Überblick: Wie Sie gutes Grillfleisch finden

Bonn. Damit das Fleisch auf dem Grill richtig lecker wird, muss die Qualität stimmen. In diesem Überblick erfahren Sie, wie Sie das richtige Fleischstück auswählen - und zubereiten. Außerdem stellen wir Ihnen die wichtigsten Fleischlabel vor.

Wie viel Fleisch essen die Deutschen - und welches?

Der Verzehr von Fleisch ist in Deutschland weiter rückläufig.

• Pro Person wurden 2024 53,2 Kilogramm Fleisch verzehrt - rund 300 Gramm mehr als im Vorjahr. Das zeigen Zahlen der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). Damit stieg der Fleischverzehr leicht an. Insgesamt ist der Konsum jedoch in den vergangenen Jahren zurückgegangen. 2019 lag dieser noch bei 58,5 Kilogramm.
• Laut BLE aßen die Menschen 100 Gramm weniger Schweinefleisch, aber 500 Gramm mehr Geflügelfleisch. Der Verzehr von Rind- und Kalbfleisch ist hingegen gleichgeblieben.

Die beliebtesten Fleischsorten waren:

1. Schweinefleisch: 28,4 Kilo pro Kopf

2. Geflügelfleisch: 13,6 Kilo pro Kopf

3. Rind- und Kalbfleisch: 9,3 Kilo pro Kopf

Der Fleischkonsum ist also vor allem wegen einer erhöhten Nachfrage nach Geflügelfleisch gestiegen.

Welche Fleischsorten eignen sich am besten zum Grillen?

Das Angebot an der Fleischtheke ist groß. Zum Grillen lässt sich etwa Geflügel, Schwein, Rind und Lamm verwenden. Welche Fleischsorte sich am besten eignet, ist in erster Linie Geschmackssache.

„Viel wichtiger als die Tierart ist, welches Fleischstück Sie genau auswählen“, sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Eine kleine Übersicht:

• Beim Schweinefleisch sind Nacken und Rücken die Klassiker.
• Beim Rind werden Hüft-, Lenden- oder Rumpsteak bevorzugt.
• Wem Geflügelbrust zu mager ist, der kann Hähnchenschenkel grillen.

Je nach Fleischstück gibt es Unterschiede - beispielsweise beim Fettgehalt, der Struktur und der Marmorierung.

So erkennen Sie die Qualität von Grillfleisch

Hochwertige Qualität sehen Sie dem Fleisch durchaus an. Beim Kauf gilt es also, genau hinzuschauen.

Das sind die 3 wichtigsten erkennbaren Qualitätskriterien:

1. Marmorierung und Farbe: „Hochwertiges Fleisch erkennt man vor allem an seiner Farbe, einer gleichmäßigen und feinen Marmorierung sowie an einer saftigen, frischen Oberfläche“, erklärt Maxi Baumann vom Deutschen Fleischer-Verband.

Die Farbe sollte arttypisch sein - Rindfleisch kräftig rot, Schweinefleisch hellrosa. Die feine intramuskuläre Fettverteilung (Marmorierung) trägt maßgeblich zur Saftigkeit und zum Geschmack bei.

2. Reifung: Während der Reifung wird das Fleisch zarter und entwickelt ein intensiveres Aroma. Gleichzeitig verbessert sich die Saftigkeit. Voraussetzung ist jedoch eine fachgerechte Reifung unter kontrollierten Kühl- und Hygienebedingungen.

„Der Reifegrad ist für Verbraucher nicht immer eindeutig zu erkennen. Ein Indiz kann eine gleichmäßige Struktur ohne unangenehmen Geruch sein“, so Baumann. Je nach Reifeverfahren unterscheidet sich auch die Oberfläche: Bei der Trockenreifung ist sie eher trocken, bei der Nassreifung feuchter.

3. Struktur: „Sie sollte bei einem guten Stück Fleisch fest sein und nicht wässrig aussehen“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Gahl. Im Laufe des Reifungsprozesses verändert sich die Struktur und damit die Textur. „Je länger ein Stück Fleisch gereift ist, umso höher seine Wasserbindung und umso saftiger bleibt es.“

Welche Unterschiede gibt es bei der Fleischreifung?

Die Fleischreifung ist ein wichtiges Kriterium für Qualität.

Dabei gibt es verschiedene Verfahren:

• Bei der Trockenreifung (Dry Aging) reift das Fleisch - meist am Knochen - mehrere Wochen in kontrollierter Kühlung und Luftfeuchte. „Dabei entsteht ein besonders intensives, nussiges Aroma“, erklärt die Fleischsommelière Maxi Baumann.
• Bei der Nassreifung (Wet Aging) reift das Fleisch ohne Knochen in einem vakuumierten Beutel. Diese Methode wird häufiger angewandt und führt zu einer zarten Textur mit milderem Aroma.

Wenn Sie das Fleisch an der Frischtheke kaufen, sollte das Fachpersonal über Herkunft, Reifung und zum optimalen Stück genau Auskunft geben können. Bei Fleisch aus dem Kühlregal liefern allein Etikett und Siegel etwas Aufschluss.

Übrigens: Damit das Fleisch seine Qualität nicht verliert, sollten Sie es nach dem Einkauf bei etwa zwei bis vier Grad im Kühlschrank lagern, rät Baumann. Ideal ist eine luftdichte Verpackung wie etwa eine Glasschüssel mit Deckel.

Grundsätzlich sollte das Fleisch zeitnah - möglichst innerhalb von zwei bis drei Tagen - verarbeitet werden. Vakuumiert verpacktes Fleisch eignet sich auch für eine längere Aufbewahrung.

Was sagen Siegel und Kennzeichnungen beim Fleisch aus?

Für die Haltung von Tieren gibt es in Deutschland gesetzliche Standards sowie Siegel und Kennzeichnungen. Gar nicht so einfach, da den Überblick zu behalten. Die Stiftung Warentest hat verschiedene Siegel genauer unter die Lupe genommen:

Haltungsform

Das Label soll für mehr Transparenz sorgen. Gemeinsam mit der Initiative Tierwohl haben sich verschiedene Supermärkte auf eine Kennzeichnung in vier Stufen geeinigt - darunter Edeka, Rewe, Kaufland, Aldi, Lidl, Netto Marken-Discount und Penny.

Faustregel: Je höher die Stufe, umso besser die Haltungsbedingungen für die Tiere und umso teurer das Fleisch.

1. Stallhaltung (rot): Sie entspricht den gesetzlichen Mindeststandards. Ein Schwein erhält mindestens 0,75 Quadratmeter Platz im Stall. 26 Hühner teilen sich einen Quadratmeter.

2. Stallhaltung plus (blau): Jungbullen und Milchkühe dürfen nicht angebunden werden. Bei Schweinen gilt, dass die Tiere mindestens 10 Prozent mehr als den gesetzlich vorgeschrieben Platz haben müssen. 23 Hähnchen teilen sich einen Quadratmeter.

3. Außenklima (orange): Schweine erhalten mindestens 40 Prozent mehr Platz als gesetzlich vorgeschrieben. Geflügel muss im Stall ständigen Zugang zum Außenklimabereich haben. Das bedeutet aber nicht unbedingt Zugang zu einem Freigelände. Bereits ein geöffnetes Fenster reicht für diese Kennzeichnung aus. Bei Schweinen oder Rindern ist dafür mindestens ein Offenfrontstall nötig. Die Tiere bekommen Futtermittel ohne Gentechnik.

4. Premium (grün): Schweine bekommen 100 Prozent mehr Platz, als der Gesetzgeber vorschreibt, und Ställe mit ständigem Zugang zu Auslauf oder Freilandhaltung. Jungbullen erhalten Auslauf und Weidegang während der gesamten Vegetationsperiode, Milchkühe ganzjährigen Weidegang. Puten und Hühner erhalten für mindestens ein Drittel ihrer Lebenszeit Zugang zu einem Freigelände mit überwiegend bewachsenen Flächen. 14 Tiere teilen sich einen Quadratmeter. Die Tiere bekommen Futtermittel ohne Gentechnik, die zu 20 Prozent aus der Region beziehungsweise aus dem eigenen Stall stammt.

5. Bio (dunkelgrün): In diese Kategorie fallen die ökologisch erzeugten Produkte der Haltungsform Premium. Sie soll nach und nach die vierte Haltungsform ablösen.

Gut zu wissen: Nach Ansicht der Verbraucherzentralen sorgt die Haltungsform zwar für mehr Orientierung. Ob es den Tieren tatsächlich gut gegangen sei, darüber mache die Kennzeichnung aber keine Aussage.

Neben der freiwilligen Kennzeichnung des Handels gibt es seit 2023 auch eine staatliche Tierhaltungskennzeichnung. Zum 1. Januar 2027 soll die Kennzeichnung von frischem Schweinefleisch verpflichtend werden. Bis dahin kann sie freiwillig genutzt werden.

Die staatliche Tierhaltungskennzeichnung sieht bisher 5 Stufen vor:

1. Stall: Haltung gemäß der gesetzlichen Mindestanforderungen und vergleichbar mit der „Haltungsform 1“ der freiwilligen Kennzeichnung.

2. Stall+Platz: Etwas mehr Platz im Stall (+ 12,5 Prozent), zusätzlich Raufutter und Strukturierung der Ställe. Diese Tierhaltungsform ist vergleichbar mit der freiwilligen „Haltungsform 2“.

3. Frischluftstall: Noch mehr Platz im Stall und Außenklimakontakt. Diese Stufe entspricht etwa der „Haltungsform 3“.

4. Auslauf/Weide: Noch mehr Platz im Stall (+ 50 Prozent), und die Schweine haben ganztägig einen Auslauf im Freien. Alternativ können die Tiere im Freiland gehalten werden. Diese Tierhaltungsform ähnelt der „Haltungsform 4“ der freiwilligen Kennzeichnung.

5. Bio: Maßgeblich sind die Anforderungen der EU-Ökoverordnung. Das Platzangebot ist noch etwas größer als in Stufe „Auslauf/Weide“, und es darf nur Öko-Futter eingesetzt werden. Anders als in den vier anderen Stufen ist hier auch die Haltung der Ferkel gesondert geregelt. Produkte werden zusätzlich mit dem EU-Bio-Logo gekennzeichnet.

EU-Bio-Siegel

Dieses Label markiert in der EU gehandelte Bio-Produkte. Sie erkennen es an einem stilisierten weißen Blatt auf grünem Hintergrund.

Das Siegel ist für vorverpackte Bio-Lebensmittel aus der EU, welche die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erfüllen, seit dem 1. Juli 2010 verpflichtend.

Futtermittel zum Beispiel müssen ökologisch produziert werden. Die Tiere dürfen Antibiotika nicht präventiv bekommen und auch keine Wachstums- oder Leistungshormone im Futter.

Daneben können Hersteller ihre Bio-Waren zusätzlich mit dem deutschen Bio-Siegel kennzeichnen. Das Label erkennen Sie an dem Wort „Bio“ in einem grünen Sechseck.

Neben diesen Standards legen Bio-Anbauverbände wie Demeter, Naturland und Bioland eigene Kriterien für das Tierwohl und eine artgerechte Haltung fest. Diese sind der Stiftung Warentest zufolge teils noch strenger als die EU-Vorgaben. Beispiele:

• Die EU macht keine weiterführenden Vorgaben zum Transport der Tiere. Dieser darf eigentlich nur maximal 8 Stunden dauern - mit Spezialtransportern aber auch deutlich länger. So sind etwa bei Rindern mit einer Stunde Pause bis zu 29 Stunden erlaubt.
• Zudem müssen landwirtschaftliche Betriebe laut EU nicht komplett auf ökologischen Landbau umstellen. Sie können halb konventionell und halb nach Biokriterien wirtschaften.
• Sind Höfe Mitglied bei Demeter, Naturland oder Bioland, arbeiten diese ausschließlich ökologisch. Der Transport der Tiere darf außerdem maximal 4 Stunden dauern.

Neuland

Diese Marke gibt es seit über 30 Jahren. Sie steht für Fleisch aus tiergerechter Haltung. Dahinter stecken der Deutsche Tierschutzbund, der Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) und die Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft.

Bei diesem Label steht die artgerechte Tierhaltung im Vordergrund. So ist etwa eine Strohhaltung bei Rindern, Schweinen und Legehennen vorgeschrieben. Und: Die Transportzeit zum nächstgelegenen Schlachthof ist auf maximal 4 Stunden begrenzt.