24-Stunden-Reportage: Hier geht’s um die Wurst

Hier bedient der Chef noch selbst – und die Chefin. Steffen Bömmelburg ist sogar Obermeister der Fleischerinnung im Landkreis Stade. Um einen Spruch ist er selten verlegen. „Ich habe den heißesten Bauch vom Pferdemarkt“, sagt er mit gesundem Selbstbewusstsein und dreht weiter seine Stader Bratwurst über dem glühend heißend Gasgrill. Seine Frau Nicole und er sind ein eingespieltes Team, jeder Handgriff sitzt.

Steffen Bömmelburg kann aber auch ohne viel zu sprechen seine Kundschaft glücklich machen. Wenn sich Stammgäste nähern, wird die Bratwurst ohne Bestellung serviert, wohlwissend ob mit Senf oder Ketchup. „Wir verstehen uns auch ohne Worte, wie ein altes Ehepaar“, sagt ein Kunde lachend. Ein anderer bestellt die Deluxe-Platte: zwei Bratwürste auf einem Pappteller. Cord Wilkens von der Raisa (Saatzucht) entscheidet sich für Menü 2: zwei Bratwürste und eine Cola. Das steht nirgendwo, das wissen nur Eingeweihte. „Und der hier“, sagt Steffen Bömmelburg und zeigt auf einen freundlichen jungen Herrn, „war schon mit seiner Mutter hier.“

Dennis Koppelmann ist einer, der regelmäßig kommt und im Schnitt drei Bratwürste verdrückt, wenn er seine Arbeit beim Landvolk für eine halbe Stunde unterbricht. So auch an diesem Mittwoch. Warum er gerade hier einkehrt? Die Antwort liegt auf der Hand: „Wegen der Wurst.“ Bömmelburg überlegt, wie lange Koppelmann schon sein Kunde ist. Beide einigen sich auf 15 Jahre. Seit 50 Jahren betreibt die Fleischerei das Geschäft mit dem Bratwurststand. Immer mittwochs und sonnabends, wenn auch Wochenmarkt ist, von 9.30 bis etwa 14 Uhr und donnerstags von 11 bis 18 Uhr. Wenn nicht die beiden Chefs hinterm Tresen stehen, übernimmt das Karin Kollmann – seit 47 Jahren.

Heinz gehört auch zu den Stammkunden. Steffen Bömmelburg sei noch einer, der auf die Sonderwünsche seiner Kunden eingehe, sagt er mit einem Augenzwinkern. Ob die Bratwurst hell oder dunkel gegrillt wird oder ob sie mit Senf oder Ketchup gereicht wird. Klar, dass die beiden mit ihrem Schalk im Nacken sich gut verstehen.

Ganz bewusst fährt Bömmelburg reduziertes Programm. Keine Pommes, kein Bier, vom Grill nur die Stader Bratwurst, und aus dem heißen Wasser gibt es Wiener, Krakauer und Weißwurst – eher die Exoten im Angebot. Mehr als 90 Prozent entscheiden sich für die Bratwurst. Was sie so beliebt macht? Steffen Bömmelburg schmunzelt.

Das ist zuerst das Rezept, was Familiengeheimnis ist, so wie die Zahl der verkauften Würste Betriebsgeheimnis ist. Der Meister verrät so viel: Schwein, Rind, Pfeffer, Majoran und Kümmel gehören dazu. Die Wurst wird kurz gebrüht, damit sie haltbarer wird. Die Zutaten sind seit Jahren gleich. Bömmelburg dazu: „Wir fertigen die Bratwurst von Januar bis Dezember immer nach dem gleichen Rezept und das dreimal frisch in der Woche.“ Eine gute Bratwurst braucht fünf Minuten, wenn der Grill heißgelaufen ist.

Im Imbiss sind die Mahlzeiten gesegnet, die Sternsinger haben ihre Zeichen hinterlassen. Das steht im Kontrast zum Spruch am Nummernschild des Imbisswagens, den auch die Stader Altstadt-Silhouette ziert: „Wurstesser sind bessere Liebhaber.“

Es ist ein ständiges Kommen und Gehen. Das Trio vom Veterinäramt isst hier zu Mittag – wenn das mal kein gutes Zeichen ist. Der nächste Stammkunde kommt und spricht mit gedämpfter Stimme: „Ich darf nur noch zwei Bratwürste, sagt mein Arzt.“ Die Blutfettwerte sind zu hoch. Die Bratwurst schmeckt trotzdem. Bömmelburg schwört, dass sie nur knapp 20 Prozent Fettgehalt hat und legt schnell frische Ware nach. Vor lauter Klönerei müssen die Kunden jetzt warten, der Nachschub vom Grill stockt.

An diesem Mittwoch ist es ruhig. Der Regen hält die Menschen vom Bummeln ab. Als ein deftiger Schauer hereinbricht, sind die Gassen leer. Zeit für Ernsthaftes. Sechs Prozent der Schlachterbetriebe schließen bundesweit, sagt der Obermeister. Die meisten finden keinen Nachfolger. Fachkräfte, gerade auch für die Ausbildung, sind kaum zu finden. Bömmelburgs sind selbst betroffen. Zum ersten Mal haben sie keine Azubis eingestellt, und die beiden Kinder gehen andere Wege.

Eine Kundin strahlt die Verkäufer an: „Heute gönne ich mir mal richtig was: zwei Bratwürste.“ Bömmelburgs lieben den Kontakt zu den Kunden, sie hätten mit Catering-Service, Heißer Theke und dem normalen Wurst- und Fleischverkauf genug zu tun. 14 Mitarbeiter sind angestellt. Sie sehen und sie hören viel, was in der Stadt passiert. Zu vielen kann Steffen Bömmelburg eine kleine Geschichte erzählen. Doch das ist nichts für die Presse.

Um die Ecke steht das neue Einkaufszentrum. Als Hertie schloss, brach der Imbiss-Umsatz zum Weihnachtsmarkt um 30 Prozent ein. Jetzt haben sich die Laufwege in der City geändert. Die Bömmelburgs profitieren davon. Und wenn erst mal das Parkhaus fertig ist...

Für die Serie „24 Stunden: Reportagen rund um die Uhr“ verbringen TAGEBLATT-Redakteure je eine Stunde an einem Ort in der Region. Start und Ende der Serie ist 0 Uhr, was 24 Stunden und damit 24 Serienteile ergibt. Und das sind die Folgen:

• Teil 01: In der Verpackungsindustrie
• Teil 02: Im Altenheim
• Teil 03: Im Musikladen Heinbockel
• Teil 04: Im Elbe Klinikum
• Teil 05: Mit dem Bevern-Bus on Tour
• Teil 06: Auf dem Wochenmarkt
• Teil 07: Im Tower bei Airbus
• Teil 08: Der Hausmeister
• Teil 09: Die Wasserschutzpolizei
• Teil 10: Bei Stackmann
• Teil 11: Auf der Baustelle
• Teil 12: Der Parkplatzwächter
• Teil 13: Am Bratwurststand
• Teil 14: Der Tierpfleger
• Teil 15: In der Demenz-WG
• Teil 16: Am Strand
• Teil 17: Bei der Orgelführung
• Teil 18: Der Streetworker
• Teil 19: Bei der Ernte
• Teil 20: Beim Party-Service
• Teil 21: Im Freibad
• Teil 22: Beim Kampfsport
• Teil 23: Im Einzelhandel
• Teil 24: In der Kneipe