faschingszeit ihre Hochkonjunktur hatten, heute aber in jeder guten Bäckerei täglich frisch hergestellt werden. Die Besonderheit der Produktion im Bäcker-Handwerk liegt vor allem in der Philosophie: Möglichst alles selber machen, möglichst alle Rohstoffe direkt bei den Erzeugern kaufen, wie beispielsweise das Mehl in der Mühle in Hollern-Twielenfleth. „Keine Fertigprodukte von der Industrie“, gibt Bäcker Pfeiffer vor. 95 Prozent aller verarbeiteten Produkte seien Monokomponenten, also keine Fertigprodukte.

Wie die Zutaten für die Berliner, die in einem aufwendigen Verfahren hergestellt werden, denn ein Teil des Teiges wird jeweils schon am Tag vorher angesetzt, damit er im Kühlraum bei konstant 5 Grad 24 Stunden „gehen“ kann. Dieser Teig wird in der Nacht mit dem Hauptteig verknetet, der dann auch noch einmal ruhen muss. Danach wird der Teigling maschinell portioniert und geformt und rund 20 Minuten im Fett gebacken. Aus einer automatischen Füllmaschine wird die Füllung in die fertigen Berliner gespritzt. Karl-Heinz Pfeiffer sagt: „Alles ist möglich.“ Neben der üblichen Füllung mit Marmelade gibt es bei ihm beispielsweise auch Berliner mit Apfelmus, aber auch mit Baileys, der bekannten Mischung aus Sahne und Whisky. Oder Eierlikör.

Um 2 Uhr beginnt die Arbeit in der Backstube

Was dann um Mitternacht auf den Tisch kommt, ist das Produkt harter Handwerkerkunst, die in der Nacht zu Silvester für die ganze Mannschaft schon um 22 Uhr am Vorabend beginnt und erst am Morgen gegen 10 Uhr beendet ist. Normalerweise geht das Licht in der Backstube „erst“ um 2 Uhr in der Früh an, oftmals bedient der Chef selbst den Schalter, auch wenn er sich immer wieder vornimmt, etwas kürzertreten zu wollen. Doch irgendwie gebe es immer personelle Engpässe.

Im Team arbeiten zwölf Beschäftigte, dabei sind frühmorgens mit am Start Sohn Maximilian als Produktionsleiter und Tochter Annalena, die als Betriebswirtin und Konditorin den Betrieb schon jetzt an entscheidenden Stellen managt. Sie hat das Privileg, erst um 3 Uhr erscheinen zu müssen.

„Ein beruhigendes Gefühl, die Kinder im Geschäft zu wissen“, sagt Bäckermeister Karl-Heinz Pfeiffer, der sich aber gar nicht vorstellen kann, wie das sein wird, wenn er nachts nicht mehr aufstehen muss. Das Alter dazu hat er, die Grundeinstellung aber noch nicht.

Adventsserie

Das TAGEBLATT blickte in der Adventszeit hinter verschlossene Türen, in Räume, die üblicherweise nicht zu sehen sind. Heute, an Heiligabend, erscheint die 24. Folge – und damit ist diese Adventsserie beendet.

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