Diese Leckerbissen lassen sich aus Quallen machen

Von Friedemann Kohler

Zwar bestehen Quallen zu rund 97 Prozent aus Wasser, ihre Trockenmasse hat aber ein interessantes Nährwertprofil, das dem anderer Meeresfrüchte gleicht“, sagt der Meeresbiologe Holger Kühnhold vom ZMT. Quallen seien fettarm, ihr Eiweiß habe einen hohen Anteil an essenziellen Aminosäuren. „Sie enthalten außerdem viele Mineralstoffe und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.“

Im Prinzip komme auch die einheimische Ohrenqualle als Nahrung infrage. Und sogar die Nesselqualle nach Entfernung der Nesseln, sagte Kühnhold der Deutschen Presse-Agentur. In seinen Aquarien am ZMT züchtet er aber die tropische Mangrovenqualle. „Sie ist einfach zu halten, man braucht keine Strömung im Tank.“ Auch zu Seegurken und einer Algenart namens Meerestraube wird geforscht.

Italienische Forscher haben schon ein Kochbuch verfasst, wie Qualle in ihre Küche passen könnte – Tagliatelle mit Qualle zum Beispiel. Kühnhold erwartet eher, dass die Meerestiere für Europäer „als kalorienarmes Superfood in Form von Chips oder Proteinpulver attraktiv werden“.

Zur Nutzung von Quallen lässt auch die EU in dem Projekt Go-Jelly forschen. Daran arbeiten das Geomar Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung Kiel und die Universität Kiel mit. „Qualle wird in Ostasien seit Tausenden Jahren gegessen“, sagt Jamileh Javidpour, Wissenschaftlerin am Geomar und Professorin im dänischen Odense.

Interessant auch für Medizin

Man könne Stoffe der Qualle aber auch in Kosmetika nutzen oder in der Medizin. „Die Qualle ist nicht nur ein gutes Düngemittel, sie kann generell zur Verbesserung der Bodenqualität beitragen“, sagt Javidpour. Außerdem seien Quallen Futter für viele Fische. Und sie filterten Mikroplastik aus dem Wasser. Die Biologin warnt aber vor einer nicht nachhaltigen Nutzung der Qualle. „Man muss beachten, dass wir über ihre Rolle im maritimen Ökosystem noch sehr wenig wissen.“

Für Kühnholds Forschungen spielen zwei Überlegungen eine Rolle. Zum einen gedeihen Quallen dort besonders gut, wo der Mensch das maritime Ökosystem bereits geschädigt hat. „Im Vergleich zu vielen anderen Meeresbewohnern kommen Quallen generell mit sehr geringen Sauerstoffkonzentrationen zurecht.“ Die Erwärmung von Gewässern rege ihre Vermehrung an. Für die Zukunft seien also mehr Quallen in den Meeren zu erwarten. Zum anderen gewinne der Mensch Nahrung aus dem Meer sehr ineffizient. „Im Meer ist es so, dass wir von oben her die Nahrungskette nutzen“, sagt Kühnhold. Gefangen werden zum Beispiel große Raubfische wie Lachs oder Thunfisch. Sie müssen viele kleine Fische fressen, um zu wachsen. Die Quallen weit unten in der Kette bräuchten keine Nahrung, die auch für Menschen nutzbar wäre. Je knapper Nahrungsressourcen an Land künftig werden, desto besser müssten die Möglichkeiten aus dem Meer genutzt werden.

Das Ginseng der Meere

• Das Leibniz-Zentrum für Marine Tropenforschung (ZMT) untersucht auch andere potenzielle Eiweißspender aus dem Meer auf ihren Nutzen für die Ernährung und die Möglichkeit, sie in Aquakultur zu züchten. Dabei rücken Seegurken, von denen es rund 1700 Arten gibt, in den Blick der Forscherinnen und Forscher. Die walzenförmigen Stachelhäuter können über drei Meter lang werden und kommen in allen Meeren von der Arktis bis in die Tropen vor.
  
  
• In Südostasien sind sie zum Beispiel als Einlage in Suppen und Eintöpfen so beliebt, dass manche Arten bereits überfischt sind. Dort werden sie als „Ginseng der Meere“ bezeichnet: reich an Proteinen, Spurenelementen und Stoffen, denen heilende Wirkung zugesprochen wird. So enthalten sie unter anderem Chondroitinsulfat, das gegen Arthrose wirken soll. Auch der europäischen Küche sind sie nicht ganz fremd. In Katalonien werden sie Espardenyes genannt und als kostspielige Delikatesse von Sterneköchen auf vielfältige Weise zubereitet.
  
  
• Seegurken durchwühlen den sandigen Meeresboden nach Nahrung wie Detritus oder Mikroalgen, verschlingen das Sediment, verdauen die organischen Bestandteile und scheiden den Sand dann wieder aus. Das hat ihnen den Spitznamen „Staubsauger der Meere“ eingehandelt. Diese Gewohnheit macht sie jedoch besonders wertvoll für eine Form der Aquakultur, die ökologische Probleme wie Verschmutzung der Umwelt durch nährstoffreiche Abwässer zu umgehen versucht. Quelle: ZMT

„MakPak“ – Verpackung aus Algen

• Im März 2018 fiel der Startschuss für ein zweijähriges Forschungsprojekt mit hohem Nachhaltigkeitsfaktor. Während „Essen to go“ immer beliebter wird, häufen sich die Fragen, was aus dem vielen Verpackungsmüll werden soll. Eine Antwort wollen das Alfred-Wegener-Institut, die Hochschule Bremerhaven und die Bremerhavener Restaurantkette „Nordsee“ geben. Gemeinsam haben sie eine aus Algen produzierte Verpackung für den Außer-Haus-Verzehr entwickelt, die kompostierbar und sogar essbar ist. Ein Prototyp wurde Anfang 2020 unter Gästen sprichwörtlich probiert.

• Bei der Umsetzung galt es für die Wissenschaftler, einige komplizierte Vorgaben und spezifische Anforderungen seitens des Unternehmens zu berücksichtigen. So darf das Essen im Inneren der Verpackung nach dem Transport nicht nach Algen schmecken oder riechen. Außerdem sollte die Transportbox nicht abfärben oder schnell aufweichen. Zudem sollten die Algen komplett verwertbar sein und nicht nur einzelne Inhaltsstoffe isoliert.

• Ramona Bosse, wissenschaftliche Mitarbeiterin von der Hochschule Bremerhaven, war zufrieden mit dem Prototyp. Die ersten Verkostungen inklusive Backfisch und Kartoffelsalat bildeten auch den vorläufigen Abschluss des Projektes im März 2020. Die Ergebnisse der Verkostung zeigten laut Lebensmitteltechnologin Bosse, dass mehr als 80 Prozent der Befragten die Algenverpackung sehr gut bis gut finden und sie ihnen auch, besonders in Kombination mit dem Fisch, sehr gut oder gut geschmeckt hat. Dabei gefalle den Befragten besonders der positive Umweltaspekt und eben die Idee, dass–wer will – die Verpackung mitgegessen werden kann.

• Nach dem Erfolg des mittlerweile beendeten Projekts MakPak (gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Bereich Innovationsförderung) braucht es laut Ramona Bosse noch etwas Zeit, bis die Verpackung regulär bei „Nordsee“ in industrieller Serienfertigung angeboten werden kann. Quelle: BIS